豚の角煮 和食店基本レシピ 焼き方 糠で下茹を解説 百合根餡仕立て 

豚の角煮

豚とつけずに「角煮」と言えばそれだけで、豚の角煮をさします

実際には角煮には「鮪」などもありますが、多くの方は豚の角煮をイメージされることと思います

「角煮」は和食の基本的な豚肉料理です

今回は基本的な和食の技法を下処理から丁寧に解説してゆきます 味付けの前の下処理が重要です しっかり学んでください

卓袱料理

長崎を代表する卓袱料理(しっぽく)が角煮の原点です もともと卓袱料理は洋中を和風にアレンジした大皿料理 円卓を囲んで宴会料理として大きき発達をして、日本料理にも影響を与えました

その卓袱料理に「東坡煮」があります 豚肉の三段肉、バラ肉の塊を甘く煮た料理です この「東坡煮」が角煮のルーツと考えれています

沖縄にも有名な角煮がある!

卓袱料理の「東坡煮」と同様に、沖縄にも角煮があります

その名は「ラフテー」です 沖縄の代表的、郷土料理です 皮付きの豚を甘く煮てゆきます 泡盛、醤油、砂糖、黒砂糖でじっくり煮てゆきます 泡盛をたっぷり入れるのが特徴です また黒砂糖も欠かせません

和食と角煮

基本的には懐石料理には不向きですが、盛り付けや餡かけを工夫することによって使用することも可能です その際は、大きさが大きすぎてはいけません コースの一品として一口から二口程度の大きさを好とします

餡に関しては角煮の上に倉掛ソースと考えてください

餡をかけることによって角煮が料理らしく変化をします 角煮のみだと「安っぽさ」が出てしまいます が少量の餡をかけることで大きく一品としてグレードが上がります 季節の餡や素材を選択しましょう 餡の種類は

  • じゃが芋
  • 枝豆
  • 山芋
  • 百合根
  • 南瓜

などでを裏ごしなどをして出汁とのばし味を調え作ります また、上記の餡に、わらび、ぜんまい、柚子、グリーンピースなどを混ぜることも可能です これら餡は料理人の料理の組立てかたによって「角煮が」大きく変わります センスや経験が必要です

 

角煮は居酒屋や定食屋などでも良く使われます この場合は大ぶりに仕上げることが多いようです 店によっては一緒に煮た茹で卵などが添えられることもあります

全体的に豚の角煮は豚の料理としては、確固たる定位置を持っている料理です 豚の料理はチャーシューやベーコン、焼き肉などたくさんの種類が存在します しかし意外と豚を和食で使うことはありません 豚の角煮は大変に貴重な存在です

和食の豚料理をいくつか挙げておきます

  • 豚汁
  • とんかつ
  • 豚しゃぶ

和食の豚料理は本当にわずかです 豚角煮は唯一、コース料理でも使用可能な料理です 是非、覚えましょう

豚肉の種類

角煮の豚は、なんの豚を使えば良いのでしょう?

輸入か国産か、銘柄は?

悩むところです 部位はバラ肉と決まっていますが・・・

ズバリ鹿児島の黒豚が一番のお勧めです

肉が柔らかく、脂がしつこくなく、さっぱりとしています 輸入の豚と比べると味が濃い、美味しいのは歴然としています 黒豚はもともとバークシャー種、アメリカから来た豚です 肉質、肉質、脂すべてで勝っています

その他の豚ではだめ? 安い肉はg100円を切ります 料理店で原価を考えると悩むところです

味や売価を考えて判断してみてください ひとまずお勧めは黒豚です

下記は黒豚をブロックで買えます 業務店に最適です

黒豚 バラ ブロック 1.5kg (1,500g) セット 国産 豚バラ肉 角煮 焼き豚 業務用 10P03Dec16

角煮を作ってゆきます

最初に掃除です 写真は大きな画像ブロックで購入したバラ肉です 掃除とは表面の脂を落とすことを言います

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ブロックのバラ肉

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きれいに脂が入っています

大まかで良いので、脂が極端に付いているところを落としてゆきます 包丁でへぐように、取って下さい ここでは、脂と肉のバランスを考えて作業します 多すぎるところを取る感じて、取りすぎることのないようにしてください

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多すぎる脂肪を落とします

 

大方、掃除ができたら切りつけです 一般的な角煮の切りつけは6センチ前後の厚めですが、盛り付けをする器などを考えて調整をしてください

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棒状に切ります

ここからは、切りつけをした長い棒状のまま調理をしてゆきます

 

