林檎と日本料理 紅玉で作る4種の林檎料理 タラの芽胡麻和え 蜜豆 柚子煮

日本料理と林檎、最初に。

ご存知ですか?日本のリンゴは世界から高い評価を得ています

ブランドとして青森や長野のリンゴは一流品で扱われ、「フジ」「王林」「世界一」などと名だたる銘柄が世界中で有名です

今日は日本料理の林檎を使った料理を解説します 一つだけ先に言っておきます おススメのリンゴは「紅玉」です

林檎の歴史

明治に日本に初めてやってきました 第二次世界大戦後に品種の改良をおこない、そのほとんどが国産になるまでに成長しています 一言で日本のリンゴは美味しいと評判で、日本の代表的な果実に成長をしています

もともとは西洋の果実です ヨーロッパの野生種が起源とされています 4000年ほど前には栽培が始まったと考えられています

世界の生産量でみると

  1. ロシア
  2. 中国
  3. アメリカ
  4. フランス

が多くの生産をしている国々です 日本は世界ランキングでは9位前後となっています

日本のりんご

リンゴの唄があるように親しみ深い果物です

真っ赤な色は「子供のほっぺ」にたとえられて、懐かしささえ感じる果物です

以前、林檎の箱は木製で「林檎の箱が机のかわり」などと言う話も数多く伝わっています

また、日本の中では「寒い地方」のイメージが強く 林檎=農村 林檎=日本の原風景のように感じられます

 

産地は青森 有名ですね 生産量の半数が青森県です 続いてが長野県で約25%を生産しています 日本国内で生産されたものは、ほとんどが生で出荷されますが、20%ほどはジュース、ジャム、缶詰めになっています

ちなみにリンゴは水分が85%とたいへんい多い果物です

林檎の種類

料理にする際、林檎の種類は大切です 主な種類をあげてみます

  • 紅玉

明治からある品種 国光と共に有名な品種でした 日本の林檎の初期を作り上げた立役者です しかし、人気はスターキングなどに奪われて今はイマイチ・・・ですが、私のお勧めはこれです

  • ゴールデンデリシャス

品質は極めて良質です もともとはアメリカの品種です 現在、最も生産されている林檎です

  • スターキング

一時期はすごい人気でした 林檎と言えばスターキングと言うほどで、、、しかし急速に人気は激減 理由は日持ちの悪さでしょうか・・・スターキングはお尻の部分が5個の突起があるのが特徴です(★のカタチ)ですのでスターキングです

  • 陸奥

青森県の試験場で昭和5年に登場しました 果実は大きく、淡いピンク色が特徴 高級品として贈答に使われる

  • ふじ

有名品種になりました 海外でも「ふじ」は栽培されていて有名なブランドとなっています 酸味がすくなく、パキパキとした食感 おいしい林檎の代名詞です いま、市場に出回る60%がこの「ふじ」です

  • つがる

ふじにに次ぐ大型です 日持ちがやや悪いです

  • 王林

緑色から黄色の色合い 硬く緻密で果汁がおおいのが特徴です

  • その他の品種

ジョナゴールド 世界一 さんざ 千秋 北斗

私のお勧めす「りんご」

私のお勧め林檎は、料理に使える 料理に合う林檎 と言うことになります それは「ふじ」でも「王林」でもありません ただ一つだけ 「紅玉」です 紅玉がもっとも美味しく仕上がります

私は実際に林檎の料理が好きで冬場に、たくさんのレシピを考えきました 色々な林檎を使ってきましたが、きっちり味が決まるのは紅玉だけです これ以外は、まずくはありませんが最高の出来にはなりません

理由は一つ

酸味です

紅玉は酸味がやや強めです 他のリンゴは甘すぎ ここに料理に適している理由があります

酸味がありながらさわやかな後味、林檎の香りの濃さそして果汁が多い 硬めの食感

火を入れて作る料理は一般的に甘味(砂糖)を加えます

味とはバランスです バランスがとれて美味しさが生まれます 砂糖と醤油 味噌とだしなど特に日本料理にはバランスが大切です

林檎の料理は甘味と酸味のバランスがあってはじめって美味しいと感じられます

甘すぎる林檎だと、甘い味が勝ってしまって林檎の味が残りません まるで甘いぷにょぷにょした塊になってしまいます ジャムなどがそうですね オレンジやイチゴ、ブルーベリーなどが美味しい秘密は酸味強いからです 例えばメロンなどの甘い果実ではただ甘いだけに仕上がってしまします

