芽キャベツてそもそも何？

アブラナに1　2年草です

90cmくらいの茎に４ｃｍほどの実がたくさんなります

もともとはベルーギーの野菜でカロチンやミネラルが豊富です

旬は１２月から３月　霜が降りる頃に甘味が増します

美味しい見分け

葉が硬く巻いていて緑色がきれいなものが良いです

基本の芽キャベツ料理

• 煮物
• シチュー
• グラタン
• サラダ

基本的に、茹でにくい（火が通りにくい）野菜です　2.3分ほど茹でる必要があります　このことは注意が必要です

和食と芽キャベツ

洋食の野菜ですが、和食でも使われます　私はおススメします

今回の料理「芽キャベツの福寿草見立て」は特に可愛い姿で、冬から春にかけての前菜としておすすめです　お客様からも高い評価をいただけます　シンプルですが女性客に喜ばれる前菜になります

和風の和え物や味噌料理、煮物、天ぷらと使い道は多岐にわたります

福寿草について

「朝日さす 　　老師が家や　福寿草」 　　　与謝蕪村

正月の花、春の花「福寿草」

南天と共に縁起物の植木です

実際には1月に出回るものはハウス物で、本当に咲くのは2月から4月です

黄色の花が有名ですが他の色の花も存在します

福寿草は毒性です　食べることはできません

しかし、それに見たたて作ることができます

それが、日本料理の技「芽キャベツの福寿草見立て」です

 

では、芽キャベツで福寿草を作ってゆきます

 

最初に山吹卵を作ります　ゆで卵を作ります

周りが黒いなるのは茹で過ぎです　硫黄の成分の変質です　ゆで時間に注意します

殻をむいて黄味と白味に分けます

黄味を裏ごしします　裏ごしは網の目が細かいものが理想です

貝印 裏ごし 小 12.5cm DL-5103

下記のような宮島を使います

宮島 105cm□ 業務用 あす楽対応 【kmaa】

 

二枚鍋で炒ってゆきます

鍋の基本は下記の特集をご覧ください　出来ればステンレスの鍋がおすすめです

鍋磨き　日本料理やっとこ鍋　ボンスターの使い方　正式な磨き方の基本

和食のやっとこ鍋の凄さ　アルミを止めてステンレスに切り替えしよう　安全、安心です

初めはべたつく感じですが次第にパラパラになってきます

そして、色合いも最初の黄色よりも濃い黄色に変化します

手で触りパラパラに乾燥したら鍋を下します

卵から油分がでます　天紙などの上に広げて冷まします

 天ぷら御敷紙(500枚入)19×21 無蛍光食品和紙 T-01

このあと私はもう一度裏ごしをしますが、急ぐ場合は、しなくても使うことができます

キメの細かい物が良い方は2度ごしが良いとおもいます

参考までに冷凍保存も可能です　ただし匂いが移りやすいので密封容器に入れてください

 

芽キャベツを処理してゆきます

外側の皮を何枚かむきます　特に色の悪いものは除いておきます

付け根の芯を切り落とします　安定が良くなるように平行に落としてください

切り落とした部分に火の通りを良くするため、十字に切れ込みを入れます

葉の側にも大きめの切れ込みを入れます

下茹でをします　沸騰した湯に塩をいれて茹でます

時間は長めです　2分から3分が目安です

色を止めるために、氷水に落とします

味付けはコンソメを使います　キャベツとコンソメは相性が抜群です

予めコンソメを作り冷ましておきます　既製品のコンソメでも良いと思います

芽キャベツの粗熱が取れたら、コンソメに漬け込みます

3時間ほどで味がしみます　理想は一晩つけ込み

 

切込みを少し開いてその中に山吹卵を入れます

スプーンなどの後ろ利用するときれいに入ります

切込みが狭くて入りにくい場合は包丁を入れなおしてください

盛り付けは南天などを添えても良いでしょう

南天は「難を転ずる」と縁起のよい葉です

「芽キャベツ福寿草」は春の前菜として正月から3月ごろまで利用できる献立です

かわいらしく、味もおいしい献立です

シンプルですが女性の方には喜ばれる一品です

是非作ってみてください　以上で終わります

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