ポイント

　ハマグリは地蛤がオススメ

　蝶番は必ず切る

　焼き上がりには割醤油

■ハマグリ

ハマグリには種類があります　地蛤と呼ばれているハマグリを和食店では使います　価格は高めですが身が大きく、味も良いのが特徴です　三角形の模様があるのがシナハマグリです　近頃はシナハマグリの流通は8割以上です　輸入品ですが日本の国内で養殖されているものも多く、家庭や料理店でも使われています　できれば地蛤がオススメですが、シナハマグリでもマズイわけではありません・・・

5月から8月は産卵期で味が落ちますできれば秋から春がおすすめ　3月のひな祭りによく「はまぐりの吸物」が出されますが、丁度3月は旬の季節ということになります

■ハマグリの目利き

よくされる方法が、貝と貝を手に持ち叩くやり方です　生きていると高い音　死んでいたり元気が無いと低い音になります　貝が割れていても同様に低い音になります

■焼きハマグリ

浜辺で焼かれているものは、焼き上がりに醤油をさします　和食では割醤油で品のいい、薄味に仕上げます　そして天盛りとして、三つ葉やネギを散らします

■焼きハマグリレシピ

塩抜きは海水の辛さで行います　1リットルに30g程度の塩です　普通はほとんど砂をかんでいません　砂抜きが特に必要なのは自分で捕ったハマグリです　この場合は特にしっかり砂をだしてください

ハマグリの蝶番を切ります　こうすることで、反り返って中の汁がこぼれないようにします　ハマグリが滑ります　手を切らないように気おつけましょう　

焼き網にのせて焼いてゆきます　

 

口の部分が3ミリほど開きます　そこから2分待ちます　殻が焼けて飛びます　注意が必要です　

上のフタを外します　

取り除いたフタに少し水をかけて塩を振ります　最初から塩を振っても構いません　塩は精製塩がきれいに見えます　あくまでも飾りとして塩は振っています

 

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身のほうに割醤油を入れます　水4　薄口醤油1　味醂1　です　塩をしたフタも一緒に焼きます　

薄口は必ずヒガシマル薄口醤油1.8L ペットを使用します

沸騰させ焼き上がります　天盛りは今回は三つ葉です　青ネギもオススメです　青ネギを使用する時はこんもりとたっぷりのせるのが良いでしょう　　

皿に多めの塩を入れます　塩が台となり、ハマグリを固定します　鉢のような器が良いでしょう

焼きあがったハマグリと殻をのせます　中の汁をこぼさないように注意します　貝柱は普通は貝から外れていますが、少し箸で動かして確認をしてください　お客様が食べにくいといけないので

 

焼きハマグリの完成です　酢橘やレモンを添えても良いでしょう　あしらいも付けても構いません