松前漬け

昔、北海道またはその一部を松前と呼んでいました　北海道はご存知のように昆布が名産　その昆布を使った料理に松前の冠を付けます　例えば

松前酢　合わせ酢です　昆布を使用します　昆布の味を前面に出すために、煮出して使用する場合もあります

松前寿司　大阪で多く見られる寿司です　色の白い高級食材の白板昆布を使用するお寿司です

松前漬け　今回、レシピを解説する松前漬けです　昆布と烏賊を醤油や味醂で味を取ります　漬物の一種となります

 

今回は三種類の松前漬けを解説します

激辛松前漬け

蕪と胡瓜を入れた野菜たっぷり松前漬け

シンプルな数の子松前漬け

です　正月だけでなくいつの季節でもおいしく食べられます

 

酒にもご飯にも大変に合う美味しい松前漬けです　毎年、同じ松前漬けではなくたまには変わった松前漬けも喜ばれることと思います　激辛松前は酒の肴に最高ですし、野菜たっぷり松前はおかずとしてもヘルシーで最適です

 

お新香・・・？　松前漬け

松前漬けはお新香の一種です

もともとは塩で漬け込み海の幸と山の幸で作られた保存食としての一品でした　塩をキツめに効かせて野菜に昆布や烏賊の旨味をたっぷりと染み込ませます　それが、少しずつ変化をして醤油味の甘みの強い松前漬けが主流となっています　今ではほとんど塩漬けの松前漬けを見なくなりました

 

一般的に正月に食べられている松前漬けは昆布、烏賊、人参、数の子が多いのではないでしょうか・・・しかし、地方や伝統で少し変わった食材も使われています　食材を変えることで本当にお新香のような変わった松前漬けも作れます　少し紹介します

松前漬け、変わった食材一覧

• 蕪　薄くスライス
• 大根　短冊切り
• 京人参　和食店では多く見られます　赤が鮮やかな仕上がりになります
• 柚子　柚子の味を前面に出す作り方もあります
• 帆立　北海道の食材ですから当然に相性は抜群です
• タラバ、ズワイ蟹　蟹もおいしい松前漬けになります
• 塩漬け　醤油ベースではなく塩で漬け込みます　先程も述べましたが昔は塩ベースでした
• 胡瓜　これもなかなかいけます

蟹や帆立はいがいですが、とても美味しくなります　また、野菜を多く入れると、本当に漬物のようになります　烏賊や昆布の旨味が野菜にしみて美味しく仕上がります　野菜を多く入れるとまさしくお新香です　お節に食べ飽きた後も、おかずとしていつまでも美味しく頂けます

基本の数の子松前漬け

よくお節に入っている基本的な松前漬けから作ってゆきます

 

数の子を使いますが、安いクズの数の子で十分です　最初に数の子の下処理、掃除のやり方を解説してゆきます　解説ではそれなりの立派な数の子を使用していますが、クズの場合でも同様の処理をおこなってください

 

数の子は塩漬けになっています　塩を抜く作業をします

塩は真水に落とせば抜けますが、板前は「迎え塩」をします　別名「よび塩」とも言います

 

これは塩漬けの食品（ここでは数の子）を真水ではなく1.5％ほどの塩水で塩をぬきます　このようにすることで、早く塩が抜けると思われがちですがそれは間違えです　私は真水と塩水とで何度も比べたことがありますが、塩の抜け方が早いとか遅いとかの違いはほとんどありません

 

しかし、実際に私は塩抜きをする時に「迎え塩」を必ずしています　何故でしょうか？それは味に違いがでるからです　迎え塩で塩を抜くと数の子の旨味成分がしっかりと残ります　苦味や臭みをや押し出して、旨味成分を残してくれる　そんな有効な作用があります　嘘だと思ったらよい機会ですので是非、真水と塩水とで塩出しを比べ見てください　塩味以外の旨味に大きな差がでます

 

さて、塩の抜き加減ですが、少し食べてみて軽く塩味が残るくらいが良いとされています　すこしチギってみて味をみて加減をしてください　多少、抜き過ぎても大丈夫です

 

塩が抜けたら皮を掃除します　表についている白い部分が皮です　親指でゆっくりこするように皮を寄せていきます

 

そうすると最後に皮をつまむようになります　掃除はここまでです

好みの大きさにカットします

手でちぎる

包丁で切る

どちらでも構いません　私は大きめに包丁で切って豪華に仕上げています

 

ここからは昆布の処理です　昆布には種類があります

• 真昆布
• 羅臼昆布
• 利尻昆布
• 鬼昆布
• 細め昆布
• 三石昆布

どの昆布も北海道が産地です　味がそれぞれ違います　どれでも同じだと思ったら大間違えです

私が松前漬けでもっともオススメなのがは羅臼昆布です　私は羅臼昆布以外では作りません

残念ながらお値段がとても高くなります　昆布の中では最も高い昆布の種類です　それさえ、我慢できるのでしたら羅臼昆布にまさる昆布はありません

 

 

