■３つのポイント

①穴子は塩洗い

②粉はバイオレット　薄ころも

③２分揚げ

■穴子

レプトセファルスこれが穴子の幼少期　ノレソレと呼ばれます

ここから変態して稚魚になります　なんとも不思議な魚です

 

20センチほどの穴子が人気で、大型のものは人気がありません　東京湾に多く生息しています　金沢八景や羽田の沖合などで筒漁などで捕られています　大阪湾の穴子もとても有名です　また、投げ釣りの対象としても人気があります

関西では、流通は生きている状態か頭の後ろに包丁をいれて〆た状態で出荷される　それを板前がさばく　関西ではさばいた状態で料理店に出荷されるのが多い

 

旬は夏場　腹の餌の鰯の腐敗に注意が必要　ひどい匂いになります　一度付いた匂いは落ちません

■穴子料理

焼きアナゴ　白焼き　穴子寿司　棒寿司　天麩羅　黄身煮　洗い　けんちん焼き　ノレソレ酢の物　けんちん蒸し　など

■穴子の黄身揚げのレシピ　天麩羅の応用

天麩羅の魚　キス　海老　穴子　代表格の一品の穴子です　江戸前天麩羅として高級食材の域に入っている食材です　今回は天麩羅の衣を少し変えて黄身揚です　黄身揚げは日本料理でよく見られる手法で、野菜や魚を問わずに利用できる調理法です　簡単ですので是非マスターしましょう

 

さばいた穴子は塩もみをします　ヌルみを落としてから揚げたほうが臭みが少なくなります　江戸前の天麩羅屋で下ろしたてを揚げてくださる店舗もありますが、塩洗いをしないと臭みが残ります注意しましょう

 

黄身衣を作ります　卵黄三個に水を少量入れてほぐします　そこに小麦粉（バイオレット　日清製粉）を入れてゆきます　サーと流れる感じではなく、固めに流れる感じです

 

穴子は切りつけをしません　切りつけをして揚げる方法もありますが、今回は姿で揚げてゆきます　

粉うちをします　薄力粉はバイオレットがおすすめです　日清製粉の業務用の薄力粉です　天麩羅の味が美味しくなります

油に入れます　白絞油です

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３分以内に　できれば２分が最適です

 

切りつけをして　あしらいを盛り付けします　あしらいは大葉を用意しました　香りのある野菜がおすすめです　茗荷なども良いでしょう　穴子の切りつけの大きさは一口サイズを意識しましょう　大きすぎて「かぶり付く」のは感心しません

 

盛り付けをしました　天つゆ　4　1　1　出し　醤油　味醂を添えます　大根おろしや生姜おろしも良いでしょう　塩でお出しするのも粋です　オススメは山椒塩（山椒の粉末に塩）が良いと思います

参考記事　穴子のおろし方 　4つの簡単ポイント　煮詰めの作り方