3つのポイント

　かつをは熱いうちに入れる

　昆布は冷めてから入れる

　たまり醤油を使う

 

日本料理において刺身は大変重要な献立です　刺身を抜きに日本料理を語れないほど、日本料理を代表する献立です　活きの良い魚を単純に食べるのではなく、切り方や作り方、飾り、妻などを季節に合わせて変化させて、奥行きのある世界観を作り出しています

 

そんな刺身に付き物なもの・・・何を思い浮かべますか？

ワサビ　大根の妻　大葉などを思い浮かべる方が多いと思いますが、今回は刺身醤油について極めます

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刺身の専門醤油だから「刺身醤油」　普段使う醤油とは異なります　多くの家庭では普通の醤油で刺身を食べているかと思いますが、和食店、会席料理店、居酒屋など多くの店で「刺身醤油」が使われています　刺身の味が格段にUPする魔法の醤油です

 

では、普通の醤油とどこが違うのか？

味が濃厚で微かな甘味があります　刺身に馴染みやすく刺身の味を引き立てます

刺身醤油はなかなかのスグレモノです　縁の下の力持ちとはまさにこの事

 

みなさんも、刺身醤油が完成したら是非とも、今まで使っていた普通の醤油と比べてみてください　ひと味ふた味違った刺し身を体験できます

 

刺身醤油はきちんと作れば長期間の保存も可能です　また、古くなった刺身醤油は煮物などに使用することもできます　一般お方でも魚好きの方は是非チャレンジしてみてください　いつもの刺身が旨くなります

 

刺身醤油と土佐醤油

 

かつを節を使う醤油は土佐醤油と言います　

 

基本的に刺身や香の物（お新香）などに使われます　刺身醤油にもかつを節を使います　ですので、どちらも同じ醤油と解釈して良いと思います　ただし、レシピにより沢山の作り方が存在します　自分なりの醤油を極めてください　ちなみに今回作る刺身醤油はもっともシンプルで応用のきくレシピだと思います

 

刺身醤油レシピ

 

材料一覧

濃口醤油1800cc　味醂180cc　たまり180cc　酒180cc　かつを50ｇ　（昆布10ｇ）

濃口醤油を火にかけます　そこに、味醂、たまり醤油、酒を入れます

 

たまり醤油について

味が大きく変わります　できるだけ上等なたまり醤油を使ってください　私が働いていた店では、多くの店が「関ヶ原」を使っていました　奥行きのある味わいが他の商品と全く異なります　手に入るのならば「関ヶ原」がオススメです　特に刺身醤油には相性が抜群です　一度、違う醤油で作っったのですが、アッサリしすぎて刺身の味が台無しになりました

醤油について

濃口醤油は「ヤマサ」「キッコーマン」と有名ドコロがあります　どちらの醤油を使っても良いのですが私は、木樽で仕込んだ醤油を取り寄せています　古くからある醤油屋で、香りが普通の醤油とは異なります

 

沸騰するまで待ちます

 

沸騰したらアクを丹念に取ります　噴いてしまわないように火を加減します

火を止めます　ここで「かつを」を入れます　かつをはネルやリードで包んで入れます　醤油は漉して使いますが、手間を省くために包んで入れています

 

冷めた後、昆布をお好みで入れます　昆布を入れると「粘りが出ます」また「傷みやすく」なります　しかし「おいしく」もなります　選択は個々にお任せ致します　ただし、昆布を入れる際には必ず、酒で拭いてください　水洗いは厳禁です　傷みやすくなります　昆布は一晩で出します

刺身醤油は1週間は寝かせてください　味が落ち着きます　今回の刺身醤油は銀座の有名寿司屋でも使用しています　折り紙つきです　寿司にも刺身にもよく合います

店の味は大切です　是非こだわりを持ってください
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