是非、紅玉を使ってみてください 今回のリンゴもすべて紅玉です 特に和食では林檎の風味がしっかり残ります 日本らしい香りの料理に仕上がります 食感も火を入れてもきちんと残ります 絶対「紅玉」

和食と林檎

日本料理ではちかごろ少なめの登場でしょうか? 特に、切ってそのままデザートのフルーツなんて、出てきませんね みかんもそうですが、家庭の雰囲気が出てしまいます 使い難いのも仕方ありません

それと「アップル」なのですね 洋風のイメージ これもかなり濃いのかもしれません 残念です

姫林檎などは前菜でよく登場をするのですが、林檎そのものの料理はあまりありません

参考までに姫林檎は別記事でも特集をしました・・・ピクルスや二色のコンポートが好評でした

姫リンゴの料理 前菜 二色コンポート ピクルス風 秋の使いやすい食材です

で、話を戻して和食の林檎料理ですが、私は料理人としてよく林檎を使います

理由は「美味しい」から 単純です

冬らしい季節感がでます 良い素材だと思っています 是非、皆さんも和食で林檎を使ってください

では、料理を作ってゆきます 和食の林檎料理です

林檎の胡麻豆腐餡かけ

林檎は水洗いをします 今回大切なことは「色」です ピンク色のきれいな色に仕上げます 時間や手順が大切です ピンク色がうまくできないと失敗になります

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完成したものです 林檎(紅玉)のピンク色が大切です 色をきれいに出すようにしましょう

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水洗いします

切り付けをして芯を切り取ります ここまでは一般的なフルーツのリンゴの切り方と同様です

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ここでも水に落とします

直ぐに水に落とします 塩水でも良いのですが味に影響が出るので手早くできる方は真水で構いません 大量の林檎の際は塩水がよいでしょう

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芯をとって水に落とします

そして、すぐにすりおろします 重要 皮は付けたままです

ここまでの手順は素早く実施してください 色が変わらないように注意します

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紅玉は皮付きでおろしてください

色が変わる前に鍋に入れます 酒を入れて砂糖を入れます 味付けは調整してください 多少、甘めでも大丈夫です

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おろした紅玉を鍋で煮込んでゆきます

7分前後煮ます 粗熱をとります 長時間よりも短時間で色と食感を残します

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氷水で粗熱をとっています

胡麻豆腐を作ります

胡麻豆腐は葛を使った料理の特集でも解説しています

胡麻豆腐基本 くずもち くずきり 絶対に覚えたい葛料理の特集

昆布だしをとります 今回は水出ししています

 

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基本材料です

本葛粉 100g 練りごま白 80g 昆布だし 900cc 薄口醤油 塩 で味をとります うす味が基本です

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昆布だしを使います

あたり胡麻を計ります

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既定の量のあたり胡麻を計ります

材料を合わせます

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葛とあたり胡麻、昆布だしを合わせて鍋にいれます

火をつけます 中火から弱火で仕上げます

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火にかけて練ってゆきます

ポイントです

練る時間は10分です 次第に固まってきます 10分は頑張りましょう

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液体がこのような粘りを持ちます 葛の力です

完成後、水の中に入れます 粗熱をとります 水に落とすのは表面の乾燥を防ぐためです 表面が乾燥すると硬くなり食感が悪くなります

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静かに水に落とします

胡麻豆腐が冷めたら切り付けをします 器に盛ります 林檎と青い葉を飾ります 完成です デザートのような胡麻豆腐です 胡麻と林檎は相性がよいのでお勧めです 冬場や12月クリスマスなどにコースの一品や前菜に登場しています 人気の和食です 精進料理としても良いと思います

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完成です 盛り付け例です

 

林檎の蜜豆 バニラアイス添え

林檎の蜜豆はデザートで提供しています もともとは金沢の有名旅館の料理長から教えていただきました 寒天と林檎の食感がたまらない一品です いつもの、蜜豆も大きく変わります

寒天は常の通りです 割合をみて固めてください テレットを使用しても構いません 私はテレットで作ってます

また、缶詰?!も・・・毎日、仕込めない方は缶詰でも・・・良いかもしれません

下記は粉末の寒天です 使いやすいですね

缶詰だと下記のような商品になります

林檎の処理です 適当な大きさにして水に落とします

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こまめに水に落とします

皮をむきます

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皮をむいています

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小角に切ります

 

