らっきょう漬レシピ ワイン漬 甘酢漬 梅漬 黒糖漬
- 2015/5/31
- 和食の野菜
らっきょう 3つの約束
①酢は米酢
②ワイン（酒）と酢は同割
③砂糖は甘めに
江戸時代はオオニラと昔は呼ばれ煮物などに使われていました
今は漬物での使われ方が多いようです
痩せた土地でもよく育ち特に砂丘地での栽培が有名です
福神漬とらっきょはカレーに付き物ですね
和食では前菜やエシャロットの代用などに使われます
また、ワイン漬け 甘酢漬け 黒糖漬け 梅漬け 紫蘇らっきょなど夏場の野菜としてよく使われます
今回のらっきょは1㌔880円、鹿児島産でした 1ケあたりの単価は7.3円でした
■らっきょの掃除
根を取ります ギリギリでとるのが基本です 茎を切ります 基本は短目ですが前菜などで使う場合は少し長めでも構いません ただし茎は繊維がきついので注意が必要です
水洗いをします 玉ねぎのような薄皮があります 水の中で手で擦って取り除きます 汚れや痛みも皮をむいて対処します 根も残っていたら掃除しましょう
ザルに切ります
湯を沸かします 上からかけるのではなく、熱湯にいちど落とします 10秒ほどが良いです
ザルに切ります このまま冷まします
■らっきょうの甘酢漬け
基本の甘酢漬けです
漬け込む酢は穀物酢ではなく米酢を使いましょう 品質の上等なものが理想ですが流通品で構いません 必ず米酢を使ってくださしい 出来上がりに大きな差が出来ます また、既に配合されている「らっきょ酢」も販売されています 家庭の場合はそれを利用しても良いと思いますが、
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酢を合わせます 今回は氷砂糖を使います
水180cc 米酢360cc 氷砂糖350gを混ぜます
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らっきょうを漬け込み落し蓋をします 2週間が基本ですが3日目くらいでもなかなかいけます
らっきょワイン漬け
ワイン漬けは前菜や焼き物のあしらいでよく利用されます
既成品でも購入できますが簡単ですので是非自家製で作りましょう ワインは赤ワインを使うことが多いようです白ワインで作るのも問題ありません 今回は赤ワインで作ります 赤ワインと米酢は同割です
赤ワイン360ｍｌ 米酢360ｍｌ 氷砂糖350ｇ はちみつ50ｇ お好みでレモン 材料を合わせ、らっきょを漬け込みます 2週間漬けます 水を入れていないので日持ちします 赤ワインはクッキングワインがおすすめです
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らっきょの梅酢
上のワイン漬けのワインを日本酒にします そこに梅干しを入れます 紀州漬けとして献立には書きます また、基本のらっきょう漬けの割に梅干しを入れても構いません お好みで調整してみてください
梅の酸味と香りがらっきょうを美味しくします 酒360ml 米酢360ml 氷砂糖350g はちみつ50ｇ 梅干3ヶくらい 3日から2週間漬け込みます 下記はいつも使っている訳あり梅です 安いので重宝します
らっきょの黒糖漬け
料理長のTさんの献立です
砂糖を黒糖に変えます すこし変わっているのでお客様には好評だそうです 薄いブランのらっきょうが出来ました
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