下仁田ねぎ 鍬焼きの基本(鴨と下仁田) コンソメ炊き 新引き揚げ ネギま

下仁田ねぎ

群馬の代表野菜 下仁田ねぎ 甘楽群下仁田町で栽培されるねぎです 特徴はなんといっても太さ 4センチはある太めのねぎです 11月前後、鍋の美味しい季節の出回ります

味が良いのが下仁田です 甘味とコクが強くどんな料理にも合います 焼く、煮る、炒めると火を通す料理ならばOk おすすめの野菜です

ネギには根深ネギ葉ネギの種類があります 葉ネギは葉を中心に食べます 主な種類でと九条ネギや博多ネギがそれとなります それに対して根深ネギは白い茎の部分(根の部分)を食します 甘味が蓄えられるので煮物に適しています 今回の下仁田ねぎも、根深ネギの種類に属します

  • 関西 葉ネギ
  • 関東 根深

この様な傾向にあります 葉ネギも根深も使い道にもよりますが、美味しい野菜であることは間違えありません

輸入物

中国からの輸入品が多くみられます とくに業務用では中国産が大量に輸入されています 一般家庭では国産のねぎがほとんどですが、惣菜加工業やファミレスなどでは安い中国産がよく使われています

和食と下仁田ねぎ

高級ネギとして使われます 家庭でよく使われる野菜ではないので料理店で使うと見え映えが良く 料理人に好まれる野菜です 特に甘味が多い野菜ですので煮物やなべ物に最適 和食には好都合な野菜です 以前、女性のお客様から「甘くて美味しいと」お褒めの言葉をわざわざ頂いたことがあります 本当に驚くほどの甘さがある野菜です

下処理も簡単ですので短時間で仕上げることも可能です また、その太さを生かして鋳込みの料理にも適しています 今回も中央に蕗を鋳込んで揚げ物にしています 後ほど詳しく解説をします

最初の料理は・・・

鴨肉と下仁田ねぎの鍬焼き(くわやき)です

鍬焼きとは?鍬焼きの基本情報

鍬とはクワのこと、農作業に使うクワをさします 実際に鍬で焼くわけではありません

しかし、昔は鉄でできているクワを洗い、熱して油で鶏肉などを焼くことがあったのが語源です 鉄製の鍬ならフライパンと同じですから当然焼けますね 小さい気もしますが・・・

溶岩焼き、石板焼きなども同種です

本当は鉄製のフライパンで焼くのですがテフロンのフライパンでも十分です

日本料理での鍬焼きのとらえ方

  • 素朴である
  • 醤油で味をつける
  • 鳥肉が多い
  • 焼き台で焼かない フライパンを使う
  • 油を使って焼く

この様な定義がおおよそあります 鳥肉はニワトリに限りません 鴨、キジ、ほろほろなども多く使われます 今回も鴨肉を使用しています

鍬焼きを簡単に言うと「フライパンで焼く鳥肉」と言ったところでしょうか 鍬焼きは日本料理でよく使われる焼き方です ぜひマスターしてください

鴨は掃除をしてスライスしておきます 軽く凍らせてスライスするときれいに切れます

下仁田ねぎは開いて千切りとします 芯の部分も刻んで使います

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千切りです

鴨肉を広げます 粉を打ちます 今回は小麦粉を使っています 片栗でも可能です

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まな板に鴨を広げます

 

下仁田ねぎを芯にして巻いてゆきます

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ネギを巻いてゆきます

つまようじを刺します

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しっかり止めます

表目に粉を打ちます

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小麦粉です

フライパンを熱して油をひきます 弱火で焼いてゆきます 少量の出汁と味付けは醤油、みりん、砂糖です

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つめて完成です

盛り付けをします 表目には紫蘇の花を散らしています

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完成です 小口を切り落としても良いです

コンソメ炊き

コンソメと下仁田はとても合います 作り方も簡単です おすすめの煮物です スープとしても使えます

下仁田ねぎは皮を一枚むいて、水洗いします

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水洗い

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薄皮をむいてます

小口に切り付けです

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水にコンソメ沸騰をまちます 下仁田ネギを入れて味を調えます

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ポイントです

仕上げに薄口醤油とバターを入れる

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含めています

香りがついておいしくなります 完成です 盛り付けをします

どんこ(椎茸) 海老 を盛り合わせました

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下仁田ねぎの新引き揚げ・・・蕗鋳込み

下仁田は水洗いをします

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片面に切込みを入れて 開きます

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芯を除きます

中央の芯を除きます その部分に蕗を入れます

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蕗を入れています

巻き戻しして粉を打ちます

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粉打ちです

dsc02970

衣を通します

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天ぷらの衣です

新引きの白をまぶします

白みじん粉・しんびき粉1K

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全体にまぶします

油で揚げます 完成です 盛り付けをします

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180度で揚げています

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完成です 盛り付け例です

下仁田ネギを使ったネギま

下仁田は水洗いをします

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長めの切り付けです これは、荷崩れや芯が抜けるのを防ぐためです

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鮪は刺身の残りを使っています 切り付けをしてさっと湯に通します(臭みと型崩れ防止)

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煮てゆきます 7 1 1 出汁は使いません 鮪の味を生かすためです 7は水 1は醤油 1は味醂 砂糖の適量いれます 含めます まぐろに火が入れば完成です

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煮含めています

盛り付けをします 青みはほうれん草です

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完成です 盛り付け例です

まとめ

下仁田ねぎは美味しい冬の素材です お客様が必ず喜ぶ素材です おすすめします 煮崩れしやすいので火の入れ方には十分に注意しましょう





 

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