■鮎を焼きます

鮎は霜降りをしたり、生のまま煮たりしません　

和食では鮎の甘露煮は荷崩れを防ぐために一度焼いて煮てゆきます　その際、塩は振りません　素焼となります　鮎の素焼は「鮎の塩焼きのレシピ」とほぼ同じとなります　塩を振らないことだけ気おつけてそちらを参考にしてください

■鮎の有馬煮

有馬とは、有馬が産地の有馬山椒の実で鮎を煮ることを言います　今回のレシピでは自家製の有馬山椒の佃煮を使用しています　

 

自家製の有馬山椒煮が用意できない場合、もしくは仕込みが大変、などの場合は福徳食品の有馬山椒煮が良いでしょう　多くの和食店で利用されています　

 

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鮎の有馬煮は鮎の臭みを消して、山椒のうまみ、辛味、香りが相乗効果で鮎をおいしくします

骨まで軟らかくするのが大切です　圧力釜で煮るのもおすすめです　

 

焼いた鮎を鍋に並べます　鮎の下に白くあるのは大根です　荷崩れを防ぐために下にひきます

 

酒と水をほぼ同割で煮てゆきます　煮る時間は３時間から４時間です　骨まで柔らかくしましょう

 

落とし蓋をします　ここでは薄板を使用しています　火は弱火でコトコトと煮てゆきます　汁が足りない場合は、酒と水を足してください

 

 

４時間ほど煮えたら、砂糖を入れます　そのまましばらく煮ます

 

 

砂糖の味をなじませて醤油を入れます

水あめを入れます　同時にたまり醤油を少し切ります　味付けは少し甘い味が立つくらいでいいでしょう　たまり醤油は味の決め手です　和食店では関ヶ原のたまり醤油が多く使われます　最高の仕上げになります　

 

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煮詰めてゆきます　ここで山椒の実（有馬山椒）を入れます　味を整えます

 

更に煮詰めて完成です　木の芽を天盛りしています　光沢がきれいに出ています　

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