松茸料理をまとめてみた簡単でわかりやすく解説薄口醤油が生きる松茸ご飯松茸吸物松茸土瓶蒸し板前が教える秋の味覚

はじめに

言うまでもありません　日本を代表するキノコ　それが松茸です　優れた強い香りは日本人に大人気です　味より香りという微かなものを愛する日本人にはたまらない食材と言えます　そんな、松茸の料理方法を日本料理の板前としてわかりやすく解説をしてゆきます　料理人に本格的なやり方ですが一般のかたにもわかるように解説します

松茸について知っていますか？

赤松の林に生えています　輪をつくり仲良く並んで生えます　生きた赤松の根と共存しているために栽培が難しく長い間研究されています　もし、人工の栽培が成功すれば価格が安くなり　手の届くキノコになってくれますね

産地は京都　我々職人も一目おく京都産です　一本数万円なんてざらです　長野や中国地方、岐阜でも収穫されていますが、やはりブランドとして京都は断トツです　大切なお客様では京都産を私も買い求めます

輸入品が多くなりました　仕方のないことです・・・国産が高いのでその代用として多くの松茸が輸入されています　輸入品は香りが国産に比べて薄いので、松茸エッセンスで香りつけされているものまであります

輸入国としては韓国、中国、カナダなどでしょうか　私は色が白く見た目はいまいちなのですが、カナダ産の松茸が美味しいと思います　韓国産は香りが薄い、中国産は乾燥がおすすめです　私はカナダ産を使うときには「カナダ産松茸ご飯」と産地を偽る事なく献立に書いています　美味しいのに嘘を付く必要はないと思うからです

さて、松茸の出回りは多くは信州産　信州から秋の訪れが告げられます・・・

「雨後のたけの」はご存じの方も多いと思います

雨が降ったあとの竹はよく伸びる、豊作との意味です

同様に、松茸は雨を好みます松茸は夏場、梅雨に雨が多い年は豊作になります

今年はどうでしょうか・・・楽しみです　価格に大く左右します　松茸は年間は１０トンから４０トン収穫されます　これが４０トンの超えて収穫されると２割から３割安くなります　そんな、年は松茸料理を多くのお客様に提供できます　私達、和食の職人にもお客様にもうれしいかぎりですとは言え・・・１キロで２万円は大きく超えます　手軽にとはゆきません

見分け　目利き

収穫したばかりの松茸は良い香り最高です

市場で購入する場合は新鮮な５分ほどの蕾が良いと思います　傘が半開き前でよく太ったものが最高です　太っているものは香りが閉じこもっていて、豊かな香りが楽しめます　その反面、松茸の蕾が開ききってしまうと香りも落ちてしまいます

松茸エキスについても教えます

料理人は香りが薄いとエキスを使います　使うか使わないかは別問題として、よく見られる光景です　香りの薄い松茸は液体のエキスを数滴入れるだけで素晴らしい香りになります　指先などにつくとしばらく指が松茸状態です

我々、料理人は味の素、ほんだし、いの一番、なども同じ問題で、使うのに非常に悩みます

私の答えは「美味しければいい」　後はご想像を

ちなみに、有名なお茶漬けの素、粉末吸い物、市販の松茸ご飯の素などの香りが、人工エッセンスの香りです　思っきり入っています

日本料理と松茸

日本料理では松茸が高級になればなるほど、料理はシンプルな傾向です　冒険をする料理よりもオーソドックスな料理が好まれる傾向です　基本的な日本料理の松茸料理の献立名をあげておきます　みなさんもご存知のものが多いと思います

松茸ご飯
松茸の吸い物
焼き松茸
松茸の土瓶蒸し

などが主な料理です　味付けや作り方は色々ですが、今回は日本料理で最もポピュラーな作り方、これさえ守れば大丈夫な調理方法で松茸ご飯や土瓶蒸しのレシピをこの後、解説をしてゆきます

松茸ご飯の作り方

さて、最初は掃除からです　松茸料理はこれがなければ始まりません　手抜き厳禁です

松茸の周りには土がついています　その土を濡れたキッチンペーパーで拭きます　基本は拭いて汚れを落とします　基本と申し上げたのはわけがあります　水洗いを原則しないやり方が日本料理の主流です　これは、香りを守るためです　原則、ふきんや、キチンタオルで拭き取るようにしてください　これが基本　和食の板前の基本です

しかし、私は水洗いしています　理由は・・・不衛生ですから

松茸をペーパータオルでこすりました

水洗いのやり方も説明をします　皆さんがどちらのやり方をするのか判断しみてください

ボールの中で松茸を指でやさしく水洗いをします　短時間で水洗いをすれば香りにも大きき影響しません　あくまでもやさしくですが、やさしく洗っても、しっかりと汚れが落ちると思います　その後は、水気を拭き取ってください　もう一度、これは私のやり方です　でも、知り合いの料亭の親父（総料理長）も京都産をゴシゴシ洗っていました