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カテゴリー：実践日本料理
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秋の前菜と演出 稲穂の咲かせ方 松葉蕎麦 いがぐりの作り方 栗煎餅 和食の技
秋 和食にとって秋は大切な季節 食材が一年で最も豊かになり、献立の種類は一気に増えます 美食家をうならせるのは我々の務め、おいしくて当たり前のプロとして腕がなる季節です まさしく実りの秋 さんま、梨、栗、マツタケ、… -
日本料理 冬の前菜献立 冬を表現する方法 雪や霜を食材で作る 4つの献立で冬を表現を教えます
和食 冬の前菜 冬の演出 日本料理は四季ごとに、季節を料理に表現します 四季のある日本の風景や情緒を見事なまでに料理に折り込みます 今回は、冬の風景 日本料理の演出技術を紹介します 意外と短い冬？ 日本料理… -
豆乳花を和食で使います 滝川豆腐そっくり 絶賛人気の二つのレシピ 無花果ソースと黒蜜掛け
豆乳花 トールーファと呼ばれるデザートです 一言で言うと「豆乳プリン」 豆乳を使用したデザートとなります もともとは台湾や中国の屋台やスイーツですが、和食でも十分に活躍できる料理です 是非、お勧めします 豆乳でつくる… -
スイートポテト 和食のデザート 懐石料理にも！生姜や小豆でさらに豪華に
さつま芋 日本料理では煮物や天婦羅などで活躍をしてくれる野菜です 庶民的なイメージがありますが、誰もがうなずく美味しさには間違えありません 特に女性の方には大好評の野菜です 今回はさつま芋を使って和風スイー… -
ちりめん山椒を炊く 日本料理の伝統の技 自家製の山椒の実（有馬山椒）が香る ポイントを教えます
ちりめん山椒のポイント 有馬山椒はできれば自家製 汁を少なく 水は使わない 山椒の実は最後に入れる ちりめんとは何？ 一言でいうと鰯(いわし）の子供です これを茹でて乾燥したものになり… -
桜麩 菖蒲麩 梅麩 の使い方 麩の基本を板前が教えます ポイント解説で簡単
高野山 麩善 高野山は和歌山県の山地にある聖地です 平安時代に弘法大師によって開かれました 今もたくさんの寺院があり多くの僧侶が修行をしています 観光に訪れる方も多くケーブルカーで気軽に山頂までゆくことが出来ます… -
つくしを煮る 春の前菜 つくしのケシの実和えレシピ 掃除の仕方からあく抜き
はじめに 土筆、筆の字を使います 筆先のように可愛い姿です 今回は土筆の和食店の使い方を紹介してゆきます 春の食材として可愛く、珍しい コースや懐石で使えます では始めます つくしの調理ポイント 最初に… -
鮭の捌き方 板前の技 ルイべの作り方 氷頭の作り方 鮭のオスとメスが分かればイクラが手に入る
鮭はほとんど輸入 紅鮭を含め国産の鮭を見なくなりました 大変に多くの鮭が輸入されています 輸入に頼る原因は国産鮭の減少と鮭の爆発的人気が考えられます 年末の歳暮として昔は荒巻鮭が主流だったのは一昔… -
鯛のかぶと煮を板前が解説 頭は掃除が大切 梨割りや柔らかくふっくら煮上がります
めでたい！鯛 婚礼、お祝いの魚として料理されます 以前、名の通った料亭に勤めていた頃、その道の方の襲名の宴会がありました その時、用意した鯛が今までの料理人、人生で最も良い鯛でした その日に水揚げされた天然の真鯛で7… -
百合根料理 下処理と基本 和食での百合根料理は花びら百合根 百合根饅頭 牡丹百合根 まとめて解説
百合根 一言でいうとユリの球根 これを食します 種類が二種類あります 大葉百合根 姫百合根 姫百合根は小型の種類です すべての百合根が食べられるわけではありません 私も以前、庭先の百合根を食…