鍋に入れて煮てゆきます 味付けは1升に500gほどの甘味です

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砂糖と水で煮ます

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軽く透き通った状態で火を止めます

冷まします 蜜をたっぷり吸います

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煮あがりました

盛り付けをします 寒天は常の通りに切り付けです あんず 林檎の皮 アイスクリーム 豆 求肥 白玉などを一緒に盛りました その他はお好みで・・・ 林檎の食感が最高です 人気の林檎蜜豆、完成です

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林檎蜜豆の完成です

業務用ではアイスクリームはF・Bクリエイトが安いです 参考までに林檎のシャーベットを蜜豆に添えても良いと思います 家庭用でも食べきれます 明治などの一流品です 学園祭などにも最適です

シャーベット 業務用 りんごシャーベット 業務用シャーベット 業務用アイス

林檎とタラの芽の胡麻和え

林檎はゴマとの相性が抜群です とくに、ほろ苦い春野菜や山菜と合わせると絶妙な美味しさにんなります 今回は旬のタラの芽と盛り合わせをします 最初に林檎の切りけです 林檎は切り付け後、塩水に落とします 作業の途中でもこまめに塩水に落とします 皮をむきます

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切り付け後、芯を取ります

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皮むき

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スライスをして塩水に落とします

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塩水で色を止めます

タラの目の掃除です

茎の部分を鉛筆のように削ります

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くるりと削ります

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この様な状態にします

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ここまでの作業は完成です

切込みを十字に入れます 火の通りを良くします

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この部分に十字に切込みを入れます

煮てゆきます さっと下茹で後、薄味で煮ます 薄口1 味醂1 出汁7 くらいの煮汁です

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煮あがったら冷まします あたり胡麻をボールに入れてます 酒と味醂で伸ばします

下記は黒ゴマ


白ごま 落花生もあいます

絹落花生・落花生ペースト・あたり胡麻・業務用


水煮のタラの芽です

【冷蔵】 たらの芽 味付 1kg 業務用 | 大容量 タラの芽 天ぷら 天婦羅 てんぷら たら 和食 和惣菜 食品 通販 惣菜 食材 食品 к1000ж

下記のようなものも あるんですね

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あたり胡麻です

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のばしています

 

林檎とタラの芽を和えます

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盛り付けをします 天に紅たてを置きました 林檎とタラの芽の胡麻和え完成です

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完成です 前菜や先付けでどうぞ

タラの芽の基本なことは下記に書いてあります

タラの芽の基本調理 天婦羅にする前にすること 苦みがうまいタラの芽

林檎と柚子の蜜煮

基本の林檎料理です 蜜煮もしくはコンポートは

林檎は煮ても美味しい果物です 今回は柚子と煮ましたが柚子を入れないで林檎のみで煮ることも可能です また、柚子の代わりにシナモンの香りもよく合います

冷凍のものも便利です

【冷凍便】国産冷凍ゆず皮 千切り 250g【※冷凍品以外との同梱不可】【業務用/ゆず レシピ/ゆず ジャム/ゆず 茶/ゆず 酒/ゆず 酢/ゆず 味噌】


やはりギャバン

林檎は切り付けをして、半分は皮むき 半分は皮をむきません

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皮をむいたもの

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こちらは皮をむきません

二種類の林檎を煮てゆきます 水180ccに砂糖60gです

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鍋に水を入れて砂糖をいれます

柚子は千切りです 早めに入れてください

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煮てゆきます 中火です

軽く透き通るのが完成のしるしです 軽くとろみも付きます

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完成です 冷ましてください

氷をあててバットで冷ましています

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バットで冷まします

盛り付けをします たっぷりの柚子と林檎 これが最高です

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二色に仕上げた林檎 柚子の香りが最高です

和食らしい林檎の料理を特集しました 林檎は冬の果物としてクリスマスなどにも最適です 活用してみてください

おススメです 私の調理場のミネラルウオーターです 料理の味が変わります プレミアムウォーターは、富士山の玄武岩層、地下約200メートルから汲み上げられた天然水です。 サーバー&配送料は無料でのご提供。 他社と比べても、スタイリッシュなデザインサーバーなので、 インテリアに気を使う方や、女性にも大人気です。 何も足さない自然の水を富士山からそのままお届けする 「プレミアムウォーター」です 女性にも人気のプレミアムウォーター



クリスマスの料理特集は下記のリンクです

日本料理 もう迷わない!和食のクリスマス献立 前菜レシピ

金柑 種抜き 甘露煮 金柑ソースとジャム 金柑の味噌餡包 おせちの定番

姫リンゴの料理 前菜 二色コンポート ピクルス風 秋の使いやすい食材です

 

 

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