京芋

お雑煮に里芋入れてますか？　

ホコホコと美味しい食感、最高です　日本人の正月　そういえば煮しめにも里芋は欠かせません

今日はそんな里芋の代わりにおすすめしたい食材です

それは京芋　是非、里芋の代わりに京芋を使ってもらいた　オススメの京芋のレシピを公開します

特に和食の料理人がよく作るメニューを中心に紹介してゆきます　京芋なんて知らない方々も多いと思います　地方によって馴染みが全くない所も多いようです　しかし、板前の世界ではよく使われる食材です　

例えばお雑煮の話ですが、里芋の変わりに京芋を使っています　梅の形に抜いた京芋が白梅のように碗に咲きます　紅梅は京人参　梅の花が二色キレイに咲きます

気になるお味は？

里芋とはの違いは、濃厚な味と、ボリューム感があること、そして何よりも煮崩れがし難いところが優れています

皮むきも簡単です　里芋のように小さい玉ではないので一気にむけます　簡単です　下茹ではコメのとぎ汁で里芋同様します　

実践、京芋料理

最初の料理は揚げ物です

京芋の素揚げ　そばの実餡かけ

京芋は天ぷらや揚げ物にもなります　ポイントは予め煮ておくこと　生のまま使うことはありません　では、先ずは下茹をします　その前に皮むきです

京芋を洗います　一見、キレイに見えますが、汚れています　束子で軽くこすり洗いします

切りつけをします　1センチ前後に切ります　切り方は色々あります

 

前菜の場合　ラン切り

揚げ物の場合　紅葉などに抜いたり、海老の身を挟んだり

煮物の場合　紅葉などに抜いたり、輪切り

となります

下茹では米のとぎ汁で行います　とぎ汁を鍋に入れて京芋をいれます　軽く茹でる感じで止めます

　

このあとは、味付けをします　白醤油がおすすめです　

 

出汁9 味醂1 白醤油1　それと、砂糖です　白醤油がない場合は普通の醤油や薄口醤油でも構いません　味は軽く入るくらい、やや硬めで火を止めます　白醤油はキノエネです

粉をうちます　粉は片栗、そば粉、小麦粉です　私は小麦粉を打ちます　丘揚げをした京芋はリードなどで水気をとります　そして、粉うちです

さっと揚げます　180度比較的高めの温度　水気を飛ばすよう揚げます　2分も揚げれば良いです

餡を作ります　葛餡として濃口醤油の5　1　1　出汁　醤油　味醂です　べっ甲餡もしくは吉野餡になります　

黒川本家　吉野葛　2Kg 入り

盛りつけ後、餡をかけます　今回はそばの実を入れた餡になってます　そばの実は水戻しで薄味をつけています

豆力　こだわりの北海道産そばの実　1kg　（むき蕎麦）【脱穀済み】

揚げ物としても使えますが、煮物変わりとしても使えます　また、前菜などに使う場合は小さめに切るのがおすすめです　それぞれの使い方例

前菜　乱切りでにしています

煮物　半月として　

レシピで解説した半月切りの煮物です　中央を帯のように芋茎で巻いています　椎茸、インゲン、人参を添えています

 

紅葉にぬいて揚げ物です

あしらいを無くしてシンプルに仕上げています　そばの実餡で仕上げています　揚げたての美味しさは格別です

京芋の二色の田楽

京芋は焼き物としても使われます　味噌をかけて仕上げるのが一般的です

最初に京芋は下茹でをします　先に説明をしたようにコメのとぎ汁で下茹でをします　さっと茹でれば完成です　その後、流水して本炊きです　白醤油で含めました　10　1　1位の薄めの煮汁です

焼き台に並べて焼いてゆきます

一色は木の芽味噌で焼いてゆきます　もう一色は卵の黄身です　黄身は黄身焼きと言い乾かす位で完成です　黄身の中には塩を少量いれます

完成です　盛り付けをします

 

京芋の飛竜頭鋳込み

京芋は先の解説のようにに含めます　切り方は半月です　煮あがったものをスライスして飛竜頭にはいるくらいに調整します

飛竜頭は半分に切り鋳込めるように切込みをいれます

粉を打ちます　片栗粉です　飛竜頭と煮含めた京芋どちらも粉打ちです

中に京芋を入れます　しっかり収まるようにします

全体に粉を打ちます

油で揚げてゆきます　180度で3分ほどです

揚げ終わりました　この様にさっと揚げてください

盛り付けをします　海老　青み　そばの実餡です

 

まとめ

京芋は使いやすい素材です　料理店では是非、冬場の野菜として活躍してほしいと思います　必ず人気の献立となることと思います

追記

木の芽味噌は特集で解説しています　青寄せ完全解説　木の芽味噌と料理　鰆の木の芽味噌焼き　京芋二色焼きをご覧ください　青寄せの作り方から解説しています　木の芽に関しては木の芽、山椒をご覧ください

有馬煮（山椒の実を使った料理）は下記をご覧ください

山椒の実を煮る　有馬煮　レシピ　冷凍保存も最適　鮎の有馬煮

鮎の有馬煮　あゆ甘露煮　山椒の実は自家製です

ちりめん山椒を炊く　自家製の山椒の実（有馬山椒）が香る　ポイントを教えます

 

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