梅
日本には素敵な花が咲きます 四季折々、私たちを楽しませてくれます
桜 菊 牡丹 菖蒲 桃 水仙・・・
そして今日の主役「梅」です
梅は花だけではなく「食材」としても活躍してくれる優れものです 和食での梅の使い方を掘り下げてみます
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梅の旬
日本料理では季節感が大切です
梅の旬は2月ですが、春全体をイメージさせる花です
正月のお節料理などで使うと、冬が終わり春が来た雰囲気を見事に醸し出してくれます
同じく春を感じる花として桜や水仙がありますが、まだ寒い中咲き始める梅は、待ちに待った春の訪れをどの花よりも強く感じさせてくれます
寒い早春に咲き始めた白梅です
ゴツゴツとした荒々しい木肌が梅の特徴です
使うのは花？
花を単体では使いません 枝と共に使います 花は散りやすいので料理に邪魔になります できる限り枝ごと使うことをオススメします
10cmほどの梅枝が使いやすいサイズです
色合いはピンクや白が好まれます 淡い色合いの梅枝は料理の邪魔をしません
そして大切なことは「蕾」を使うこと 咲き始めでも構いませんが、咲いて時間がたっているものは避けましょう 花びらが散りやすく折角の料理を汚します
白梅です 2月初旬です
こちらは紅梅
紅梅の蕾です
日本料理と梅
日本料理で使われる花や葉はたくさんあります 簡単に一例を上げると
- 桜
- 紅葉
- 椿
- 南天
- ひば
- 水仙
- 蘭
- 金魚草
- 松
- 朴葉
- 銀杏
など多くの植物は料理をキレイに飾ってくれます
その中でも梅の花は別格です 季節感の春を演出するためには大変に重宝に使われています
焼き物、煮物、前菜、酢の物と使いみちは多岐にわたります
また、ご存知のように本物の梅の花を使わないで、梅に見立てることも日本料理ではよくされます
人参を梅にむいたり、ゆで卵で梅花卵を作ったり、梅の花に似せた料理もたくさんあります
下のリンクは梅人参を型を使わないで、作る方法を解説しています
型を使わない梅人参とねじり梅 手でムキます 写真解説 春の季節感がでます
梅の実、梅干しなども盛んに使われます
青梅煮 紀州和え 紅梅煮 梅肉和え 梅酢 のし梅 など日本料理では本当に梅は大活躍です
梅の購入先
梅の花は市場などで購入できます 12月ごろから出回ります パックに入れて売られています 価格は600円くらいから1000円前後です
自分で梅の木から採集する場合は少しコツがあります
蕾か咲いて間もない物を選ぶ
枝で取る １０㎝
淡い色合いを選ぶ 白やピンク
人の家や公園ではいただかない
先程も言いましたが、花が散りやすいので満開の梅は避けましょう 料理を汚してしまいます 蕾がオススメです ご自分の庭などで採集できる方はもう一つ、注意事項があります
このような蕾がオススメです
虫に注意をする
虫は折角の料理が台無しになります 虫がニョロニョロと出てきては・・・
それもあって早めの蕾が安心です
折角、喜ばそうとした梅の枝でクレームをもらっては最低です 目でキチンと確認をして使ってゆきましょう
梅の実
梅といえば実がなります 忘れてはならない存在です 梅干し、青梅漬け、梅酒など・・・
梅の実を利用した料理を以前の記事で特集しています 参考までに興味のある方は御覧ください
梅酢で蓮根を漬け込んでいます
蓮根の基本 花蓮根の作り方 蛇籠蓮根 雪輪蓮根 矢羽蓮根 蓮根梅肉飯
梅ゼリーを作りました 梅の実入りです
青梅の基本調理方法です
青梅の甘露煮です 梅の料理の基本です
人気のメニューです らっきょの梅漬け
鰯の基本的な煮物 梅煮です
下は有名な梅のお菓子です 和食の前菜などでもおなじみです
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はちみつつぶれ梅 安いので使い勝手が良いですね
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実践 梅の使い方
梅枝の使い方を解説します
色々な使い方があります 和食でよく使うやり方を見てゆきましょう
梅枝を立てて使って見よう 塩島を作る
立てて梅を使う場合は塩島を使います
塩島は作り方を覚えると色々と応用ができます 是非、覚えてみてください
また梅の枝は大根などにも刺して使えます 刺し身や焼き物で使えます 盆景のように梅の咲く野をイメージできます
では塩島をつくてゆきます
簡単に作り方を解説すると・・・塩島とは卵白と食塩で作ものです それを焼いて固くして完成です
