和食の卵料理基本 茶碗蒸し季節の具材辞典 小田巻蒸 空也蒸 和食の卵の割り方

卵は人気者

タマゴ料理は人気料理の一つに上げられます 子供さんも好きですが、オトナにも人気のレパートリーとなります
家庭でも必ずと言っていいほど、冷蔵庫に入っています 牛乳と並んで冷蔵庫のおキマり住人です

玉子を使った有名料理はたくさんあります

  • 目玉焼き
  • オムレツ
  • オムライス
  • 茶碗蒸し
  • 玉子丼
  • カツ丼
  • 卵豆腐
  • プリン
  • スクランブルエッグ
    数え切れないレパートリーです
    今日はそんな和食の卵料理の基本についてお話します

人気記事でだし巻き卵の鍋についての記事を掲載しています 卵焼きに興味のある方はぜひご覧ください

だし巻き卵フライパン 銅鍋を使う前にすること 和食の道具

三個で一杯

この言葉は和食ではよく聞かれる言葉です 一杯とは和食で使うオタマ、「かながい」のことを指します 要するに三個の卵の分量がかながい一杯と同じ量と言うことになります 正確には多少の違いはありますが、ほぼ一杯の量となります

仮に、卵三個を割って、そこにかながい一杯のだしを入れたとすると、卵と出しは同割ということになります


卵は洗うな

卵は洗いません 理由は腐りやすくなるからです
卵は生きています 呼吸をしています とんがっていない、丸い方に呼吸する部分があります その部分を濡らすと呼吸ができなくなり死んでしまい腐ってしまいます

同様に丸みのある、呼吸する部分を上にするのもそのためです

基本の卵の割り方

和食の卵の割り方です
卵の割り方なんて知っているよ と思われる方も和食の割り方は少し家庭とは違います

腐った卵を入れない工夫があります

例えば、100個の卵をボールに割っていって100個目の卵が腐っていたらそれまでの99個の卵も使えなくなってしまいます

それを予防するために、一度、お玉の中で確認をしてからボールに入れます

お玉は和食の「かながい」を利用します

 

実際のやり方は

ボールは割った卵入れを左に、殻入れのボールを右に用意します

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左が卵 右が殻

卵は殻入れのボールの上で割ります 殻が飛んでも殻入れに入ります

卵をたたいて割る場所はかながいの裏側で、ポンとたたいて割ります

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そこで割ります

卵の中身はかながいの中に入れます

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正常な卵

卵に異常がないか見ます 血液や腐っているものは捨てます 必ずかながいも洗います 黄身が割れてしまったものも注意です そも場合は臭いで確認します

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怪しい卵

問題なければもう一つのボールに入れます

常に確認をしながら、ワンステップ入れて卵を割ってゆきます

 


茶碗蒸しの作り方

最初にポイント

  • 柔らかく、透明な汁がたっぷり出ることが理想
  • 卵は裏ごしする
  • 茶碗蒸しの汁は塩と薄口醤油
  • 具材は醤油洗いもしくはあらかじめ含める
  • 泡消しをする
  • 蒸し時間はずばり10分タマゴ料理は人気料理の一つに上げられます 子供さんも好きですが、オトナにも人気のレパートリーとなります
  • 蒸し器の蓋をずらす


では、ポイントを解説しながら詳しく説明してゆきます

一口で茶碗蒸しを説明すると「出汁+卵が茶碗蒸し」となります

茶碗蒸しで最も大切なことは茶碗蒸しの硬さです

技術的に難しいのは蒸すことかもしれませんが、和食の職人は硬さをどう仕上げるのかに注目します

一般的に高級店では柔らか目が好まれます スプーンですくって透明な出汁が出る これが理想です

この柔らか目を作るのに技や経験が必要になります

基本は、出汁を卵にどの程度入れるかで硬さが決まります

基本の3倍割り  卵1に対して出汁3

柔らか目の4倍割り 卵1に対して出汁4


この3から4倍の間で、好みの硬さを決めてゆきます

最初は3倍程度の茶碗蒸しで良いと思います 単純に玉子の3倍の出汁で合わせると言うことになります

具材辞典

具材は大切です 特に和食店舗では季節感のある素材がおすすめです 

通年よく使われるのは

  • 椎茸
  • 銀杏
  • 三つ葉
  • 鶏肉
  • かまぼこ

がシンプルによく使われる素材です どれも定番ですね よく見かけるものだと思います

次に応用をきかせ季節感を出す具材です

和食店では工夫凝らしています 特に会席料理だと季節感をしっかりと出してゆきます

  • 松茸
  • しめじ
  • マイタケ
  • 白身の魚
  • 柚子
  • ユリ根
  • 筍 
  • 木の芽
  • れんこん
  • アスパラ
  • グリンピース
  • 生麩

などで仕上げてゆきます 茶碗蒸しの蓋を開けたときに、そこに季節が感じられるようにします 例えば栗の甘露煮を出来上がった茶碗蒸しの上にのせたり、生麩の紅葉をのせたりと演出をします

温と冷どちら?

