菖蒲　あやめの葉

菖蒲の葉を和食で使う方法を解説してゆきます　菖蒲の葉は5月の季節感を出すのに最適な葉となります

端午の節句にからめて演出を極めてみてください　もちろん自宅使いにも応用できます

今回は菖蒲酒や敷葉、箸置きの作り方を説明してゆきます

 

ご存知のように日本料理、和食では季節感が大切です　菖蒲の葉は家庭では菖蒲湯としてお風呂の中に葉を浮かべたりすることがあるかと思いますが、料理屋では菖蒲の葉を演出として料理の添え物として使われます

今回はそんな和食店、料理店での菖蒲の葉の使い方を解説してゆきます

5月5日　子供の日

5月5日こどもの日は端午の節句です　端午の節句とはご存知の通り・・・

• 鯉のぼりを飾る
• 兜を飾る
• ちまきを食べる
• 菖蒲の葉の風呂に入る
• 柏餅を食べる

 

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など日本人としてはよく知られている端午の節句です　それぞれの、風習には意味があります

鯉は「元気に鯉のように育てほしい」

ちまきは「中国の影響」

柏餅は「柏の葉が枯れても落ちない生命力をかついで」

しょうぶ（菖蒲）の葉は「剣の形の葉が邪気をはらう」

などと正月のお節料理などと同じように意味をもって行事がなされています

そういえば、男の子がいるいないにかかわらず、この季節になるとスーパーでも柏餅が大量に売られ売り場を占領しています　皆さん、美味しい節句を楽しんでいますね

菖蒲の葉

先程も書きましたが「剣の形の葉が邪気をはらう」と意味で端午の節句に使われます　また、「しょうぶ」　「勝負」と　同じ言い回しなのも縁起がよいとされる由縁です

家庭では菖蒲湯　家のお風呂に菖蒲の葉を浮かせます　菖蒲湯に入ると子供が健康に育つといわれます　湯船に菖蒲の香りが移り大人も子供も大喜びです　　サトイモ科の植物で薬草、漢方薬としても使われます

日本料理と端午

日本料理で端午の節句に関する料理はたくさんあります　例を上げると

• 兜煮
• ちまき
• 鯉こく
• 鯉あらい
• 柏包

など色々な端午の節句の演出や料理があります

さて、そんな和食店、料理店で使える菖蒲の演出　最初に紹介するのは菖蒲酒です

菖蒲酒をつくる

菖蒲の葉は先程も言いましたが漢方薬にも使われています　体に良いとされています

菖蒲酒で大切なことは香りを残すこと

日本酒の香りと菖蒲の香りが混じり合ってなんとも言えぬ優しい香りを醸し出します

使いみちとしては日本料理、洋食店、中華料理店などでも食前酒としてコースの始まりに最適だと思います

基本的な作り方はお酒に葉を浸して菖蒲の匂いを楽しみますが、すこしコツがあります

では、実際につくてゆきます

まず菖蒲は水洗いします　香りが強いのは根に近い部分です

根の先の黒く変色している部分を切り落とします

香りを出すために薄くスライスをします　厚くスライスすると匂いが出ません　それとすこし斜めに切って香りが酒に移りやすくします

スライスが終わりました

ボールに移します　このくらいの量の菖蒲で1リットルの酒を注ぎます　濃い目に作って酒で薄めることも可能です

このまま1時間から一晩寝かせます　好みで時間を調整してください　清々しい香りが移れば完成です　香りはバランスが大切です

ザルで裏ごしをしてグラスに注ぎます

演出で葉を一枚さします　これで完成です　菖蒲酒を出すと珍しとの声が聞かれます　献立におすすめの一品です

 

 

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掻敷としての菖蒲の葉の演出方法

まず天ぷらのカゴなどに挿して使ています

高さがでて強い印象を与えられます　ススキの花などでも同様の演出ができます　器やかごに縦に長く添えます　写真はパン屋さんで袋を止める金色の針金で止めています　たこ糸や麻ひもでも良いかもしれません　

次は掻敷としてひきます　刺盛りや焼き物などはこのような使い方をします　単純に下にひくのですが外側に多少出したほうが良いと思います　また、長さは斜めに切ることで調整できます

菖蒲の葉は鮮やかで見事な緑色です　初夏の季節を表すのに最適な掻敷です　料理に積極的に利用しましょう

菖蒲の葉で箸置きを作ります

子供の日などにご家庭でもお勧めです　

食卓が明るくなります　

また、日本料理店では季節の演出として喜ばれます　特に5月のコース料理の際に使う店舗が多いようです　ちょっとした気遣いですが喜ばれます

使用する前に菖蒲の葉は水洗いを良くしてください　特に土がついていると台無しですし、不衛生です注意が必要です　その後は水気をよく切ってください

では、箸置きを作ります

最初に菖蒲を切りつけます　一番葉先の部分は長めに切ってください　この葉先が菖蒲の葉らしい雰囲気をかもし出します　葉先が変色などしている場合は、斜めに切り落としても構いません　葉先以外の部分も2本ほど切りつけます　先ほどの葉先よりも短めに切ってください

この三枚を重ねます　一番上に葉先を置いてください　きちんと揃えます

続いて、和紙をおります　和紙でなくても天麩羅の紙や衛生的な紙ならばなんでも構いません　写真のように両端から折って下さい

和紙を開いて、菖蒲の葉を置きます　上が裏になりますので、葉先を最初に置いてその後に茎の部分を置いてください　先端を和紙の先端と揃えます

和紙を止めます　ここでは、松葉串を利用しています　松葉串が手に入らない場合はご飯粒などを糊の代わりにして止めます　また、モールのような物を利用しても良いでしょう　しかし、衛生的な物を利用してください

松葉串を写真のように止めます　こちら側が裏面です　使用する際はひっくり返します

菖蒲の葉の箸置きが完成です　なんとも緑が映えます

 

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まとめ 

4月から5月まで菖蒲の葉は日本料理で使える演出です　是非、活用をしてみてください

参考記事

柏の葉の和食店での使い方　柏の葉の基本を教えます　柏蒸しも簡単に説明します

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