簡単ポイント

　出汁が大切　味の決め手

　裏ごしは欠かせない

　生クリームか牛乳がベストマッチ

 

【すり流しについて】

オクラ　南瓜（かぼちゃ）　じゃがいも　カブ　豆類　ほうれん草　ブロッコリーなどをすりつぶしてスープにすることを「すり流し」と言います　

 

洋食のヴィシソワーズはポロネギとじゃがいものスープですね　これと作り方は似ています　ポタージュの和食バージョンです　季節の野菜を使い、丁寧に作り上げた和食のポタージュは、なかなか美味しいものです

 

味付けにも和食らしさがあります　味噌ベースと吸い物ベースと材料によって作り方が異なります

【大切なのは、出し汁】

どんな野菜を使っても、それと合わせる出汁の味と香りが大切です　

 

おいしいすり流しは、美味しい出汁で決まると言っても過言ではありません　甘みのある透き通った出汁を使いましょう　昆布出汁、かつを出汁、煮干しなど素材に合わせた出汁が求められます　昆布出汁だけで作るやり方もあります　なにの出汁を使うのか職人の知恵と経験が求められます　グリーンピースのすり流しを作ってゆきます

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【碓氷豆　グリーンピースすり流し】

最初に豆は茹で上げます　塩を入れ沸騰させた湯にグリーンピースを入れます　完全に火を通します　3分前後、硬さを見ながら茹でてください　氷水を用意してください　手早く氷水に落とす必要があります

 

氷水に落とします　色が飛ばないように手早くザルに切って、氷水に落としてください　皮にシワが寄りますが問題ありません　

薄皮をむきます　むきながら、裏ごししても構いません　もし少しでもグリーンピースが温かい場合は、必ずもう一度冷ましてください　色飛びの原因になります

裏ごしが終わりました　綺麗な緑色が大切です　固いザラッとした手触りです

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かつをのだし汁を用意します

だし汁は冷まします　ボールに裏ごししたピースを入れて少しずつのばしてゆきます　少しずつ混ぜるのがコツです　一気に入れるとダマや分離の原因となります　この後、可能ならば一度裏ごしをおすすめします　特に古い豆は硬いので、もう一度裏ごしをすると滑らかになります

この段階では濃い目で構いません　火にかけます　牛乳と生クリームを入れます　塩と薄口で味を整えます　沸騰直前でアクをとり、もう一度、裏ごしをします　これは口当たりを良くするためです　面倒でも必ず実施してください

 

もう一度火にかけます　味を整えます　葛を引きます　葛を引くのは葛のトロミが、口当たりを良くするためです　葛を引かないやり方もあります　その場合は裏ごしの回数を増やして時間をかけて煮詰めてゆきます　必ず沸騰させてください　葛の臭さが取れます　アクが出た場合はアクをひきます

 

グリーンピースのすり流しの完成です　冷やして、冷製グリーンピースのすり流しでも美味しくいただけます　その場合はガラスの器などが良いでしょう　完成です

 

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