和食 冬の前菜 冬の演出

日本料理は四季ごとに、季節を料理に表現します 四季のある日本の風景や情緒を見事なまでに料理に折り込みます

今回は、冬の風景  日本料理の演出技術を紹介します

意外と短い冬？

日本料理の冬は11月と12月ほんの2カ月です  10月は秋そして1月は春の献立、新春となります  秋は秋の味覚で華やかな献立になります また、春はおせち料理で始まります  それらの、どちらかというと派手やかな季節に、はさまれた冬   華やかさは少し欠けますが、温かい料理を中心に献立が組まれます

冬の風景

東北の雪景色、深い雪が町を覆います 深深と降る雪  日本は雪の降る国です  日本料理でも雪をや霜を素材で表現します  料理を食べる客が日本の冬の風景を思い出すことができるように、細心のココロヅカイで仕上げて行きます

献立その1
霜とかぼす釜

最初の演出は霜を表現します 霜を表現するのに日本料理で多く使われるのは氷餅です 氷餅は東北などの寒い地方で作られる保存食で、水で濡らした餅を凍らせて、それをパリパリになるまで乾燥させたものです

昔は農家の軒先でたくさんの餅が乾燥されていましたが今では見られなくなりました 基本的な食べ方は、お湯で戻してとろとろのものをスプーンで食べます 素朴な味ですので、砂糖や蜂蜜などを入れて食べるのがおすすめです  そのままの状態でも食べられます、和菓子の店などでもよく使われます

さて、和食の使い方ですが、手で砕いて散らします そうすることで、氷餅がまるで霜のようにキラキラと輝きます いかにも寒そうになります  前菜、焼き物、煮物、酢の物、デザートなどにおすすめです
作り方の手順は
かぼす釜を作ります 蓋の部分を切り離し、底を平らにします

中の実をくり抜きます　包丁を立てるようにしてすり鉢状にくり抜きます

今回に盛り付ける料理はマグロの角煮の山吹合えです 角煮を常の通りに作り、玉子の黄身を炒ったもので合えています 大葉をひいて盛り付けます

まわりに氷餅を散らします 指先でつぶしながら、ふってゆきます

柑橘類の葉を飾ります 完成です

仕上げます　春雨を素揚げにしたものを飾ります

完成です　「切り取った冬の情景」が表現されれば成功です　カボスや柿、柚子なども釜なら何でも構いません　また、焼き物や前菜などの周りに散らしても良いでしょう

今回使用した氷餅は楽天で売っています

献立その2　寒椿と初霜

寒椿をサーモンで作ります　烏賊などで作ると二色の寒椿が出来上がります　今回はサーモンだけで作ってゆきます　初霜の演出は椿の葉に片栗です　椿の葉に霜がつきた様を表現しています　少しのコツも必要です解説をしてゆきましょう

では　最初にすし飯です　基本の寿司酢を書いておきますが、スーパーなどの寿司酢でも構いません

寿司酢

酢　米酢で大さじ4

砂糖　大さじ4

塩　小さじ2

米酢を使わないと寿司酢はつくれません　必ず米酢を使用してください