和食のひな祭り献立 白酒 粕汁 粕焼き三種類 甘酒 甘酒プリン 

酒粕

お正月、神社で振舞われる甘酒 冷たい身体を芯から温めてくれます 3月のひな祭りのデザートや料理としても活躍します 今回は酒粕料理の基本を解説します

酒粕って何?

日本酒の醸造する際にもろみを絞ります そのカスが酒粕です 言い方として「カス」と呼ぶこともあります お酒がの成分が残っているので小さなお子様には注意が必要です 一般的には8%前後のアルコールが残っています

酒粕料理

「カス」であっても利用価値のある酒粕です 捨てることなく日本人は使ってきました 代表的な酒粕料理は

  • 奈良漬け
  • 酢の物
  • 粕焼き
  • 粕汁
  • 甘酒

などが有名です 近頃、家庭で使われることは、かなり激減している食材だそうです

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和食と酒粕

季節を限定して使われます ひな祭り、正月などには季節の演出として最適な食材です

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取り寄せをした 少し高級な酒粕です

ひな祭り 白酒の作り方

和食のコース料理で使う「食前酒」などで使われます ひな祭りの3月のコースで料理の前にガラスの器などで提供をします

  • 冷やして使用する
  • 子供さんは不向き
  • 甘味を抑える

実際に作ってゆきます 分量から

酒粕100g 水180g 酒180g 砂糖15g

酒粕は分量の水に漬け込みます 後に砂糖を加えて火にかけてよくとかします

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混ぜ合わせます

冷まします

冷めたら酒を入れます

冷蔵庫で冷やします

グラスに入れて完成です

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ここで、甘味に関して・・・私は15gほどで作ります 和食の食前酒としては適当と思いますが、家庭や女性の方には20g程度の味付けでもいいと思います 子供さんには下記にあるような単純な甘酒がよいいでしょう

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下記は黒米の甘酒です 以前、お客様から頂きました 美味しかったです!

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粕汁の作り方

酒粕を水でのばして作る汁ものです

具の野菜は多め、魚は塩魚をいれます 体が温まる冬の料理です 日本料理ではコースでは使いにくいですが、野菜の切り方を工夫することで対応することも可能です 好き嫌いがある汁ものですので多少の注意も必要です 特にお子様には不向きです

最初に粕汁の基本ポイント

  • 塩魚を使う 今回は鮭です
  • 野菜は大根、人参、里芋、コンニャク、ごぼう、油揚げ
  • 酒粕300g 水1500ccから1800cc
  • 味噌は二種類 西京と田舎みそ 各60g
  • 七味を忘れずに

では早速、解説してゆきます

鍋に上の1500ccの水、酒粕300gを入れます 1500ccですと濃厚な仕上がりになります 好みで水を足してください 弱火で火にかけてゆきます 最初から最後まで弱火です 泡立て器で溶かしてゆきます 温まるにつれて塊がほぐれます

材料を入れます 鮭は塩鮭です ぶつ切りにして入れます 料理店では霜ふり(一度熱湯をかける)をお勧めします

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鮭の切り方です

野菜も入れます やはり、料理店では下茹でをしてください コンニャクは特に必要です また、薄揚げは油抜き(熱湯をかける)が有効です

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野菜、薄揚げ、こんにゃくの切り方です

しばらく煮て味噌を分量入れます 七味を添えて完成です

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完成です

酒粕のプリン ひな祭りのデザート

酒粕でブリュレに仕上げます 酒粕を忘れさせる美味しさです 3月のひな祭りの献立でよく使われます また、正月のデザートでも良いでしょう 酒粕の苦手な方にもおすすめです 最初に材料から

卵6ケ(うち2ケは卵黄のみ) 砂糖40g 牛乳500cc 生クリーム200cc 酒粕85gが濃厚 75gでやや薄目 調整可能

酒粕は牛乳に漬け込みます 完全に柔らかくなったら泡立て器で攪乱します ジューサーを使用する場合は少量の牛乳で行い、後に残りの牛乳と混ぜます 泡が消えるのを冷蔵庫で待ちます

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分量の酒粕です

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牛乳を入れて寝かせます

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攪乱をして生クリームを入れました

卵、卵黄を攪乱します 裏ごしします 卵の基本は別記事で特集しています 卵の割り方や基本の卵料理を学べます

和食の卵料理基本 茶碗蒸し季節の具材辞典 小田巻蒸 空也蒸 和食の卵の割り方

 

