金柑 種抜き 甘露煮 金柑ソースとジャム 金柑の味噌餡包 おせちの定番

金柑

小さな実が無数に実ります 

庭先などでもよく目にする果実です 4cmほどの実は最初は緑色ですが次第に見事な黄色に変色します 風邪をひいたときに喉の薬としてもともと重宝に利用されてきました

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熟れた金柑

冬の果実

寒い季節、春が待ち遠しい季節に実ります 柚子などの比べると葉は小さめです 棘があるので注意が必要です 写真の金柑は私の庭先の金柑を撮影しました 先日の雪の日には帽子をかぶったように白い雪を着飾っていました 白色に黄色の対比がとてもきれいで、まるで自然が作ったクリスマスツリーのようでした 

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少し青い金柑

みかん、柚子などと同様に冬場の果物です 先ほども触れましたが、風邪の時に金柑と蜂蜜などでホットドリンクをつくってビタミンCを補給するのが昔は多くみられました 昭和の懐かしい光景です

金柑の種類

知られていないことですが金柑には2種類あります

  • マルキンカン
  • ナガキンカン

です 名前の通りに形が異なります 味に違いはありません 

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庭先の金柑

もともとの原産国は中国で、みかん類では最も小さな実をつけます

産地は宮崎、和歌山、鹿児島などの暖かい場所で栽培されています 

生食もできます よく洗って口に含みます 種があるので種を出す形となります 一般的には甘く煮る方法が近頃は多くみられます 特に蜜煮はシロップに金柑の香りが移り、飲み物などをつくるときに重宝します

和食と金柑

おせちの料理は、皆さんご存知の

  • 栗きんとん
  • 田作り
  • 黒豆
  • 煮しめ
  • なます
  • かまぼこ

とたくさんの料理が並びます

そんな、中に金柑も欠かさない料理です

金柑は「金冠」として縁起が良いと言われています 

黄色の色がおせちの中で輝いて見えます 

病気にも役立つ優れものです おせちには是非入れたい一品です

おせちでは葉付金柑を使うのが一般的です

おせちに関しては特集をしています どの記事も詳しく解説しています 人気の記事です

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きんかん甘露煮(葉付金柑)国産きんかん使用32入り

国産きんかん甘露煮 (山吹金柑葉付)


こんな金柑もあります

ドライフルーツ金柑(1kg 袋)


さて、金柑の料理方法です

  • 今回は定番の「蜜煮」と種抜き基本
  • 金柑の味噌餡包
  • 金柑ソースの作り方

を解説してゆきます

では金柑蜜煮と種抜きの方法です

最初に金柑は水洗いをします 

頭の部分のヘタを取り除きます 手の爪で軽くはじくように取り除きます 簡単に取れると思います

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ヘタ 右側です

次に基本の包丁を入れます 隠し包丁です この包丁は種を取り除くために入れる包丁です 家庭では種が入っていても良いかもしれませんが、和食店では気をつかう事が肝心です 必ず取り除きましょう 種はこの後、湯通ししてから取り除きます

包丁の入れる位置は写真の黒い線にいれてゆきます 

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この部分に包丁を入れます

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付け根をさします

ここでポイントです

  • 包丁の根元を使う
  • 深く入れない

1周すべて入れたら完成です

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完成

湯を沸かします

金柑を落とします ポイント

  • 1分ほど茹でる 茹ですぎない
  • 氷水に落とす

ゆで時間は注意が必要です 硬めにさっと茹でます 氷水はきれいな色に仕上がります

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熱湯です

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氷水に落とします しっかり冷まします

種を取り除きます 

種は「竹串」で除きます 家庭では爪楊枝でも良いと思います 取り方は写真のように手で軽くつぶして竹串が入りやすいようにします 一つでも残らないように気をつけます

竹串、お得なお値段です

業務用 竹串 21cm 太さ3mm 約500g入り


下は鉄砲串 大量に種を取るときに便利です

[業務用]鉄砲串 15cm(竹串)250本入り

一個の金柑に4粒前後の種があります

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種 種 取り除きます

一通り取り除けたら蜜に漬けこみます 蜜の作り方は

砂糖100g 

水 180cc

ブランデー、ラム酒など少量

洋酒類は香りを足すために少量いれます 入れなくても構いません

ラム酒は下記のようなもので良いです

マツサレム ラム グランレゼルバ15 750ml[マツサレム ラム酒]【送料無料】


ブランデーはいつも下記の商品を使っています

サントリーブランデー V.O 640ml

漬けこみは24時間以上です しっかり中まで味を入れます

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蜜に漬けこみます

このやり方は蜜煮というよりも蜜漬けです 先ほどの蜜を火にかけて実際に煮ることも可能です その場合は短時間で煮てください 溶けて型が崩れます また、色が飛ぶのが難点です

金柑の味噌餡包

甘味代わりに12月に出します 変わっているのでお客様に喜ばれます 

最初に

味噌餡を用意します

 

茜丸 白練餡 白あん、白餡 1kg

 

伊勢製餡所 しろあん 300g

白餡に味噌と刻んだ金柑の皮を入れます 味噌は香る程度が最適です 

砂糖を入れて味を調えます

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餡に味噌と刻んだ金柑

蜜煮した金柑を包込みます

南天の葉を天に飾ります 金柑の葉を添えます 完成です

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完成です 盛り付け例

金柑ソース 金柑ジャム

金柑は種を除きます そのために今回は輪切りです 

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種が見えます

中の種は竹串で除きます 

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竹串で

輪切りにスライスをします 時折、取り除き忘れた種があります 必ず除きます

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スライスします

千切りにしてゆきます

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刻みます

鍋に入れて少量のラム酒、少量の水、砂糖を入れて煮込んでゆきます

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ラム酒

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火にかけます

とろみが付けば完成です 

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今回はアイスクリームにソースとしてかけています アイスの甘味と金柑の酸味のバランスが最高です 12月のデザートとしておすすめです

 

お店のための アイスクリーム バニラ 2L  冷凍


いつも使っているF・Bクリエイさんは下記のアドレスで買えます 最安です

アイスクリーム 業務用 バニラアイスクリーム 2Lアイスクリーム 業務用アイス 学園祭 文化祭 食材

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金柑はなんとも可愛い季節の果物です

甘味やデザートとしても大活躍します 12月には市場やスーパーで見かけます 是非とも使ってみてください

正月が近くなると葉付の金柑も出回ります 多めの蜜で瓶詰も可能です 作り方は通常の蜜煮と変わりません 是非、ことらもチャレンジしてみてください きっと喜ばれるオメデタイ一品です




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