蓮根の基本 花蓮根の作り方 蛇籠蓮根 雪輪蓮根 矢羽蓮根 蓮根梅肉飯

蓮根

寅さんの歌ご存知ですか?

「溝(どぶ)に落ちても根のある奴は、いつか蜂巣の花咲く」

この歌詞の蜂巣は蓮根のことを言います 歌の意味はどんな人間でも根性(頑張)があればいつかは花が咲く、成功をすと言う意味です  汚い泥の中にある蓮根ですが、確かに美しい花を咲かせます 今日は料理人として蓮根の花を咲かせましょう

蓮根の別名は今も述べましたが

  • 蜂巣
  • ハス

と呼ばれます 地方によっても呼び名はいろいろあるようです

 

蓮根ってそもそも何?

スイレン科の多年草です 観賞用として中国から輸入されましたが、16世紀以降食用としても栽培され始めました

食用にされるのは早生の新ハス「白ハス」「赤ハス」「しなハス」などがあります

産地として有名なのは茨木県、徳島県などです

ハスの旬

8月ごろから掘られます 翌年の5月ごろまで順次掘りおこされます 夏場から冬場まで使える便利な野菜です

見分け方

板前が市場で見分けるには下記のようなものを選びます

  • 真っ直ぐ
  • 色が白い
  • 傷がない

そして、使い道によって太さを考える事も大切です 太すぎると使いにくくなることもあります 煮物、酢の物などで使う場合、主となる料理とのバランスが大切です 特に「あしらい」として使う場合は注意しましょう 「あしらい」は別記事で特集をしています ほとんどの焼物のあしらいを解説しています

あしらい、を考える あしらい大全集 酢漬から蜜煮まで 和食の焼き物

 

和食と蓮根

煮物が最初に思い浮かびます 正月の煮しめでは「見通しが良い」縁起野菜として欠かせません そのほかには

  • きんぴら
  • 天ぷら
  • 辛子蓮根
  • 酢ハス
  • 花蓮根

などが挙げられます 今回はその中で「花蓮根」「矢羽蓮根」「蛇籠蓮根」「雪輪蓮根」「蓮根梅肉ご飯」と切り方を中心に基本の蓮根料理を学んでゆきます

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花蓮根の作り方

和食の蓮根の切り方では最も有名な切り付け方法です

また、基本的な蓮根料理となります 是非、覚えてください

基本的な作業は蓮根を花のような形に丸く切り付けをします 一般的に言う「むきもの」と呼ばれるものです

最初にイメージができるように完成写真をお見せします 右が花蓮根です

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花蓮根の完成写真

蓮根は使い道によって大きさを考えて購入します 例えば酢の物なら大き目、前菜ならば小さ目とバランスを考えるのが大切です 今回は、わかりやすいように大き目の蓮根を使っています

最初に下処理についてです

皮は皮むきが便利です 慣れれば包丁でも剥けますが薄くむく必要があります それと大切なのは皮をむいた後は流水で晒すこと アクがあると変色をします 出来れば1時間ほど晒しましょう

蓮根は皮むき後、水に落とします 6㎝ほどの大きさに切りむいてゆきます

 

三角形に穴と穴の間をV字に切ってゆきます 全体を一気にV字に切る必要はありません 少しづつ蓮根の形にあわせてVに仕上げてゆきます

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二か所目を切り付け中

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初めは上面のみです

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この様に上下をむきます

全体をむき終わると写真のようになります

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皮が縦に残っています

残っている部分を丸く、面を調えるようにむきます

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皮をむき、調えます

出来る限り丸く面を調えます 花の形を意識して丸みをつけてゆきます 5ミリから8ミリ程にスライスして完成です この後、酢漬けにしてゆきます

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完成です

ここで注意があります 大切なポイントです 包丁は切れる包丁ですか?できれば「薄刃」でよく切れる包丁を使用しましょう 切れない包丁では蓮根が割れてしまいます

スライスした蓮根は水に落とします あくを抜いてから茹でます

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酢を少しいれています

水から茹でます 酢を少量いれてアクをとめます

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茹ではじめです

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沸騰しました

茹で加減は硬めです 串をさして刺しにくい位が目安です 抵抗があるくらいの茹で加減で仕上げたほうが歯ごたえを楽しめます

水に落として粗熱を取り除きます

甘酢に漬けこみます 甘酢は米酢0.8 水3 砂糖0.8で作ります 一度、沸騰させて冷まします 色粉を入れてピンク色に仕上げることもできます 今回は二色に仕上げています 米酢は高級なものもありますが今回は下記のようなものを使っています

