■鰯

魚に弱いと書いて鰯　言うまでもなく本当に痛みやすい魚です　アジや鯛などは料理店の水槽で泳いでいるのをよく見かけます　しかし鰯を見かけることは滅多にありません　その理由はすぐに死んでしまうからです　本当に弱い魚です　

 

釣りでも身近な魚です　街の湾内でもサビキなどで気楽に釣れています　

写真の鰯は真鰯ですが、つり場で釣れるのは片口いわしが多いようです　ちなみに片口いわしは、煮干しの材料になります

 

昔は大衆的な魚でしたが今は、高級魚に迫る勢い　畑の肥料に使っていたなんて嘘のようです　

 

脂が強いので独特の匂いがあります　生姜や梅などで臭みを消した料理が好まれます

 

■鰯をさばきます

ウロコを取ります　軽くなでるのが大切　本当にやさしく包丁を動かします

刃先についたウロコはダスターやサラシで拭き取ります

頭を落とします　

鰯の特徴がこのお腹です　腹の部分が固いウロコで覆われています　これは腹の身とともに切り落とします　手で触るとザラとした手触りでよくわかると思います　

水洗いをします　血をよく落とします

手でおろせるほど、身が柔らかいので、包丁でさばく場合も力が入りません　滑らすように三枚にさばきます　両方の身をさばきます　

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腹の骨を取ります　これも滑らすように動かします　両方の身の腹骨を取り除きます

 

皮をむきます　包丁で抑えながら指先でゆっくり引きむきます

 

■いわしのたたきレシピ

皮をむいた身をまな板に並べて細かく切ってゆきます　この段階では粗切りで構いません

 

 

刃叩きをします　身の形がなくなればいいです

 

薬味を用意します　茗荷　生姜千切り　大葉　菊　穂紫蘇　ねぎ　タデです　内容は生姜のみでも良いと思います　臭みが消せる材料ならなんでも構いません　にんにく、味噌などもお勧めです　

 

薬味と身を混ぜます　盛り付けをしました　鰯の叩き、完成です

 

■いわしの梅煮付け

鰯は腹の水洗いまで終わらせます　三枚にはおろしません

2つに身を切りわけます　筒切りです

 

煮汁を作ります　

骨まで食べられる昔ながらの煮汁　

酒3　水2　濃口醤油1　梅干し丸のまま　7時間煮ます

 

あさりとした早煮　水を使いません　短時間で仕上げます

酒1　味醂1　濃口醤油0.5　砂糖　梅干し　煮汁が詰まれば完成　

 

家庭風煮付け　

水7　味醂1　濃口醤油1　砂糖適量　梅干し　あれば水飴

 

今回は家庭風煮付けです　煮汁を合わせて火にかけます　汁はひたひたです

 

 

梅干しを入れます　梅干し下記のような楽天の安い梅干しで十分です

 

適量の砂糖を入れます　この段階では少なめに入れてください

落し蓋をします　ここでは薄板を利用しています

煮詰めます　水飴を入れます　オススメはマルサンの水飴です　照りが出やすいので料理にむいています　今回は明治屋の水飴です　

 

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たまり醤油があればいれます　なければ不要です　たまり醤油をいれると早く煮詰まり、濃厚で味がまとまります　和食のプロの味付けに近づきます　関ヶ原が手にはいるなら関ヶ原のたまり醤油が良いでしょう　

 

更に煮詰めます

いわしの梅煮付け完成です　盛り付けします　天盛りは生姜です

■いわしのつみれ作り方

三枚にさばきます　身を叩きます　叩きのレシピと同様ですが、皮はつみれ汁の場合は付いたままで構いません

 

味噌と共に当たります

 

鰯の形が完全に崩れたら、微塵ねぎ、おろし生姜、卵黄、片栗を入れます

卵黄と片栗は少量です　つなぎとして入れていますが、ほとんど鰯のみでも固まります

 

今回はねぎ、白菜、水菜のいわしのつみれ鍋仕立てです

水10　味醂1　薄口醤油1　の汁です　沸騰させます　薄口醤油はヒガシマルです　味醂は本みりんを使用しましょう

 

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混ぜあわせます　右手で「がんとり」します　家庭ではスプーンを使用しても良いでしょう

火が通れば完成です

 

 

 

おいしい鰯のつみれ鍋です

 

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