夏場は冷たい茶碗蒸しもよく見られます 葛を引いたりして涼しげな演出をします 

茶碗蒸しを冷やす際には、前日に蒸すのはおすすめしません 出来る限り当日に蒸すのが良いでしょう その理由は痛みやすいからです 具材が入っているために気おつけないと食中毒の原因になります 
やり方のポイントは

  • 粗熱を取る
  • 氷水で急速に温度を下げる
  • 冷蔵庫に入れる
  • 葛や餡も冷ます

変形茶碗蒸し

 

小田巻蒸し

うどんを入れた茶碗蒸しとなります 記事の後半で詳しくレシピを公開します

空也蒸し

豆腐をいれて作ります和食ではよく作られます 豆腐は小角に切ります 水気が出やすいので豆腐を茹でてから入れると良いでしょう 記事の最後で空也蒸しの作り方を解説します


では実践 茶碗蒸しです

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良く攪乱して

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裏ごしします

卵は裏ごしをすます
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卵は割ったあと泡立て器でしっかり混ぜます そのあと、ザルで裏ごしをします

卵管や誤って入った殻がザルに残ります

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中央に白くあるのが卵管です



出汁はあらかじめ冷ましておきます

割合を図ります 出汁3 卵1で合わせます

味付けをします すっと飲める程度の味付けですが、和食ではかなり薄味に味付けをします 調味料は塩、薄口醤油です 

具材を用意します

もっともポピュラーな具材を選択しています

銀杏は生を使います が今回は缶製品です 生の銀杏の使いかたは別記事にあります 

三つ葉は仕上げに入れる方法と最初に入れる方法があります

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三つ葉



椎茸はスライスして入れます

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スライス



鶏肉は小さく切って醤油で洗います

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気持ち小さ目に

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醤油洗い



かまぼこは切り付けをして入れます 

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かまぼこを切り付けします

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標準的な大きさです


具を盛り付けし汁を入れます

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器に具材を盛ります

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泡だらけです これを消します


泡消しです 表面にプツプツの泡ができてしまった場合は泡を消します 仕上がりがきれいになります やり方は
チャッカマンやガス台についている着火器具を使います 火をつて表面を軽く炙ります 泡が消えます

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チャッカマンで炙ります

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泡が消えました


蒸してゆきます 蒸し方手順

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蒸し器で蒸します


予め強火で沸騰させておく
中火に落として茶碗蒸しを入れる
4分から5分で蓋を開ける
表面が白くなっているのを確認
蓋を少しずらしたまま残り5分蒸す

完成の確認方法は竹串や爪楊枝を茶碗蒸しに刺してみてください 中から透明な汁が出れば完成 黄色い汁なら未完成となります

蓋をして完成となります

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完成です 蒸したてが最高です


小田巻蒸しの作り方

小田巻とは糸を巻いた状態のものを言います 特に麻ひもを指します その状態にうどんが見えるからそう呼ばれます 
器は大きめのものを使います うどんの入れる量によって変えてください 普通の茶碗蒸しの器ですと、うどんは少量となります

最初に茹でたうどんを用意します 器に盛り付けします 大切なこととして、うどんは包丁で切ってください 細かく切るのではなく食べやすいおおきさに切りつけします 長いままですと、熱い汁が飛んで危険です

具材を入れます
今回の具材は
椎茸

三つ葉
紅葉麩
銀杏です

うどんの上に盛り付けをします 銀杏、かまぼこ、椎茸、三つ葉を入れます 紅葉麸と栗は出来上がりにのせます

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うどん かまぼこ 椎茸 銀杏 三つ葉を盛り付けします

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泡を消します

蒸してゆきます

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蒸し器に入れます

先程の蒸し方とほぼ同じですが、器が大きいので固まり難い場合があります 表面が白くなったら蓋をずらして15分程度まで時間がかかる場合があります

完成です 栗 ほうれん草 もみじ麩 柚子を飾りました

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空也蒸しの作り方

豆腐を入れる茶碗蒸しです 豆腐は絹ごし豆腐です 切りつけをして茹でて盛り付けをします 水分を取り除く効果があります

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豆腐は小角です

具材ですが、銀杏とかまぼこ、鶏肉、三つ葉を入れました 豆腐と共に盛ります

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静かに汁を注ぎ泡消しをします 蒸します 普通の茶碗蒸しと同じ蒸し方です 天に松茸を飾ります 完成です

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松茸を飾ります

まとめ

和食の卵の基本から茶碗蒸しと具材一覧、小田巻蒸し、空也蒸しと解説しました 茶碗蒸しは基本的な和食です キチントマスターして、喜ばれる料理に仕上げてください 季節感を大切に





 

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このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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