塩をボールに入れて卵白を少しずつ入れます 少量の卵白で構いません
卵を用意します 使うのは卵白です
卵白をボールに入れました
塩を入れて混ぜてゆきます 粘りがでてまとまるまで・・・
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塩と合わせます
まとまったら青のりを入れます
安い、安い青のりでOKです
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青のりを入れます
よくかき混ぜます
素早くかき回しています
島や岩石をイメージしてまとめます 形や大きさは色々 楽しんで作ってみてください
ひょっこりひょうたん島風です
上にさらに青のりをのせました 苔蒸している感じです
単純な丸型も
中央に箸などで穴を開けます 穴は1箇所でも数カ所でも構いません
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箸をさします 深さは半分を超える程度
丸く穴が空きました
こちらは2つ穴
オーブンで15分焼きます
固くなっていれば完成です
焼く前の色は真っ白
15分約とこんなに色が変わります
冷まします
梅の枝を飾ります 梅は大きさや枝ぶりを考えて盛り付けをします
白梅と南天を塩島の2つの穴に入れました
紅梅です 南天の葉とよくあいます
料理に飾ります 焼き物、刺し身などアイデア次第です 前菜などで使うと豪華で華やかになり料理を引き立てます
梅枝でつくる箸置き
季節ならではの箸置きを作ります 梅枝が直接箸に触れないようにつくりましょう 箸置きはお客様が席について最初に目にします 梅枝で作られた箸置きは大きな感動を与えます 効果的な演出となります
梅枝を選びます 枝ぶりや花のつき方をみます 箸置きとして置いた時の具合も確認をしてください
紙は天紙を使います 天紙は天ぷらや揚げ物にしく紙です スーパーや100均などでも買えます 食品に使うこのような商品を使うと安全で安心です コピー用紙や和紙、半紙は避けてください また、色のついた天紙もあります 華やかにしたい場合は利用してみてください
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小さめの天紙を使っています
最初に半分に折ります
半分折です
開いてもう一度折ります 写真を参考にしてください
最初にこちら側
そして上も折込ます
袋状にするために折込ます
この部分を
しっかりと折ります
完成です 和食店舗では細やかな気遣いとして喜ばれます 4月は桜 5月は菖蒲と季節の草花で作れます
完成です 白梅で作りました
清楚な感じで良いですね
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同様に梅の絵が書いてある天紙で作って見ました
今回は梅の絵を上に見せるために3つ折です
3つに折ってゆきます
絵が上になります
下を折、袋状にします
梅枝と南天を入れて完成です 華やかな箸置きになります
女性には特に好評です 紅梅と南天の箸置きです
梅枝を料理に添える
最後に単純に梅枝を料理に添えてみます 多分、手軽にすぐに使える梅枝の使い方だと思います 梅枝の長さや角度などを気おつけ、できる限り料理に直接ふれないことが大切です
最初は西京焼きに添えた梅枝です 料理に触れないよう、料理を邪魔しないような置き方が大切です
右後方に梅枝を配しました
全体的にスッキリと仕上げます
盛り合わせの料理に梅枝をたくさん置いてみました 華やかな豪華なイメージになります 季節の梅麩も使いました
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梅枝が品物（食材）に触れない工夫が大切です
中央の皿を囲む梅の花です 白梅 紅梅 南天を使いました
揚げ物でも使えます あくまでもさり気なく梅の花を飾ります とうもろこし揚げに添えています
色合いも考えて使います 食材の色が濃い場合は薄い色の梅の花を使います
まとめ
梅の枝の使い方をまとめて見ました 季節感がでる梅の花はオススメです 箸置きや塩島など是非活用をしてみてください きっと料理が華やかに変身します
季節の葉や花は料理を華やかにしてくれます 梅に限らずにたくさんの草花を利用してみてください 下のリンクはそれらの和食でよく使われる草花の特集です
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