椎茸の飾切り 亀甲椎茸（亀に見立ます）と梅花椎茸 椎茸の基本を大紹介します 板前の技を伝授します
- 2015/3/8
- 和食の野菜
椎茸の飾り切り
日本人と椎茸は切っても切れない関係です
家庭でも料理店でも馴染み深い野菜です
日本を代表するきのこ「椎茸」今回は基本的な椎茸の切りつけ方法を解説をしてゆきます
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椎茸は乾燥と生
椎茸はご存知のように「ナマ」と「カンソウ」があります 今回、使用して解説をするのは生椎茸ですが、乾燥の椎茸は味が濃厚で旨味が凝縮されている優れた食材です 簡単に生椎茸と乾燥の椎茸の使い道をあげてみます
生椎茸
原木から菌床により生産されます 昭和に種駒が開発されて生産が急激に増えました 最近ではおが屑を固めた菌床による生椎茸の栽培が大変に増えています
鍋料理や天ぷら、炒め物、茶碗蒸し、などが最適の料理方法です 柔らかいのが特徴なので直ぐに火が入り、短時間で食卓に並ぶ素材です
乾燥椎茸
冬菇 香信 香菇などの種類があります
乾燥することによって旨味や香りが増します 固くなるためによく戻して煮物や五目ご飯などに使用します
以前は天日乾燥が多かったのですが、今は熱風による機械乾燥がほとんどです 40度から60度の風でほぼ一日で仕上がります 天日で乾燥させると5日から10日前後は日数をようする作業です
椎茸の旬
一年に2回あります
春と秋です ハウスものは気温や水分が大切で、これを調整すると一年中栽培できるようになります
産地
生の椎茸ですと、群馬、茨木、栃木が有名です 乾燥の椎茸は大分、静岡、宮崎、岩手などです
しかしながら、中国の輸入に国産の椎茸は押され気味です 中国産は価格が安いのが人気の秘密です
椎茸は病気にきく
「椎茸は気を益し、飢えず、風を直し、血を破る」と言われます これは血の流れを良くして、風邪なども治すという意味になります 科学的にも証明をされていて、インフルエンザなどの予防に効果的なようです
乾燥椎茸の戻し方
和食の戻しかたを紹介します
椎茸はさっと洗います 意外と汚れているものです 水ですすぐように洗ってください
砂糖を入れたぬるま湯を用意します この中に乾燥椎茸を入れまます
ぬるま湯を用意します
砂糖を入れます
砂糖を入れる理由は？
旨味成分が椎茸に残るようにです 砂糖を入れると戻し汁に旨味が逃げません
ラップなどで蓋をします
椎茸を入れます
ラップを上にのせて落し蓋とします
4時間戻しが基本です 夏場だと3時間でも使用できます
この後、椎茸の石付（茎の部分）を落とします
煮付けてゆきます 煮汁には戻し汁を使用します
含め煮が良いでしょう
濃口の醤油1 みりん1 砂糖1 水を10位で30分煮ます
そのまま、自然に冷まします
再び、火にかけます 水を補ってください
30分程度煮て火からおろします
含め煮の完成です 切ってみるとわかりますがしっかりと中心まで味がしみていることと思います
水でもどしてはいけないのか？
いいえ、水戻しもオススメします
水で戻したほうが時間はかかりますが、冷水で戻すと旨味や香りが逃げにくくなります この場合も、砂糖を入れて落し蓋をしてください 戻し時間は10時間です
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生椎茸の飾り包丁
椎茸の飾り切りを解説します
和食では基本的な包丁の入れ方です
意外と日本料理の修業の初期では苦戦する人もいます
深く包丁を入れすぎて半分に切り落としてしまったり、角度などがわからずにバランスが取れなかったり・・・繰り返しの練習が肝心です
では始めます「石付」 「いしずき」を落とします 棒状の部分を「いしずき」といいます 今回はこの部分は使いませんが、先端のだけは硬いですが茎の部分は刻むことによって「焼き物のあしらい」などに使えます
写真の一で切り落とします
切り落とした状態です
飾りの包丁を入れてゆきます
一言でいえば、斜めの包丁を二本入れること「V字の切り込み」ということになります
写真のような角度となります
斜めに包丁を入れています
再び逆側から同じ角度で包丁をいれます Ｖ字に落とすこととなります
反対側からも包丁を入れました
この作業の切り返しです 三回から四回繰り返します
完成です
この飾り切りは施し、天ぷらや鍋などに利用します
次は亀甲包丁です
亀の甲羅に似せて切りつけをします 無駄がでる切りかたです 切り落とした椎茸は他の料理にぜひ利用をしてください 椎茸の亀甲は婚礼や正月の料理に使われます
最初の包丁は左右を落とします
石付を取り除きます
椎茸の左右を落とします
次に角を落とす要領で切り落としします
上と下を切り落とします
亀の形をイメージします
表面に鹿の子包丁を入れます 浅く入れないと椎茸が割れてしまいます
鹿の子包丁です
このように鹿の子を入れます
これで完成です
吸い物や煮付けに使用をします 生椎茸でも乾燥の椎茸でも作れます
梅花椎茸
型抜きなどで椎茸を抜いて使います
基本的には梅が多いようです
桜のように複雑な花びらは表現に限界があります 単純な形の梅の花程度が良いと思います
椎茸をまな板の上に置きます
石付を切ります
梅の型を用意します
型を椎茸の中心に置きます
中央に型を置きます
上から力を入れて抜きます
上から力を入れて抜きます
完成です
きれいな梅の花の形になっています
型を使わない梅人参とねじり梅 手でムキます 写真解説 春の季節感がでます
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価格:4,261円 |
椎茸のまとめ
味がよく人気のキノコ椎茸 中国産に押され気味ですが日本人には大切な野菜です 飾り切りは一見、無駄のように思えますが、季節感や見た目なども料理では大切な要素です 必要に応じてチャレンジしてみてください
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