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アーカイブ:2016年
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飲食店の原価 30%の綱引き 原価の下げ方教えます 店の利益 お客の利益
原価は大切です 「あー今月も原価高かったーー」 なんて声をよく聞きます 料理人なら何度か口にしたことがあるセリフでしょう 原価は頭の痛い問題です 常に調整や工夫が必要だからです 経営者や料理人は毎月、月末原価を… -
符牒や寿司屋の隠語を教えます 料理屋には業界用語があります
隠語つてなに? 和食の隠語 特殊な表現 飲食店和食には業界の人だけが理解できる言葉がある 俗に言う隠語です 隠語は部外者に知られてはいけない単語を違う言葉に置き換えて表現します もちろん和食の世界に限らす、隠語… -
姫リンゴの和食料理 姫リンゴ前菜での使い方 二色コンポート ピクルス風 秋に最適
小さな可愛い赤い実 10月になると出回る果実 姫りんごです 5センチほどの小さなリンゴです 時折、スパーで見受けられますが、どちらかというと地味な存在です 紅玉や富士などと比べてメインのリンゴではないのは事実か… -
秋の前菜と演出 稲穂の咲かせ方 松葉蕎麦 いがぐりの作り方 栗煎餅 和食の技
秋 和食にとって秋は大切な季節 食材が一年で最も豊かになり、献立の種類は一気に増えます 美食家をうならせるのは我々の務め、おいしくて当たり前のプロとして腕がなる季節です まさしく実りの秋 さんま、梨、栗、マツタケ、… -
日本料理 冬の前菜献立 冬を表現する方法 雪や霜を食材で作る 4つの献立で冬を表現を教えます
和食 冬の前菜 冬の演出 日本料理は四季ごとに、季節を料理に表現します 四季のある日本の風景や情緒を見事なまでに料理に折り込みます 今回は、冬の風景 日本料理の演出技術を紹介します 意外と短い冬? 日本料理… -
豆乳花を和食で使います 滝川豆腐そっくり 絶賛人気の二つのレシピ 無花果ソースと黒蜜掛け
豆乳花 トールーファと呼ばれるデザートです 一言で言うと「豆乳プリン」 豆乳を使用したデザートとなります もともとは台湾や中国の屋台やスイーツですが、和食でも十分に活躍できる料理です 是非、お勧めします 豆乳でつくる… -
柿釜を作る 秋の和食 基本の柿がまの作り方 食用菊(もって菊)とサーモンの和え物
「秋の柿釜」について 和食では秋の献立で「柿釜盛り」がよく登場します 柿の実をくり抜いてその中に、食材を盛り付けて秋を表現します 早く言えば「柿の器」ということになります [caption id=… -
シリーズ「捨てない料理」 ゴミ箱料理人 無駄をなくす工夫 「ミョウガの忘れ物」を試す
シリーズ「捨てない料理 ゴミ箱料理人」について 素材を大切にする 食材を料理して食することは命をいただくことです 感謝の気持ちで無駄なく命をいただきましょう そのための、料理を考えます &nbs… -
スイートポテト 和食のデザート 懐石料理にも!生姜や小豆でさらに豪華に
さつま芋 日本料理では煮物や天婦羅などで活躍をしてくれる野菜です 庶民的なイメージがありますが、誰もがうなずく美味しさには間違えありません 特に女性の方には大好評の野菜です 今回はさつま芋を使って和風スイー… -
そば屋のカレーうどん作り方 3種類のレシピ公開 牛乳カレー南蛮 超基本のカレー南蛮レシピ
カレー南蛮、カレーうどん カレーそば・・・そば店では定番の人気menuです 学校の給食でも昭和、平成と不動の人気です 御汁から香るカレーの匂い、特に冬場は体もポカポカ温まります 家庭でも残り物のカレーなどで作っている主婦…