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羅臼昆布で作ると昆布の甘みが濃厚に素材に絡みます　今まで食べたことがないような松前漬けが出来上がります　昆布のグルタミンが力強くでます　もしも、こだわりを持って松前漬を作るのでしたら是非、羅臼昆布を使って見てください　お正月です　奮発する価値があります　それと、話がそれますがアルギン酸が豊富な昆布です　血圧やコレストロールも下げてくれます　もちろん植物繊維も豊富です

では、松前漬け昆布を仕上げてゆきます　昆布は水に漬けます　5分が目安です　時間を長くすると昆布の旨味が逃げてしまいます　5分で水から上げて柔らかくなるのを待ちます　包丁で切れるくらいの硬さになったら切りつけてゆきます

 

出刃包丁がオススメです　手前から押すように切ります　細く切るのが理想ですが、家庭では多少厚くても大丈夫です　厚い昆布でも柔らかくなりますので問題はありません

スルメイカを切りつけします　昆布と同様です　水に5分落とし柔らかく切りつけができるくらいになれば切りつけをしてゆきます　切り方は同じ千切りです

 

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人参を切ります　千切りです　今回は正月らしく金時人参（京人参）を使用しました　下茹でなどは必要ありません　そのまま使用します

ここで合わせ汁を作ります

松前漬け合わせ汁　その1　しっかりした味付け・・・濃い目の味付けが良い場合

醤油1　酒2　味醂1　砂糖　材料を一度、沸騰させて冷まします　日持ちさせる場合はこの割で

松前漬け合わせ汁　その2　薄めの味付けですが、砂糖はきかせてください

出汁または水3　酒1　味醂1　砂糖　材料を一度、沸騰させて冷まします　出汁を使うので日持ちが悪くなります　冷蔵庫で4日位

材料と合わせ汁を混ぜます　そのまま冷蔵庫で寝かせます

 

粘りがでて味がしみれば完成です　2日ほど置いたほうが美味しくなります　柔らかさは合わせ汁の量と関係をします　多めに汁を入れたり、硬いと思ったときには汁を足して対応をします

これで基本の数の子松前漬けの完成です

 

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激辛松前漬け

次に紹介するのは激辛松前漬けです

辛めの松前漬けはなかなかいけます　本当にオススメです　特に左党（呑兵衛）におすすめです　ご主人がお酒好きな場合は是非作ってみてください

 

元来、松前漬けには七味や生姜、柚子などを入れて作るやり方があります　その延長で七味を入れて辛味を増した松前漬けとなります　韓国の烏賊の塩辛に麹と一味の塩辛がありますが、同様に辛味と甘味が大切です　甘くて辛を目指してください

 

昆布や羅臼昆布を使用します　水に浸し刻みます　基本の松前漬けと同様です

烏賊も同様の処理をします

人参やお好みで数の子などを入れます

ここで、合わせ汁を加えますが一緒に七味か一味を入れます　更に砂糖を多めに入れて味を整えます　麹をいれても良いでしょう　旨味は烏賊と昆布から十分にでてきます　プラス辛味がマッチしてバランスの取れた松前漬けが完成します　癖になる美味しさです

 

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毎年、作っていますが人気の一品となっています

蕪と胡瓜を入れた野菜たっぷり松前漬け

最後はまさしくお新香のような松前漬けです

 

お野菜が烏賊と昆布の旨味をすってとても美味しく変化をします　今までの松前漬けとは別物の新しい料理が完成します　一年を通して作れます　手軽なお野菜料理として大活躍をします　切って混ぜるだけ、定番のレパートリーに是非追加してみてください

 

今回はすでに昆布と烏賊を切ってセットにされている松前の材料を使います　切る手間がなく、さっと作れるので便利でお手軽です　合わせ汁がセットのものもあります　ストックしておくと残り野菜でサッと作れます

 

胡瓜は厚めに小口切りかスライス切りにします

人参は千切りです

蕪は写真のように切りつけをします

 

大根は短冊切りです　お好みで大根の葉も入れてください　また、残り野菜でお新香になりそうな物はなんでも入れられます　茄子やセロリなど個性的で美味しい松前漬けが出来上がります

 

切った野菜は塩をしてしばらく置きます　水がでます　軽く絞ります

 

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烏賊、昆布と合わせ汁を加えて混ぜます　柚子を入れるとなお一層おいしくなります

 

そのまま冷蔵庫で寝かせます　1日から2日で出来上がります

シャキシャキとした野菜の歯ごたえに、昆布の香りが口いっぱいに広がります　温かいご飯にのせると烏賊と昆布の香りが湯気とともに美味しさを誘います　柚子が時折、まとめ役を見事に果たしてくれます

まとめ

松前漬けを三種類解説をしました　どのレシピも烏賊と昆布の味と香りを活かすことがポイントです　特に昆布は大切な役目をしています　お節料理も応用で、飽きないお節に変身をします　皆さんの家庭やお店にあった独特のお節にチャレンジをしてみてください　松前漬けを是非その一歩に・・・

 

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