真竹レシピ アク抜き 真竹とフキ佃煮 淡竹と真竹の違い
- 2015/6/13
- 和食の野菜
■真竹
中国地方では梅雨時までに一気に真竹の芽が伸びます 三年以上たった真竹は竹カゴなどの竹細工に使われてきました また、以前は建築の材料としても使われてきました
真竹はアクが少なく甘みがあり柔らかい筍です よく間違えられる真竹と淡竹ですが、 真竹の方がさらにアクがなく和食では使いやすい素材です
近頃では高級店などでも、6月の素材としてよく使われています 5月の孟宗竹は当たり前の存在ですが、 6月の真竹はインパクトがあり、 その食感や味はファンを増やしています
真竹と淡竹の違いは穂先の感じが異なります また真竹の方が下半身が太めです 写真の左が淡竹 右が真竹です 色も淡竹は紫がかっています
■真竹を調理します
天地を落とします 地はスライスするくらいの感覚で切ってください 根本が固いことはほとんどありません
半分に切ります そんなに固くありませんが、 不安定ですので手を切らないように注意してください 中に虫がいる場合があります 少し注意しましょう
皮をむきます 穂先が出るまでむいてください 皮の硬い部分が穂先に残らないように多めにむきましょう 参考までに、このむいている皮が、版画のバレンになります
下茹でです 1時間煮ます もしも真竹の量が少なく、たっぷりのお湯で下茹で出来る場合は30分程度でも十分です
流水します 1時間が目安です 水を止めて漬け込んでも大丈夫です ほとんどアクはありません
切りつけします
真竹とフキの佃煮
フキを切りつけします フキが太いようならば半分か四分の一に切って使用してください 細かい小口切りでも良いと思います 今回は3センチほどの大きさです
煮汁は「出し8 醤油1 味醂1」です 鍋に真竹とフキを入れます 煮汁を入れます しっかり材料が浸かる程度入れてください
炒め煮してゆきます
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汁が少なくなったら、砂糖を入れます 砂糖はおかずとして食べるのならば甘めが良いでしょう 福徳食品 有馬山椒 200gをいれます 福徳商店の有馬山椒が最もオススメできます 味に違いがあります 使えばわかります
たまり醤油を入れます たまり醤油は関ヶ原 たまり醤油 1800mlを使ってください
関ヶ原 たまり醤油 1800mlは味の深みが増します たまり醤油の分量は上の出し8に対して0.5か1です もしも色を濃く、味も濃くしたい場合は1、入れてください さらに炒め煮します
試しに0.5のたまり と 1のたまりの両方で煮てみました 先付けなら0.5 ご飯のお供や家庭用なら1 などと使用目的によって使い分けてください 左0.5 右1です
完成です 香りが良い真竹の佃煮です 薄味、濃味お好みで作ってみてくだい
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