簡単ポイント

①キュキュとなるまで洗う

②ゆで時間は番茶で20分　

タコ

タコの種類は50種類を超えます　流通されているタコは「マダコ　ミズタコ　イイダコ」の3種類がほとんどです　世界中のタコの漁獲量の3分の2を日本で消費しています　

毒性のタコもいるので注意が必要です

特に注意が必要なのは「ヒョウモンダコ」です　ふぐの毒と同じテトロドトキシンの毒を持っています　もともと、温かい海にいたのですが近場の岩場などでも目撃されています　ヒョウモンダコについてはこちらをご覧下さい　静岡県のページに飛びます

 

頭と呼ばれている部分は、正式には胴体になります　頭の部分は目の奥くらいの場所です　口は足の付け根　口のような管はスミを吐き出す排水口です

 

マダコは大きいものだと4㌔を超えます　夜行性で魚や貝を食べています　海岸線や岸壁の岩場や砂地にも住んでいます　時折、釣り人の針にも小型のマダコが釣れることがあります　

以前、実際に岸壁で釣ったことがありますが、てんやと言う道具に豚の脂身をタコ糸でくくり、誘いながら釣り上げます　小型ですが意外と釣れて10匹ほどの真蛸を釣り上げました　　

 

ミズタコというタコも日本ではよく食されます　大型のたこで北海道で水揚げされます　全長が3ｍ以上にもなる日本最大のタコです　正月の酢漬けのタコ、あぶり、しゃぶしゃぶなどに調理されます

■タコをさばきます

今回入荷されたタコです　千葉県産の真蛸です　

発泡スチロールの中に生きている状態で納品されました　写真の青い小箱は酸素を供給しています　真蛸は逃げ出さないように赤いネットに入っています

 

真蛸は味が濃く日本料理では定番のタコです　刺身やあぶり、そして蛸の小倉煮などお馴染みの料理から創作料理まで大活躍の素材です　

 

近頃では輸入のものも多く、モッロッコ、アフリカなどと呼ばれ多くの料理店で使われています　近頃の傾向としてモロッコ産は減少の傾向にあります　それに変わりスペイン産のタコが増える傾向にあります　それらの、輸入タコに比べて、活けタコは高級な食材になります

 

ネットごとボールに移しました　多くの場合はスミをたくさん吐いていると思います　

 

ネットから出します　今回は生きたまま捌きますが、タコの急所を刺して〆てから捌く方法もあります　参考までにタコの急所は目と目の間です　その場所を目打ちで刺すことで〆ことができます　生きているタコが苦手な方は〆てから調理するのもよいでしょう

 

では、捌いてゆきます　頭の中に指を入れて内臓、卵などを取り出します　同時に頭の皮を裏返します

 

目を十字に切ります　眼球を取り出します

塩でもみます　水洗いします　流水しながらもみ洗いを繰り返します　時間は5分以上、少し長めに処理します　キュキュと音がするまで洗ってください　ヌルミを残すと臭みの原因となります　

足と足の間を切ります　これは茹でたときに足がきれいに、まるまるようにするためです

 

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茹でます　大きめの鍋を用意します　鍋に塩を入れます　ここで番茶を使います　番茶を布巾やリードに包んで入れます 　下記の楽天のリンク程度の番茶がお勧めです　ティーバックなので楽です　番茶を使う理由は仕上がりの色が違うのと、タコの臭みが消えます　このやり方を「茶ぶり」といいます　上下にお茶の中を振りながら茹でるのでこの名がつきました　日本料理ではもっとも一般的なタコの調理方法です

タコの頭にフックをかけます　和食では金串を曲げて利用します　フックをつけると茹でやすくなります　上下に振りながらゆっくりと全体を入れます

ゆで時間は20分です　大きさによって15分でも大丈夫です　写真の大きさでは20分は最低必要です　ゆであがったタコは吊るして冷ます、もしくはバットなどで冷まします

荒熱がとれれば完成です　冷蔵庫で冷まして刺身にします　冷凍保存も可能です　その場合はタコ足を一本ずつラップしてください

刺身を引きました　深い味わいは活けタコならではです　輸入のタコと異なりはっきりとした味わいが特徴です　梅肉醤油などもよく合います　　これで完成です

 

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