最初に脂身を下にしてフライパンで焼きます フライパンには油はひきません 豚の身から油がでてくるので不要です

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最初は脂面から焼きます

次に他の面、残りの3面も焼いてゆきます 軽く焼き目が付けば完成です この作業は煮崩れ防止の為、また味が風味豊かになります 

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残りの面も焼きます

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すべての面も焼きます

下茹でです

ここでは糠(ぬか)をつかいます

糠は煎りぬか、生ぬかどちらでも構いません 

鍋に糠と豚肉を入れます

 

『足しぬか「うまみの素」2袋セット★★』【ぬか床】【P20Aug16】

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糠と豚肉を鍋にいれます

弱火で煮てゆきます これは、肉を柔らかくする作業です 糠を使わないで重曹を使うやり方もあります 

 

下茹での時間は3時間を目安とします 下茹で後は水に落として糠を洗い流します 豚の間に糠が残らない様に注意して洗い流します

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流水です

味をつけてゆきます 本焚きです 

味付けは、多少砂糖の味が強い味付けです 基本の甘味は味醂でまろやかにして、残りを砂糖で補うようにします またダシは不要です 水で作ってゆきます

基本の煮汁 水6 醤油1 味醂1 砂糖

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煮汁に豚肉を落とします

火加減は中火、沸騰後は弱火です

ポイントです

  • 煮る時間は3時間を目どにします
  • 落とし蓋をします
  • 煮崩れは避ける しかし 柔らかく

丁度よい所で火を止めるのが大切なポイントです 難しい感じがしますが、慣れればよい加減がわかります 多少、煮すぎても見た目が悪くなるだけですので最初は気にせずに練習のつもりで・・・ 落し蓋は和食では経木や薄板を使います

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表面を覆っているのが落し蓋の代わりの薄板です

煮汁を熱い状態でバットに少量入れて汁洗いします 消毒です その汁を捨てて、角煮、煮汁を移し替えます 豚が煮汁に沈んでいないと腐ります しっかりと煮汁に落とします

 

使用する際に切り付けをします 鍋で温めます 器に盛り付けをします

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適当な大きさで切り付けをします

今回は百合根餡をかけます 作り方です

百合根を掃除します 最初は丸ごと水洗いです おが屑を洗い流します

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おが屑に包まれた百合根です

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水洗いをします

根の部分をくり抜きます 和食の調理場ではこのように、くり抜きでくり抜くことが多いのですが家庭では全体を半分に切ってから根を落とせばよいと思います くり抜きを使うと簡単に全体がバラバラになります

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くり抜いています いっきにバラバラになります

ばらした百合根を再び水洗いします ここでもおが屑を丁寧に取り除きます

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再び水洗いです

包丁で色の悪い部分を切り落とします 表面だけの汚れは皮をむくようにむきとります

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このように百合根の表面を掃除します

盆ざるに置き蒸します 蒸し時間は20分です 強火で構いません

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ザルに広げて蒸します

裏ごしをします 宮島で裏ごしてゆきます

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裏ごしの上に百合根をおきます

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裏ごしをしてゆきます

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きれいに裏ごしされました

パール金属 裏ごし器 15cm ステンレス アンテノア 日本製 D-3564


業務用の宮島です ブナ材です

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出来上がった百合根を練ってゆきます

味付けは薄口醤油と味醂です そこに水を入れます 水加減は百合根と同じくらいの分量です

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水を入れます

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この様にベタベタの状態から練ります

弱火で餡の硬さに煮詰めて完成です

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沸騰した間際

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とろみが出て底が見えています このくらいで火を止めます

盛り付けをした角煮に百合根餡をかけます 天に青みをのせて完成です 辛子はお好みで

冷凍の百合根も便利です 価格も安いです

冷凍百合根(サバキ)500g業務用

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完成です 百合根の餡がきれいにかかっています

以上、豚の角煮を解説しました 角煮は美味しい人気料理です 基本を忠実に作ってください

ゆで卵について

角煮によくゆで卵が添えられています 醤油味で角煮を煮る際に卵を入れますが、最初から入れると硬くなります 仕上がる30分前に入れて、一晩、そのまま漬け込んで色をつけるのをお勧めします 下の写真はそのように作っています

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ゆで卵は漬け込む感覚で仕上げます 写真は豚角煮とゆで卵を盛り合わせました

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百合根の料理は別記事で詳しく解説しています

百合根饅頭 花百合根(牡丹百合根) 百合根の基本を徹底解説します 

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ひな祭りの前菜 菱餅たまご 伝統的な日本料理レシピです

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