キンカンを崩さずに種を抜く和食の技 甘露煮を作る 子供が喜ぶキンカン料理色々 金柑ソースとジャム 金柑の味噌餡かけ

キンカンについて・・・はじめに

黄色でかわいいキンカン 柑橘類ですがとても小さな実を付けます 柚子やミカン、八朔などと比べるとなんとも小さいこと 本当に可愛い姿をしています 大きさが大きさなので、食べるところは少ないのですが、香りがある味を楽しむことができます 私は料理人として11月になると毎年キンカンを仕込んでいます そんな私の技を紹介してゆきます

和食料理店でのキンカンの使い方

11月から1月にかけて料理の献立に多く登場します 献立で書く際は金柑と漢字で書きます

居酒屋さんでは使わないかもしれませんが、ちょっとした料理店や懐石料理店、料亭、旅館ではよく見かけます 使い道は前菜やデザート、焼物のあしらいなどが多い傾向です キンカンは甘味を付けて作るのでそれにふさわしい料理が良いと思います 間違えても刺身などにはむきません しかし、絞り汁や輪切りにすれば使い道も増えるかもしれませんが、苦みがあるので注意してむださい

私は和食店でキンカンを使うことをお勧めします 季節感が出て、お客様が珍しいいと驚いてくれます どこか、懐かしさもあります

和食では基本にそってキンカンを調理します この後、詳しく説明をします

キンカンの木です 金柑の取り方

私はキンカンの木からキンカンを自分で取ります これが楽しい

10月頃から実が実り11月の終わりごろから色が黄色くなります 1本の木に無数の小さい実がなります キラキラと光るように輝いています 採集のポイントです

  • 色が黄色のものを選ぶ

  • まっすぐ手で引っ張る

色ですが黄色が濃いものを選びます すべてが同じ色にならないので、黄色を選んで採ってください 時折、傷や虫食いがあります 包丁で薄く皮をむけばすむ程度でしたら使えます キンカンの木は4cmほどです 年によって大きさがばらつきます 豊作の時は粒の大き目で、私はうれしくなります さて、基本は手でまっすぐに引張ます 真っ直ぐに引っ張るときれいに取れますがまっすぐに引っ張らないとヘタの部分が汚く裂けてしまいます ポイントは「まっすぐ引っ張る」忘れずに

このようなキンカンがオススメ 色で判断します

これはまだまだ 熟れるのを待ちます

 

葉付きキンカンの処理

和食ではキンカンの葉をつけて甘露煮や蜜に漬け込みます 葉は食べることが出来ませんが、見た目がよくなります 特におせち料理では豪華さが増します

葉付きキンカンのやり方、二種類です 1つ目は・・・

葉を二枚つけるやり方 下の写真のようになります

二枚の葉がついたキンカン

次は葉を一枚つけるやりかた 写真の状態

一枚葉のキンカン

そして、葉を切ります 葉を切るのは葉の大きさが不揃いで見た目が悪いからです 切りつけをすることで見た目がぐっときれいになります 切り方は葉の先を斜めに切ります

葉の切り方です このように処理をします

一枚葉はこのように

 

冬の金柑風邪に効く

のどの痛みには金柑ですね 使い方はキンカン茶がよく効きます 熱湯にキンカン甘露煮の蜜をいれます 冷えた体も温まりますし、喉の痛みにも効果があります 私の子供はキンカン茶が大好きです また、既製品でキンカンのど飴や金柑水あめなども売られています

今回、紹介するレシピで是非、キンカン茶を飲んでみてください 本当に喉の痛みに最高です

それと、キンカン酒も有名ですね 温めた日本酒にキンカンのシロップを入れます

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キンカンに種類があります

もともとの原産国は中国で、産地は宮崎、鹿児島、和歌山、鹿児島などの暖かい場所で栽培されています 

簡単にいくつかの種類を書いておきます

  • マルキンカン

  • ナガキンカン

  • 大実きんかん

  • たまたま

  • プチ丸

  • ニンポウキンカン

私は庭の金柑を使わない場合は「たまたま」をよく使います 多分、庭の金柑も同種・・・手ごろな大きさが前菜などに最適です プチ丸は小さいのですが甘味は抜群です そのまま食べてもとても甘いのが特徴です プチ丸は種なしが多いのですが意外と種が入っています

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庭先の金柑

 

おせちとキンカンの関係

すこし、おせち料理にふれさせてください

実は金柑は「金冠」として縁起が良いと言われています 黄色の色がおせちの中で輝いて見えます 病気にも役立つ優れものです おせちには是非入れたい一品です

また、おせち料理では葉付金柑を使うのが一般的です キンカンに一枚か二枚の葉がついているものです 12月になると市場に出回ります

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国産きんかん甘露煮 (山吹金柑葉付)


こんな金柑もあります

ドライフルーツ金柑(1kg 袋)