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ボールの卵

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切るように混ぜます

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裏ごしは必ず行います

 

砂糖を加えて生クリーム、卵をすべて合わせます

最後にもう一度裏ごしします

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滑らかな仕上がりのために裏ごしします

蒸します

  • 温度は85度
  • 時間は20分

蒸し器によって調整します 温度が調整可能なコンベクションオーブンの場合は上記の設定で蒸します 普通の蒸し器の場合は、沸騰後、蓋をずらして弱火位で蒸します 10分でほぼ固まります 残り10分は調整の時間と考えます

酒粕のプリン ひな祭りのデザート完成です

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黒豆 二色のスアマを飾りました

甘酒の作り方

甘酒は酒粕を水でのばして作ります 名前の通りに砂糖で甘味をとり、甘く仕上げます

基本の分量です

酒粕100g 水360g 砂糖30g 酒少々 卸し生姜

酒粕は水で戻します 直接すぐに鍋にかけても作れますが、大量に作る際は鍋底の酒粕が焦げます 出来る限り一晩ていど水に入れて戻して使ってください 一晩戻すと直ぐに溶けます 砂糖は加減で調整してください

鍋の中で材料をとかし、沸騰直前で火を止めます その後、酒を少量ふります(香り付です お好みで)

生姜を添えて提供します 完成です

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アツアツの甘酒です 冬はたまりません

粕漬け

魚介類、肉、野菜を酒粕に漬けた料理を言います 下に粕漬けにされる食材を記載します

  • 大根
  • 白瓜
  • 茄子
  • 胡瓜
  • タラ
  • ぶり
  • 数の子
  • すじこ

などがよく粕漬けにされます 今回は和食の焼物で焼く使われる「ぶり」「鮭」「たら」を粕漬けにしてゆきます

焼物で粕に漬けたものを焼く場合は、「粕焼き」と呼ばれます 基本の粕焼きです 是非、覚えてください

酒粕の床を作ります 水は使いません

酒粕に酒、みりんを入れます 100gの酒粕に20ccの酒 20ccの味醂を入れて寝かせます

酒粕がふやけたらかき混ぜます 最後に少量の薄口醤油を入れます 香りが良くなります

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混ぜます 床が完成です

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この様な酒粕の床ができます

魚はすべて三枚におろし切り付けをします 鮭のさばき方、ブリのさばき方は別記事を参考にしてさばいてください 切り付けをした身は塩をします 両面とも薄塩10分程度です

鮭のさばき方 三種のウロコ取り方と基本の三枚おろし

鮭のさばき方とルイべ 氷頭の作り方 オスとメスの見分けかたも伝授

ブリのさばき方 基本の三枚おろし すき包丁の基本 焼物用の切り付けまで

床に漬けてゆきます 二種類のやり方があります

  1. ガーゼや晒しの間に魚をつける
  2. 直接、酒粕に漬ける

直接、酒粕に漬けた場合は水洗いが必要になります 布の間で漬け込んだ場合はすぐにそのまま焼けます 今回は直接つけて水洗いをします

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鮭です

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タラです

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ブリです

上にも酒粕の床をのせます 一晩、冷蔵庫で漬け込みます

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たっぷりのせて一晩

完成です 水で洗い焼いてゆきます

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ボールに一晩つけた魚を入れます

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水で洗ってゆきます

焼いてゆきます 両面をしっかり焼きます

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焼いています

完成です  鮭の粕焼き あしらいははじかみと鳥肝松風です

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鮭の粕焼き 参考盛り付けです

鱈の粕焼き  あしらいは、はじかみ 昆布巻きです

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鱈の粕焼き盛り付け例です

鰤の粕焼き あしらいは、はじかみ、金柑です

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鰤の粕焼き盛り付け例です

紅白はじかみ 220g(50本入) 一本約12cm

以上、酒粕の特集でした ひな祭りの特集は下記のリンクにあります




焼物のあしらいに関しては特集をご覧ください

あしらい、を考える あしらい大全集 酢漬から蜜煮まで 和食の焼き物

蓮根の基本 花蓮根の作り方 蛇籠蓮根 雪輪蓮根 矢羽蓮根 蓮根梅肉飯

ひな祭りに関連する記事は下記をご覧ください

ひな祭りの前菜 菱餅たまご 伝統的な日本料理レシピです 

はまぐりの吸物 ハマ吸い基本と羽二重椀レシピ はまぐりの見分け方

 

 

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