アーカイブ：2015年 3月

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  • 2015/3/22
  • 和食の魚
  • wasyokunowa

  カレイさばき方　5枚おろし2枚おろしを解説　釣ったカレイも買ったカレイもお任せ　板前の技

  カレイ 薄い身体の魚です　白身の魚としては人気があります　薄い身のためにさばき方に特徴があります　今回は誰にでも簡単にさばけるようにわかりやすく解説をしてゆきます　今回はさばき方を中心に解説をしていますが「カレイのから…
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  • 2015/3/22
  • 和食の野菜
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  蕾菜　知っていますか？　博多の新人野菜　和食のわ、おススメです

  博多の新人　 蕾菜は博多の比較的新しい野菜です　1月から3月まで市場に出回ります　スーパーでも時折見かけます　博多で改良された野菜で、原産国は中国です [ad#ad1] おススメポイント 色・・・…
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  • 2015/3/22
  • 和食の野菜
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  若竹煮　筍料理の基本はこれ

  若竹煮　筍料理の基本はこれ 日本料理において筍は大切な素材です　竹の子のアク抜きでも記載しましたが、たくさんの料理に使われます　その中でも日本料理でこの若竹煮は基本の基本と考えます　筍ごはんや木の芽和えも含め大切な…
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  • 2015/3/22
  • 和食の野菜
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  筍ごはん　木の芽を添えて　炊き込みご飯の基本

  筍ごはん　木の芽を添えて 筍は竹の子とも書きます　炊き込みご飯の定番ですね　和食の高級店でも、会席の最後にお食事として4月5月は提供されます　そして、同じ季節の木の芽をそえて　木の芽は3月お彼岸頃から新芽が出てきます　…
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  • 2015/3/22
  • 和食の野菜
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  竹の子の下処理　米ぬかでアク抜き　下茹では1時間　簡単ポイント

  竹の子の下処理　ここがポイント 下茹時間は1時間が良い 糠は2本で40ｇ　タカの爪を忘れずに 竹の子は三度煮る　下茹で　ぬか抜き　本炊き 竹の子と日本料理　 春先の桜が咲くころ九州で竹の子が取れ始…
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  • 2015/3/21
  • 掻敷　季節の草花
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  蕗の葉　日本料理の掻敷

  日本料理の掻敷　蕗の葉 蕗は日当たりの良い斜面などで多く見られます　栽培されている蕗とちがいアクが強めですが美味しいきゃらぶきが作れます 掻敷として使うのは、3月から4月にかけての新し葉が…
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  • 2015/3/20
  • 実践日本料理, 掻敷　季節の草花
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  五葉松　活造りは五葉松　正月、お節、冬の前菜　二種類の雪化粧のやり方　日本料理の技

  五葉松 ごようまつ・五葉松は日本全国に見られる葉が短めな松です なんといっても盆栽で栽培することが多く、枝ぶりのしなやかさは私達の目を楽しませてくれます 日本料理ではとてもよく使われる敷葉となります　今回は…
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  • 2015/3/20
  • 和食の野菜
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  そら豆　麻婆豆腐のお母さん

  そら豆は麻婆豆腐のお母さん   天豆　ソラマメ　空豆　蚕豆　全部、そら豆 [ad#ad1] そらまめは「蚕豆」と書きます　日本料理では蚕豆と呼ぶよりも「天豆」と呼ぶことが多いようです 天豆…
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  • 2015/3/18
  • 日本料理の道具図鑑
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  経木　薄板

  【経木　薄板】 古くからある包装材です　和菓子の包装でしばしば見られますが、いまでは少なくなりました　蝦夷松などを薄くけずって作ります　なんとも言えぬ香りが特徴です　日本料理では落し蓋や魚を包むのに使用します　アラ…
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  • 2015/3/17
  • 和食の魚
  • wasyokunowa

  ブリあら煮を極める　上手に煮るコツ　板前の技で本格アラ煮を作ります

  あら煮 魚のアラを煮る日本料理の焚き物です 一般的な含め煮とは大きく異る煮物です　単純に煮るのではなく美味しさを閉じ込めて煮る技が必要になります 今回は「あら煮」を学んでゆきましょう　この機会に和食技を習得…