■外せない　ポイント　

卵と出汁は同割・・・お玉に1杯ならおなじく1杯　それだけ！

蒸す温度で成功が決まる　家では少量で蒸す

 

 

■卵豆腐

たくさんの献立で使われる卵豆腐　日本料理では欠かさない献立です　卵と出汁で作られるシンプルな料理　シンプルであるからこそ大切に作りたい料理です

 

卵豆腐は応用して多くの料理に変化する器用さを持っています　卵ならではの他の食材との相性の良さが抜群です　卵豆腐に豆腐を入れたり、高野豆腐をいれたり日本料理では本当に活躍しています

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固まる性質も器用な一面　型抜きで抜いたり、包丁で切ったりすることができます　茶碗蒸しには出来ない芸当です　今回も満月に見立てて丸く抜きます　ひな祭りには菱形に抜いたり、4月には桜に抜いたり・・・

 

また、餡を掛けると更に豪華になります　蕎麦の実餡　湯葉餡　雲丹餡など、普段は醤油と出汁の美味だしでも、季節やコースに合わせて、色々と変化させやすい芸達者です

 

卵は物価の優等生と言われます　価格が本当に安定しています　原価の意識からも卵料理はとても有効です　ただし使い方を間違えると、安っぽく見えてしまいます　組み合わせる素材を大切にして献立を考えましょう　ご存知のように卵豆腐はスーパーでも売っています　その点も考慮して和食の季節感、高級感をきちんと出してください　

 

先付けなどで玉子豆腐だけを、なにも工夫しないで提供するのは頂けません　古い料理のイメージになってしまいます　注意しましょう

 

■卵豆腐を作ります

卵を割ります　お玉の中に割ることで腐敗した卵を入れないようにします　割れている卵をは匂いを嗅ぐなどしてください

撹拌します　卵白を切るように撹拌しましょう

裏ごしします　必ず実施してください　口当たりが大きく変わります

出汁とわせます　ここがポイントで玉子豆腐は同割豆腐と呼ばれるくらい、同割が基本です　出汁がない場合は水と「本だし」でも構いません　どちらにしても、卵の量と同じ量の出汁（水）を入れてください　

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味の素の「本だし」ですが、出汁と違い腐りやすい性質です　嫌う職人もいますが臨機応変に利用しましょう　特に夏場は安全です　決してマズイ料理になることはありません　今回は出汁を引いて使っています

 

味付けは少量の塩と薄口醤油です　濃い味は避けるのが良いでしょう　ヒガシマルを使いましょう

 

ヒガシマル薄口醤油1.8L ペット

流し缶に入れます　業務用やコンベンションを利用する場合は温度管理が楽ですので1升や2升の流し缶で良いと思います　しかし家庭では小さめなバットや器などで、短時間に仕上げることをおすすめします　大きな流し缶などですと、一定の温度を保たないと、固まらなくなるなどの問題がでます　

 

流し缶の上の泡を消します　チャッカマンなどを近づけると消えます　東海　ベスタ　CRチャッカマン

蒸します　85度　20分で出来上がります　包丁で4スミを切りまな板などに移します

 

丸く抜きます　今回は月見の献立、満月になります

白玉でうさぎを作ります　白玉粉を耳たぶの固さにねります　おすすめの白玉粉です

写真のような形にします　ポイントは丸い背中です

 

茹でて冷水に落とします

 

手に乗せて軽く拭きます

鉄串を温めて耳を焼き付けます　両耳を八の字を書くように焼きます

 

目を食紅で書きます　

椀盛りします　星のオクラ　うさぎ白玉　満月卵　朧月夜はおぼろ昆布です　

月見の献立、満月と月見うさぎ完成です