箸の持ち方を和食料理人から学ぶ 種類 大豆つかみ 基本ルール 上達ポイント

箸と板前

板前は包丁の持ち方や他の道具の使い方も大切ですが、箸の持ち方は最も大切です

理由は簡単 盛り付けをする 手段としてなくてはならない道具だからです

 

日本人は箸の持ち方を家庭で学びます 躾けとして子供の頃から学びます

しかし、全員が正しい持ち方をできるわけではありません クセや生活環境で異なります

また、正しく持てたとしても業務で使うとなると事情が異なります 美しく持つこと、確実に使えることなどが求められます

 

ご存知のように箸には基本的なルールがあります 

箸の基本的ルール

  • 拾い箸 人と同時に持つことを縁起が悪いので避けます
  • かき箸 かきこむ、食べ方です
  • 指し箸 箸で人を指すこと
  • 突き刺し箸 箸で料理を突き刺すこと
  • 突き立て箸 料理に箸を突き立てること
  • 寄せ箸 箸で器を引き寄せること
  • 持ち箸 箸とお茶碗やお椀を同じ手で持つこと
  • 握り箸 握るように箸を持つこと

まだまだ沢山あります 多くの板前は先輩などから指導されていると思います 知り合いの京都で修行した職人は、まかないを食べるときに先輩から口うるさく教わったそうです

まだ、きちんと理解していない方は一度整理をして覚えることをお勧めします

どちらにしても、上記の箸の使い方は、一般常識または和食料理人としても禁止です 注意しましょう

箸の持ち方は上手くなるのか?

なります 必ずうまくなります

訓練、練習が必要ですが上達します 

今回はこの上手くなる練習方法を解説します

板前として恥ずかしくない箸さばきをしてください

 

和食の箸、種類を知る

箸には種類があります 日本料理では使い分けされています では、盛り付けにはどの箸を使えば良いのでしょうか? 下記の写真と共に解説します

まな箸 マナ箸

ステンレス製です 和食の盛り付けに使用されます 先端が鋭く尖っています 盛り付け、刺し盛りなどに使われます ステンレスなので衛生的です 柄の部分が黒檀や水牛のものもあります 価格は2000円ほどの物から2万円まで色々です 包丁店で購入できます 柄もステンレス製のものがあります それが衛生的でおススメです 高級品にこだわるよりも衛生面を考えましょう

(仮)まな箸 八角黒檀柄 300mm/實光包丁(堺包丁) jk_h

さえばし 菜箸 さいばし

盛り付けや調理に使用する箸です 普通の箸よりも長いのが特徴です 炒め物や煮物に適しています 家庭でもよく見かけると思います 近頃は100円均一でも売られています 竹や木製で塗りはされていません 耐熱のことを考えてのことです 先に滑り止めのギザギザが付いているものもありますが、お勧めしません 先が折れやすくなり料理に混入します 道具屋では竹製のかなり長いものも売っています 麺を茹でたりするときにとても便利です 和食では調理場の裏では活躍する箸ですが、カウンターや客前ではマナ箸が主流です 調理場の裏での活躍の具体的例は出汁巻きなどを焼くときに使用します 

別記記事 だし巻き卵フライパン 銅鍋を使う前にすること 和食の道具も興味のある方はご覧ください 銅鍋の使い方を詳しく解説しています 人気記事です

 

揚箸

揚げ物に使用されます 油を吸わないステンレス製です 先端に滑り止めが施されています さい箸でも応用が可能です 

 

天婦羅用箸 とき棒

これは、品物をつかみません 衣をつけて天婦羅の花をつけます 片方が太くなっています どちらを持つのか?板前ならわかりますね 正解は細いほうを持ちます 衣を沢山付けられるように太いほうが先端となります

天ぷらに自信がない方やもう一度学びたい方に、天ぷらの特集をしています 人気の記事です

天ぷらの基本の説明をしています

天婦羅の基本 第1回 素材を考える どんな食材があうの?

天ぷらの素材の具体的な仕込み方法です 茄子や椎茸など基本からコツがわかる説明です

天婦羅の基本 第2回 野菜の切り方 全30種類完全解説 南瓜も山菜もまるごとお任

 


箸の持ち方

持ち方が最初の重要ポイントです 鉛筆を持つように一本だけ箸を持ちます 

そこに、添えるように親指と人差し指でもう一本のはしを持ちます

先端を揃えます

これで正しい持ち方になりました

 

箸つかみの練習

2つの練習があります 最初は力比べです この練習をすると必要な筋肉がつきます 意外なことですが、長時間の箸さばきには力が必要です 特に女性の調理師にはおすすめです 

実践練習1

正確な橋の持ち方をして、醤油差しを持ち上げます

首の部分を横から挟んで持ち上げてください これを、5回ほど繰り返します お昼の食事のあとなどに、こまめに練習してください 箸を持つ基本的な握力が身につきます 調理師学校を出てすぐの新人板前にとてもおすすめです

 

実践練習2

大豆つかみです

乾燥した大豆をつかみます 必ずTIMEを計ります 目標は10個の豆を10秒以内に隣の入れ物に移すことです

入れ物はステンレスのボールなどを使います

手順を説明します

ステンレスのボールに豆を10個入れます  もう一つ同じようなボールを用意します つかんだ豆を入れるためです

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10個の大豆

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二つのボール

 

箸を正しく持ちます 先端はとくにピッタリに長さの調整をします

 

時計をみて、からの器に豆を移します 上からでも横からでも構いません タイムに影響はありません

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落ち着いて

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つかめています

10個の豆を移動したら時計を確認します タイムは毎回、記入します

 

10秒前後でほぼ出来れば合格です はじめは1分前後かかります

 

上達のポイントは

自分の箸使いを確認します

実際に動かしてみてください そして箸先を見ます 動かしてみてください 箸先同士が一点で合わされば問題なしです

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一点で合います

上達しない方のほとんどが、上の解説のように一点に合わさりません ズレているケースが最も多いです これを正します この症状だと豆のような細かいものをつかめません この症状を「クロス箸」と言います

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クロスしています

持ち方が正しのに上達しない方には、クロス箸を目で確認をさせて、これを直すように指導します 

 

では、直し方です

クロスする原因はほとんどが力の加減が間違っています 

すこし、力を抜いたり、入れたりしてみてください 同時に先端に意識を集中します かなり、効果的です 

力のかげんを身体が覚えれば、かなり早く豆をつかめるようになります 

まとめ

箸の使い方は和食の板前の基本です できないわけにはゆきません しかし、練習すれば必ず上達します 毎日、ほんの数分です

練習、練習練習です 知り合いのホテルでは朝と帰りに必ず新人は箸の練習をしています 皆で競争をして笑顔でやっています さあ、今日から始めましょう!

道具関係の記事です 特にだし巻き鍋や包丁磨きの記事は人気です 勉強したい方はご覧ください

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