はじめに

日本料理では刺身は大切な料理の一つです　刺し身は人気がありお客様も美味しい刺身を自然と求めてきます

鮮度を保つうえで大切なのが刺身の保管方法です　ただ単に冷蔵庫に入れれば良いとは限りません　特に鮪で困った問題がドリップです

今回はこのドリップの解決策を提案してみます　私が長年の板前人生でたどり着いた究極のドリップ防止、鮮度維持です

 

フレッシュマスター

最初に今回使うのはフレッシュマスターです

先日、foodex japanで目に付いた商品です

foodex japanは国際的な食品の展示会です　世界の食品、食品機材、アルコールなどの情報が集まります

78の国から3200社が集まります

日本のブースでは都道府県ごとの食品が多数参加をしていて、飲食、ホテル、スパーなどのバイヤーが目を輝かせていました

そんな中、見つけたのがこのフレッシュマスターです

今までのキッチンタオルなどと同じだと考えたら大きな間違えです　根本が違います　見てゆきましょう

 

簡単に商品の説明をします

フレッシュマスターは製造メーカー　ユニ・チャーム

鮮魚や精肉のための鮮度保持シート

効果　色持ちがいい　干からびない　臭みの発生防止　旨みアップ　ドリップ抑制　きれいに発色　熟成をサポート

となっています

 

今回特に注目したのはドリップの抑制です

刺身では鮮度が命です

鯛、スズキ、ヒラマサ、勘八、赤貝、ホタテ、アワビ・・・と生きが良いのが当たり前

美味しさは新鮮のうえに成り立っています

更に刺身といえばマグロ

マグロも鮮度が一番大切です

鮮度を守るためには白身であれマグロであれドリップのことを考えなくてはいけません

 

ドリップするとは？

刺身から水分が出ることを言います

水分が出て、さらに水分の中に刺身が浸かってしまう、または濡れてしまう　この状態をドリップすると言います

ではドリップすると何に問題がでるのか？

ドリップしそのドリップ水の中に身を置くと、変色します　鮪ならば赤い身が白くなります　見た目が大変に劣化します　また味にも変化が生じます　ドリップするとその水分に身が包まれれこととなり、うまみ成分が大きく損なわれます

 

ある意味鮮度を守るとはドリップとの闘いと言えます

 

いままで、多くの料理人はタオルやキッチンタオル（紙）などをひいて、刺身を冷蔵庫で保管してきました　もちろん効果はありますが、ドリップを完全に防ぐことはできませんでした　それを革命的に防止してくれるのがフレッシュマスターです

 

言うまでもなく日本人はマグロ好きです　スーパーに行けば1000円以上のマグロの刺身がたくさん並んでいます

和食店でも1ｋｇ数万円のマグロが普通に取引されています　本マグロなどはその頂点に君臨しています

高級素材、鮮度を守る強い味方の登場なのです

 

早速、使ってゆきます

キッチンタオルとフレッシュマスターで比べてみます

どちらも、同じ部位の鮪です　ｋ4000円程度の品物です

 

それぞれの上にマグロを置いて一晩冷蔵庫に入れました　どうなるでしょうか？

一晩、おいた写真が下です

下記の写真を比べてください　キッチンタオルはドリップが広がっていますがフレッシュマスターは全く広がっていません

触ってもフレッシュマスターのマグロはさらっとしています　キチンタオルはベタベタとしています

色合いもはっきり違いが見て取れます

そして、更に

この状態でもう一晩置きます　そうすると更に差が出てきます

変色した部分を拡大すると、ドリップして色が抜けているのがよくわかります　かなり色が変色しました

 

すでに常識フレッシュマスター

実はこのフレッシュマスターはすでにスーパーなどでは当たり前の商品です

パックに詰められたマグロや白身の下を見てみてください

白いシートが敷かれています　それがフレッシュマスターです

スーパーなどの鮮度維持ですでに実証済みということですね

精肉のパックの下にも時折見かけます　探してみてください

 

ところが和食の料理人はみなさん知りません　方々に聞いてみたのですが・・・使っているのは今までと同じリードキッチンタオル

遅れをとっていますね　和食の世界　残念です

私はフレッシュマスターを使ってから鮪の管理がとても楽になりました

皆さんも是非、使ってみてください

 

効果をまとめてみます

色々な素材で使った効果です　簡単ですが参考になれば・・・

生マグロ

フレッシュマスターで包みして使用　7日目ほとんど味、色変色なし　赤身の色保持

鯛のフィレ

4日目でも身が締まっている　舌触り良い　旨みあり

牛ひれ肉

6日間　色目良い　柔らかい

となっています　驚く実力です

フレッシュマスターの使い方

使い方はすこしコツがあります

 

多孔フィルム面を食品側にします　サラサラしているのですぐにわかります

• フレッシュマスターを下にひく、その下にラップ・・・鮪や白身　茹で野菜
• 上下にフレッシュマスター　生マグロ　白身（大型）
• フレッシュマスターを下にひく　寿司店などのネタケースなど
• フレッシュマスターで包み込む　寿司ネタ　牛肉　豚肉

このような使い方です　要は水分の多いものは上下や包み込みが効果的です

肉もかなり鮮度維持できます　お勧めです

フレッシュマスター種類

フレッシュマスターに大きさに種類があり便利です

大ロール

価格1050円　サイズ375　240　50カット

中ロール

価格790円　サイズ280　240　50カット

バット用シート

ロールになっていません

価格1080円　サイズ250　350　50枚

 

参考までに各種一般てきなキッチンタオルの情報も書きます

大黒工業製キッチンペーパー

280ｍｍ×240ｍｍ　天然パルプ　８０枚カット　460円

キッチンペーパーEタイプ

大黒工業製　275ｍｍ×220ｍｍ　120枚×2ロール　315円

ライオンのリードペーパーを使っている方も多いと思います

業務用 リードペーパー 中 75枚×2ロール 価格:4,408円 (2016/3/21 14:16時点) 感想(0件)

下記はサイズ違いです

リードペーパー 調理ペーパー 小サイズ 75枚×2ロール 業務用 新品価格 ￥470から (2016/3/21 14:21時点)

まとめ

フレッシュマスターで食品の管理が楽になります　料理人の皆さんにお勧めです　キッチンタオルやおしぼり、タオル、さらし、などを使っている職人さん　是非、一度試してみてください　鮮度、味、色が格段に変わります

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