かえしを作る「本がえし」「生がえし」の作り方 本格的ソバ屋を目指す 極上の味

そば屋の汁は「かえし」と「だし」から作られます

2つをブレンドして

「冷たれ」(ざるそばなどの汁) 

「温たれ」(温かいお蕎麦の汁) 

さらには「丼のタレ」や「天丼」のたれなどにもなります 

「かえし」と「だし」そば店の基本の基本となります

 

「かえし」「だし」基本

「かえし」は醤油、砂糖、味醂でつくります 火を入れて作る「本がえし」火を入れない「生がえし」があります 基本的に「かえし」は瓶に入れて、暗く涼しい場所で寝かせます 期間は1週間以上寝かせます 味が落ち着き刺々しさがなくなります 

 

「だし」は和食店のかつをと昆布の出汁とは異なります サバ、宗田、本節(かつを)などを原材料として、これらを煮詰めてとる渋みのある「だし」が多いのが特徴です 

和食店では煮だすことはしないで、薄く削った材料を使います 短時間で沸騰前に「かつを」を取り出しますが、そば店では30分以上煮だして出汁をとります そのため「荒削り」の材料を使用します また、昆布は使わいません 粘りと臭みを避けるためだと言われています 「だし」の取り方は他の記事で特集しています そば屋のだしを出来る限り簡単にわかりやすく、基本から説明しています よろしければ、こちらを御覧ください そば店「だしの取り方」基本からのレシピ

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実践「かえし」の作り方

今回は東京の更科系列そば店の「かえし」作り方です この店は100年近く続く老舗の店舗です 毎日、そばファン達で店は満席になっています

 

和食店でも家庭でも本格的なそば店の味が楽しめます 江戸前のしかっりとした味を勉強しましょう

 

「かえし」レシピ

この店の「かえし」は「本がえし」と「生がえし」それぞれの良い所を生かした作り方です 醤油を半分だけ火にかけます 香りが効いた秘伝の味です 

 

参考までに、下記の材料のすべてに火を入れると「本がえし」 すべての材料を生のまま使用すると「生がえし」となります 

材料一覧

醤油       18リットル

味醂       1.8リットル

中双目糖4キロ 上白糖でも作れます 中双目糖のほうがさっぱりした味わいです はっきりした甘みを求める場合は上白糖が良いでしょう ザラメも各種あります 好みで変えるのも良いかと思います 下記リンクを参考にしてください

 

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今回使用したザラメ

白双目糖は溶けにくいので工夫が必要です 

 

最初に注意をしますが、味醂(1.8リットル)と醤油の半分量(9リットル)は火は入れません 生のまま使います 

 

基本的には瓶で冷暗所の保存します 瓶がない場合はステンレスの寸胴やタッパーウェアでも構いません 

 

醤油9リットルを火にかけます 白双目糖4キロを入れます かき回します

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白いアクを取りながら、かき回します

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沸騰前まで温度を上げます 完全に砂糖を溶かします アクをすくいます 完全に沸騰させると吹きこぼれます 目を離さないように注意してください

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火から下ろして冷まします 完全に冷たくなったら、味醂と半分の醤油9リットルを入れます


お勧めは万上の味醂です

 

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1週間寝かせます この寝かせることで味がまろやかになります 必ず寝かせてください 少量で作ることも、もちろん出来ます コース料理などでの蕎麦もかえしから作ると美味しさが増します 是非チャレンジしてください

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