そば屋のカレーうどん作り方 3種類のレシピ公開牛乳カレー南蛮超基本のカレー南蛮レシピ

カレー南蛮、カレーうどん　カレーそば・・・そば店では定番の人気menuです　学校の給食でも昭和、平成と不動の人気です　御汁から香るカレーの匂い、特に冬場は体もポカポカ温まります　家庭でも残り物のカレーなどで作っている主婦の方も多いかもしれません

今回はソバ屋のカレー南蛮を紹介します

異なりレシピを3つ用意しました

基本のカレーうどん
牛肉と焼きねぎのカレー南蛮
ミルク風味のカレー南蛮　アスパラと青ネギを添えて

の3種類です

ネギの切り方やカレー粉の配合などをできる限り詳しく説明をしています　トローとした独特のソバ屋のカレーうどんを是非マスターしてください　紹介するのは更科系のお蕎麦屋さんのレシピを公開します　鶏肉、豚肉、牛肉と素材も使い分けして個性的なカレーうどんを学べます　特にマイルドな牛乳で仕立てたカレーうどんはおススメです

基本の作り方

簡単に説明をすると、ソバ屋では「だし」「かえし」で基本のスープをつくり、そこに「カレー粉」やとろみ成分を足してカレー南蛮に仕上げています　「だし」と「かえし」は重要です　味の基本となります　こだわってもらいたいところですが・・・家庭などでは既製品や簡易だしでもよいと思います

南蛮とは

カレーうどんのことを「カレー南蛮」と呼んでいる献立が見受けられます　南蛮とはなんでしょうか？

料理の辞書で調べると

主にネギや唐辛子を使った料理に付ける名称　室町から江戸時代にスペイン、ポルトガル、オランダのことを南蛮と呼びこれらの国々から輸入された食材を用いた料理をこの名前で呼んだ　南蛮酢　南蛮漬け　南蛮煮　南蛮揚げなどがある

となっています　ではカレー南蛮に南蛮の文字が使われる理由は「ネギ」が入っていることがその理由となります　カレー南蛮のネギは欠かせない食材と言えます　特に南蛮と言う時は「ネギ」入れるのを忘れないようにしましょう

そばとうどん？どっち？

カレーそばも多く見られます

多くの店舗では、たとえメニューになくても、うどんをそばに変えるだけですので対応してくれます　　味付けがソバのほうがカレーが絡みやすいので辛く感じます　多少、だしを多くして味を調整する店舗も多いようです

カレーうどんの肉の種類は

豚肉　牛肉　鶏肉と使われています　店舗により異なります

豚肉はバラ肉か肩ロースがよいでしょう　牛肉はロースかバラ肉、鶏肉はもも肉がお勧めです

鶏肉　右下豚肩ロース肉　左牛バラ肉

実践カレーうどん　南蛮ネギの切り方

ネギの切り方は何通りかあります　種類も白ネギ、青ネギ、わけぎなど店によって個性があります　ここではよく見られる切り方を数種類解説します

基本の切り方　短冊切

南蛮の献立でよく見られる切り方です　芯は使う場合と使わない場合があります　こだわりの店舗では芯を使わないで白い部分だけ使うようです　その場合は芯は刻んで鴨の団子や薬味に混ぜて使用したりします

最初に円筒に切ります　横に切れ目を入れて芯を除きます　大きさを調整して完成です　一口サイズが目安です　大量に切りつける場合は長いまま縦に切って芯を除きその後で一口サイズに切ってゆきます

筒切り

芯を除きます

完成です

笹切り

斜めに厚目に切ります　火を入れた時に崩れる、箸で持った時に飛び出すので注意が必要です

筒切り

筒切りもそば店ではよく見られます　筒にしたネギは焼き目をつけるやり方もあります　筒の長さは一口で口に入る大きさにします　焼き目の付け方は銀ホイルの上に並べて油をネギの表面に塗ります　その後、リンナイなどの焼き台で焼き目をつけます　ガス台で直接焦げ目をつける場合は金の串に刺し、あぶり焼きにします

一口サイズ

油を塗って焼きます

青ネギの笹打ち

色良い青ネギは笹打ちにします　カレーうどんが大変に引き立ちます　笹内は斜めに1㎝の径で切ってゆきます

まとめて笹打ちしてます

だしの取り方

かつを　宗田かつを　サバでだしを取ります　材料はネットでも手に入るようになりました　出来る限り良い材料がおいしく完成するコツでもあります　楽天でも手軽に買えます

詳しい材料やだしの取り方は別記事で特集しています　リンクは記事の最後に記します

だしの取り方を簡単に説明をしておきます

だしの材料はサバ節、かつを節、宗田かつを節の三品です　これらの材料は厚削のもが香り良く仕上がります　それぞれの配合は１対１対1です　煮だす時間は３０分　１８リットルの水にそれぞれの材料240ｇです　

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かえしの作り方

かえしとは「だし」と合わせる醤油ベースの調味料となります　あらかじめ作って瓶で保存されます　「本かえし」「生かえし」などがあります　そば店では必ずこれをベースに「お蕎麦の汁」や「丼のたれ」「天丼のたれ」「冷だれ」などが作られます　別記事で詳しい作り方の特集しています（この記事の最後にリンクを置きます）　基本は醤油、味醂　白双目で作られます　このかえしとだしを8.5倍程度で合わせて温かい御汁がで出来上がります