びしょたま ご存知? 和食の用語 少し解説

はじめに

日本料理には専門の言葉があります 日本料理に限らずに専門的な職業には専門的な用語があります ときには隠語として使われるものもあります さて、今回は「びしょたま」です 今回はこのびしょたまを解説します 和食店の板前でも結構知らない方もいるようで、通じないことも時折あります ご存知でなかった方はこの機会に是非覚えてください

びしょたまの直訳

びしょ・・・びしょびしょのビショから来ています 水に濡れた様を指します

たま・・・これは卵です

2つが合わさると「びしょびしょの卵」という意味になります これが直訳です で、それは何ナノとぴうことになります

びしょびしょ卵は何に使うか?

つなぎです つなぎとはハンバーグの卵的な役割のそれです

和食では海老真丈やがんもなどのつなぎとして使われます つなぎと言えは片栗や小麦、山芋なども使われるのですが、味を整える意味でもびしょたまは重宝されています

別名は色々

びしょたまの他の言い方があります というよりも人によって、言い方が異なります

ぐしゃたま

ぐじゃたま

ビシャたま

私の経験ではぐしゃたまが多いかな・・・て感じです どの言い方でも、経験のある板前ならば通じてしまうと思います

びしょたま作り方

卵を鍋に入れます

火をつけますが、蛍火でゆっくり加熱です

よくかき混ぜます

固まり始めたら、火を止めます

更にかき混ぜて予熱で半熟にします

名前のように、ビシャビシャの状態で完成です

別の作り方ですが、ある程度固めてそこに新たに卵を入れて火を止めるやり方があります イメージはスクランブルエッグに割りほぐした卵をいれる感じです このやり方のほうが失敗は少ないようです どちらにしても半熟が大切です

まとめ

びしょたま 不思議な言葉ですね 本当に業界用語です つなぎですが、実はびしょたまは色目も良くなります 見た目ですね 卵の黄色が混じるために美味しそうに見える効果があります さすが日本料理だなと感じる技です では

 

 

 

 

 

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