ちしゃとう基本を解説 味噌漬け 醤油漬け 正月の前菜「門松ちしゃとう」

チシャトウ

きれいな青い色の野菜 細長くひろっとした細長い姿 ご存知ですか?この野菜

馴染みが薄いかもしれません 名前はチシャトウです 今回はこのチシャトウの料理を解説します

チシャトウってなに?

一言でいうと「レタスの茎」のことを指します

萵苣とかいて「チシャ」と呼びます チシャとは単純に言えばレタスのことを指します いつも見るレタスにも種類があります

  • 玉チシャ
  • 立チシャ
  • 葉チシャ
  • 茎チシャ

などです そしてその中で今回、取り上げている食材は茎チシャです 一般的に茎チシャのことを「ちしゃとう」と呼んでいます 初めに言ったようにレタスの茎がそれにあたります もともとはアジアの野菜です レタスの葉よりも固く歯ごたえがあります アスパラガスレタスなどと呼ばれることもあるようです

少し話がそれますが、レタスは奈良時代からあった野菜と知っていましたか?西洋野菜の代表のように考えがちですが、日本に古くからある野菜です ただしあまり人気はなかったようです マヨネーズのない時代です レタスにマヨは格別ですから・・・

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独特の姿 チシャトウ

チシャトウの旬

11月くらい、冬場から市場で見かけます 1月の終わりくらいまでは入荷しています スーパーではあまり見かけませんが高級店では物珍しさで売られているのを時たま見かけます レタスは一年中、家庭でも使われますがチシャトウは冬限定 レタスというよりも緑の牛蒡のいで立ち、主婦には使い難いようです

和食とチシャトウ

寒い季節のチシャトウは丁度、おせち料理の時期と重なります その為、おせち料理によく使われます よく、というよりも時折でしょうか…近頃、はあまり見かけません 残念ながらおせちの人気料理からは外れてしまっています しかし、前菜特に1月の素材としてはおすすめです 和食店のコース料理などで使われています 春野菜がでまわる前の素材薄の時期、重宝に使えます 家庭ではあまり使われない素材ですので、お客様の目を引きます おすすめです

 

参考までにチシャトウはこんな効果もあるようです アレルギー性の鼻炎に効果的

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早速、解説してゆきます

 

チシャトウの門松見立て

正月の前菜としてチシャトウで門松を作ります 

正月になると青竹と松で作られる門松 代表的な正月飾りです 家の門や店舗の入り口などに飾られます 松飾とか立松とかとも呼ばれます

門松を料理の中で表現できる方法はあまりありません チシャトウがもっとも有名な食材です アスパラガスでも代用が出来そうですが、しっかりと立たせるのにはチシャトウが最適です また色合いも鮮やかな青色をしています いかにも青竹に見えます

季節、旬もちょうど一致します チシャトウ門松をぜひ覚えてください 実際に作ると「なんだー」と思われるかもしれませんが、お客様には新鮮で楽しむ気持ちが沸きます 

 

最初にチシャトウを切りつけます 6センチほどの筒に切ります 

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切り付けをします 6cm前後 皿の大きさを考えて調整をしてください

皮をむきます ここでポイントです

皮は厚めにむきます

下の写真を見てください 白い筋が見えます その線が消えるまでむきます 白い筋は固く食べにくく邪魔になります かなり多くの皮をむくような気持ちがチシャトウには必要です

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外の皮をむきます

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この白い線(筋)残さない 重要ポイント

 

むき終わったら塩を入れた熱湯で茹でます 5分ほど茹でて固さを見ます チシャトウによって5分でもまだ固い場合があります チシャトウは固い野菜です 茹でる際は確認は必須です 固さをみて固くなければ茹であがりです

DSC04548

固く茹でない

すぐに冷水に落とします 

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冷水で冷やしています しっかり冷まします

漬け汁を作ります

出し7 白醤油1 味醂1 白醤油は薄口醤油でも構いません

白醤油はキノエネです

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薄口醤油はこれ

ヒガシマル醤油 うすくちしょうゆ 1.8L

上の汁を沸騰させて冷まします

その汁に茹でたチシャトウを漬けこみます 一晩寝かせます

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汁に漬けこみます

切り付けをします ここで門松に仕立ててゆきます 門松の形をイメージして切りつけてゆきます 最初に下の部分を切りそろえて立ちを良くします 上は斜め切りにします 奥の一本は長めにします

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切り付けてゆきます 斜め切り と土台を真っ直ぐに揃えます

器に盛り付けて完成です 正月にふさわしい、金柑や黒豆などと盛り付けるとよいと思います 下記は別記事の正月料理の特集です

この後は、醤油漬けを解説します

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チシャトウ醤油漬け

チシャトウの醤油漬けもシンプルですがおススメです 折角の青色が消えてしまいますが味的には美味しくなります 小鉢、先漬け、前菜、口取り、あしらいなどに使えます 基本の工程は前の解説と同じです 手順のみ記載します

  1. 皮むき 厚めに
  2. 筋とり 白い線を残さい
  3. 茹でる 柔らかくする
  4. 冷水落とし 粗熱をとる

ではここから解説です 水気をよくとります リードの上などに置きます

漬け込む汁を作ります ここでは、しっかりとした味と香りが欲しいので濃い口醤油を使います また水やだしは避けます

酒3 味醂1 醤油1 の割合です これを一度、煮立たせます 冷まします

上の汁に先ほどのチシャトウを漬け込み一晩おきます

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漬け込みは一晩です

味がしっかり入れば完成です 酒の肴にあいます

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完成です これ、いけます

チシャトウの味噌漬け

もっともよく使われる料理が味噌漬けです ここでは西京味噌に漬けます 甘く漬かるので女性客にも好評です

J石野味噌 西京味噌 白味噌 (粒) 2kg


チシャトウの手順は先ほどと同じです 順番におさらいをします

  1. 皮をむきます
  2. 筋に注意します
  3. 茹でます
  4. 冷水に落とし粗熱をとる

西京味噌は酒と味醂を同割として少しずつ味噌に入れて味噌をのばします

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味噌には水を入れない 味醂と酒を同割でのばす

バットに味噌をひきます ガーゼをひき、その上にチシャトウを置きます

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味噌 ガーゼ チシャトウの順番です

ガーゼをチシャトウの上にかけて味噌をのせます チシャトウはガーゼに包まれている状態です

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最後の上部の味噌を塗っています

一晩寝かせます 床から出し盛り付けをします 色よく味が濃く、味噌の香りが移っています

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チシャトウの西京味噌漬け 盛り付け例です

以上、チシャトウの料理の解説でした 1月前後の料理素材としてチシャトウは重宝します 是非、活用してください

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