お得な米酢は

意外とおいしくて良い米酢です なかなかイケる

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酢につけ込みました

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合わせ酢に色粉を入れてます ピンクに染めます

 

完成です 焼き物あしらい、酢のも、前菜と使えます

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好みで色は考えてください

花蓮根は下記のような商品もあります 参考にしてみてください

飾り切り、細工野菜 花れんこん Lサイズ(1個)

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花蓮根酢漬 1パック(5枚入り)

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花れんこん

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感想(0件)

蛇籠蓮根の作り方

蓮根は皮をむいて半分に切ります 出来上がりのイメージは蓮根のステッキです

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皮をむきます

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半分に切ります さらに2cmに切ります

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この様な辺になります

この辺をむいて仕上げてゆきます 丸く筒にしてゆく感じです

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角を丸くむいてゆきます

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この様な形です

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完成です

この後は花蓮根と同じ作業です

  1. 茹でる
  2. 酢漬け

となります

もともとの蛇籠は川の護岸で使われます 竹で編まれた籠に石を詰めて護岸の補強にされました 今はステンレスの網が主流です 川で使用されるために料理でも川魚の料理に多く使われます 鮎など・・・蓮根は一年中出回っています 是非、使ってみてください 鮎の料理は別記事で串打ちや蓼酢などを説明しました 興味のある方はご覧ください

山椒の実を煮る 有馬煮 レシピ 冷凍保存も最適 鮎の有馬煮

鮎の有馬煮 あゆ甘露煮 山椒の実は自家製です

鮎の塩焼き 蓼酢の作り方 串打ち入門

蛇籠は料理小物として下記のような商品も売られています これもおススメです

矢羽蓮根

五月の節句に最適です 前菜に矢羽が生えます 矢羽蓮根もよく使われる手法です

解説をしてゆきます

皮をむいた蓮根を流水してアクを抜きます 小口から斜めと直角の切込みで切り落とします 写真を参考にしてください この形がとても大切です 出来上がりの矢羽に影響がでます

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この形が大切

上面にして左右を切り落とします

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使用するのは中央です

さらに半分に切ります そした合わせれば矢羽です

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完成です

この後は、花蓮根と同じです 湯をみせて、酢に漬けこみます

雪輪蓮根

11月から12月の前菜や焼き物のあしらいで使われます 雪の結晶の形にむきます 単純ですがコツがいります

蓮根の外側に見り込みを入れます ここでポイント

蓮根の穴の直径よりも少し小さく切る

これを守ってください 雪の結晶らしくなります

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順番に切りつけてゆきます

一周切れれば完成です この後は花蓮根のように茹でて酢に落とします

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完成です

蓮根ご飯

あえて蓮根ご飯の説明をしておきます 今まで解説してきた蓮根をむく作業をすると蓮根のカスが大量に出ます そんな時に蓮根ご飯がおススメです

スライスした蓮根で解説をしていますが、カスを使う場合はみじん切りで使用します

蓮根はスライサーで薄くスライスします

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手先に注意

下のスライサーは業務用としては一番有名ですね ベンリナーです

スライスした蓮根はさっと茹でます

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薄いほうがおいしいです

梅肉で合えます

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赤の梅肉です

温かいご飯に盛り付けをします 天盛はホジソです 完成です

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おいしい蓮根ご飯

以上、蓮根の基本的切り付けを中心に解説をしました 蓮根は独特の歯ごたえの野菜です 煮物や焼き物、揚げ物でも活躍をします 是非、極めて下さい




蓮根の吉野酢の炒め物の記事です

万願寺とうがらしレシピ 海老と吉野酢 射込み万願寺 おひたし

おせち料理の特集は下記をご覧ください

栗きんとん基本レシピ くちなしの使い方 和風マロン白玉 

くちなしの実の基本 栗きんとんに使います 特徴と使い方

金柑 種抜き 甘露煮 金柑ソースとジャム 金柑の味噌餡包 おせちの定番

牡丹百合根  ユリ根 むきもの基本

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いくらの作り方 醤油漬け 塩漬けの二種類 板前が解説する自家製いくら

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生麩の基本 煮る方法を学ぶ かば焼き 田楽 手毬麩、おせち料理に最適

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