ここからはキンカンのレシピです 最初は甘露煮 基本中の基本です

甘露煮ですが和食では蜜煮とか蜜漬けとか呼ばれます
今回は定番の「蜜煮」と種抜き基本から紹介します 一番有名なレシピだと思います 種の抜き方など和食のプロの技も是非やってみてください

最初に金柑は水洗いをします 

頭の部分のヘタを取り除きます 手の爪で軽くはじくように取り除きます 簡単に取れると思います

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ヘタ 右側です

次に基本の包丁を入れます 隠し包丁です この包丁は種を取り除くために入れる包丁です 家庭では種が入っていても良いかもしれませんが、和食店では気をつかう事が肝心です 必ず取り除きましょう 種はこの後、湯通ししてから取り除きます

包丁の入れる位置は写真の黒い線にいれてゆきます 

dsc03088

この部分に包丁を入れます

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付け根をさします

ここでポイントです

  • 包丁の根元を使う

  • 深く入れない

1周すべて入れたら完成です

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完成

湯を沸かします

金柑を落とします ポイント

  • 1分ほど茹でる 茹ですぎない

  • 氷水に落とす

ゆで時間は注意が必要です 硬めにさっと茹でます 氷水はきれいな色に仕上がります

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熱湯です

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氷水に落とします しっかり冷まします

種を取り除きます 

種は「竹串」で除きます 

家庭では爪楊枝でも良いと思います 取り方は写真のように手で軽くつぶして竹串が入りやすいようにします 一つでも残らないように気をつけます

 

業務用 竹串 21cm 太さ3mm 約500g入り


下は鉄砲串 大量に種を取るときに便利です

[業務用]鉄砲串 15cm(竹串)250本入り

一個の金柑に4粒前後の種があります

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種 種 取り除きます

一通り取り除けたら蜜に漬けこみます 蜜の作り方は

砂糖100g 

水 180cc

ブランデー、ラム酒など少量

洋酒類は香りを足すために少量いれます 入れなくても構いません

ラム酒は下記のようなもので良いです

マツサレム ラム グランレゼルバ15 750ml[マツサレム ラム酒]【送料無料】


ブランデーはいつも下記の商品を使っています

サントリーブランデー V.O 640ml

漬けこみは24時間以上です しっかり中まで味を入れます

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蜜に漬けこみます

このやり方は蜜煮というよりも蜜漬けです 先ほどの蜜を火にかけて実際に煮ることも可能です その場合は短時間で煮てください 

溶けて型が崩れます また、色が飛ぶのが難点です 

 

種に関してですが、家庭では取り除かなくても良いかもしれません 私の祖母はそのまま煮ていました 板前のやり方と家庭のやり方は同じでなくても良いと思います 種を取らずに

、さっと煮って蜜に漬け込みすれば完成です

金柑の味噌餡包み 甘味や前菜で女性に好評です

金柑の味噌餡包みは甘味として12月から1月によく出します 変わっているのでお客様に喜ばれます お勧めのレシピです

最初に味噌餡を用意します

 

茜丸 白練餡 白あん、白餡 1kg

 

伊勢製餡所 しろあん 300g

白餡に味噌と刻んだ金柑の皮を入れます 味噌は香る程度が最適です 砂糖を入れて味を調えます 味噌餡が味の要です 美味しく作りましょう

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餡に味噌と刻んだ金柑

蜜煮した金柑を包込みます

南天の葉を天に飾ります 金柑の葉を添えます 完成です

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完成です 盛り付け例

金柑ソースとキンカンジャムを作ります

香りがたまらないレシピです ソースやジャムは色々な料理に応用で使えます 便利です

金柑は種を除きます そのために今回は輪切りです 

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種が見えます

中の種は竹串で除きます 

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竹串で

輪切りにスライスをします 時折、取り除き忘れた種があります 必ず除きます

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スライスします

千切りにしてゆきます

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刻みます

鍋に入れて少量のラム酒、少量の水、砂糖を入れて煮込んでゆきます

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ラム酒

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火にかけます

とろみが付けば完成です 

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今回はアイスクリームにソースとしてかけています アイスの甘味と金柑の酸味のバランスが最高です 12月のデザートとしておすすめです

 

お店のための アイスクリーム バニラ 2L  冷凍


いつも使っているF・Bクリエイさんは下記のアドレスで買えます 最安です

アイスクリーム 業務用 バニラアイスクリーム 2Lアイスクリーム 業務用アイス 学園祭 文化祭 食材

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キンカンのまとめです

金柑はなんとも可愛い季節の果物です

甘味やデザートとしても大活躍します 11月から1月には市場やスーパーで見かけます また、お庭にある方はお庭で収穫をしてください

冬の果物として独特の雰囲気があります 日本料理に必要な素材です 正月が近くなると葉付の金柑も出回ります 多めの蜜で瓶詰も可能です 作り方は通常の蜜煮と変わりません 是非、ことらもチャレンジしてみてください きっと喜ばれるオメデタイ一品です

2018年のキンカンです 今年もありがとう

きれいな 黄色です

真っ直ぐに伸びています

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