カテゴリー:和食の野菜

  • いちじく 2種類の天麩羅レシピ 簡単3つのコツ 

    簡単3つのコツ ①皮は薄くむく ②切りつけは輪切り ③薄衣で2分揚げ 胡麻との相性最高! ■いちじく いちじくは甲州煮としてワインで煮られることが多い食材です 今回紹介します天麩羅も初夏の日…
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  • 真竹レシピ アク抜き 真竹とフキ佃煮 淡竹と真竹の違い

    ■真竹 中国地方では梅雨時までに一気に真竹の芽が伸びます 三年以上たった真竹は竹カゴなどの竹細工に使われてきました また、以前は建築の材料としても使われてきました    真竹はアクが少なく甘みがあり柔らかい筍です …
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  • 梅の甘露煮 2種類の梅ゼリーを作る 和食のデザート

    夏場のデザートとして人気の「梅ゼリー」を作ります 甘露煮にした梅とシロップを使って、和食の料理店の基本的なレシピです 是非、覚えてください お客様に大変好評です 涼しさを呼びます ■梅の甘露煮を作ります 梅…
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  • 青梅の甘露煮 六方煮 ワイン煮 板前伝授 

    ■六方煮 六方煮は傷ついた青梅や形の悪い青梅でも利用できる便利な調理法です 皮が破ける心配もありません 前菜などでおすすめです また、むいたカスなども煮て使用することが出来ます 焼き物などのあしらいで使用するとよい…
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  • 淡竹料理 下処理簡単レシピ 淡竹の赤紫蘇酢漬け

    ■淡竹 淡竹の赤紫蘇酢漬け  5月にはまだ早い淡竹、6月になると出回ります 真っ直ぐなその姿はいかにも、固そうに見えますが実際は驚くほど柔らかな食感 そして、信じられないくらいの香りと甘み 竹の子の王様が孟宗…
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  • 青梅甘露煮 青梅煮 梅の下処理 針打ち 和食基本 

    ■青梅 主な産地は和歌山県、長野県、群馬県です 沖縄以外のどこの県でも栽培されています 種類として白加賀、南高などが有名 旬は5月から7月 日本料理では青梅煮をよく作ります 基本の料理と言えます 今回は甘露煮と少し…
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  • らっきょう漬レシピ ワイン漬 甘酢漬 梅漬 黒糖漬

    らっきょう 3つの約束  ①酢は米酢  ②ワイン(酒)と酢は同割  ③砂糖は甘めに   江戸時代はオオニラと昔は呼ばれ煮物などに使われていました 今は漬物での使われ方が多いようです 痩せた土地で…
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  • 無花果の甲州煮(ワイン煮) 簡単3つのコツ 煮崩れ防止 レモン汁がポイント

    いちじくコンポート ワイン煮 簡単3つのコツ 最初にコツをみてみましょう ①皮は引っぱらない 薄く薄くむく ②煮汁はワイン1 水1 同割  砂糖は煮汁180ccに50g 1升なら500g ③沸騰ダメ …
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  • ヤマモモ 山桃のソース ジャムを使った簡単レシピ 

    ■ヤマモモ 赤い実が木いっぱいに実ります 徳島や高知で収穫されます 和食ではワイン煮、食前酒、焼き物のあしらい、前菜、ジャム、ソースなどに使われます 傷みやすい食材です 匂いがでて虫…
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  • 淡竹 はちく  破竹 簡単レシピ3つのポイント ひばり焼き

    ■簡単! 3つのポイント   ①     アクぬき不要 ぬか不要  ②     1時間 ゆでる  ③     1時間 流水     5月終わり和歌山県に淡竹が出荷されます  毎年、お客様から大変に好評を頂く…
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このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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  4. 玉味噌の使い方 実践料理レシピを公開 前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つの…
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