和食の包丁磨き 包丁の手入れは毎日行う ヘチマ、ダスター、消しゴム

包丁の磨き方

道具の手入れはとても大切です 調理師として道具は調理師にとってなくてはならない存在です 多くの優れた調理師は道具、特に包丁はよく手入れをします

今回は包丁の磨き方を解説します 1日の終わりに包丁は、その日一日の汚れや錆を落として収納されます その、汚れを落とす作業を磨くと言います

研ぐ作業とは異なります 研ぐ作業とは砥石を使い、刃を付ける事を指します 荒砥や中砥石を使い仕上げる作業です

包丁の種類と磨き作業

包丁には種類があります

  • 薄刃
  • 出刃
  • 柳刃
  • 牛刀、洋包丁
    また、和食の包丁には霞 青 本焼の打ち方による差があり、さらにステンレスの包丁、銀三などがあります

それぞれの種類によって磨き方は異なります 素材が違うためです それらの違いも知らなくてはいけません 後ほど解説します

別記事で銀三の特集をしています 銀三包丁はステンレスの包丁の中でも、特殊なステンレスです 刃付きが良く、一度付けた刃も長持ちします  和食の包丁 銀三を考える 錆びない包丁 使わなきゃ損 切れ味 刃持ち抜群 三の包丁のススメもぜひお読みください

また、金属たわしなどでは磨くことは決してしません 特集もご覧ください

これだけは使うな!調理場でカネ(金属)たわしを使ってはいけない大きな理由 

包丁の磨き方 具体的方法

ヘチマと研磨剤

ヘチマは乾燥したものを使用します 今は、見かけなくなりましたが、お風呂で体を洗うのによく使われました 天然の実なので包丁に傷つけない、優れものです 多くの場合は研磨剤を使用します 研磨剤に関しては後ほど解説します
ヘチマの準備
ヘチマは和食店でよく使われます お風呂用品売り場にもありますが、安く変えるのは市場の道具屋だと思います ほとんどの店で売っています 大きさが一本の長い状態です

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ハサミで6センチほどに切って使用します 実際は使いやすい大きさで構いません

水で湿らせて使用します 使い始めは固く感じますが、次第に柔らかく馴染んできます

包丁を平らな板に置いて、研磨剤を付けて包丁を擦ります

ダスターやタオル、布と研磨剤

ダスターやタオルなどで磨きます

一見、弱そうな素材ですが、これを使う調理場も多いようです

タオルをおしぼりくらいの大きさに切ります 実際におしぼりを使う場合はそのまま使用します

7センチほどに、たみたます

ロール状に巻きます ここでポイントです 出来る限りきつく巻いてください

後ほど写真で解説します

大根でと研磨材

古い仕事ですが、大根のヘタで磨きます

このやり方が一番、傷がつかないやり方です

大根の葉の部分を。切り取ります 和食の調理場ですと大根は身近な素材だと思います その大根をうまく利用した方法です

研磨剤とともに力を入れて磨いてゆきます 簡単にさびなどは落ちませんが、滑らかな仕上げになります

包丁を大切にされる方はこのやり方がおすすめです 詳しいやり方はこの後、説明します

消しゴム 包丁磨き

消しゴムといっても鉛筆を擦る文具のあれではありません 和食の板前仲間では「消しごむ」と通称名で呼ばれます

正式ないろいろなメーカーから似た商品が発売されています

「ミラクルクリーン」が多くの調理場で見られます

ミラクルクリーンを大きいまま使わずに包丁で切って使っている和食店も多くあります

私はこれを使っています 1個買うと3年以上持つ優れものです 色が汚くなりますが、なにしろ落ちます

おすすめです 出刃包丁をこのあと実際に磨きます

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「サビとる消しゴム」も近頃よく使われています 家庭用ですので、ホームセンターでも買えます

100円ショップでも、似たような商品が出ています 使用したことがありますが、大きさが小さいのが難点ですがサビは落ちます 大きさが小さいと刃先までの距離が短くなるので、少し危険ですが利用するのも手かと思います 鏡の水垢おとしや鍋の焦げ落としとして販売されています

 

実践包丁の磨き方

包丁の種類ごとに磨き方を解説します

まず、準備

磨く作業は調理台の上にダスターをひき、その上に木の板(古いまな板など)を置いて磨きます

安定が大切です 磨いてる最中に台が動くと、手を切ります 特にダスターをひくことを忘れないでください

今回の実践では「タオル」「消しゴム」「だいこん」で磨いてゆきます それぞれの使い方をマスターしましょう

研磨剤は液体のクレンザーを使用しています が粉のものでも構いません

薄刃を大根で磨く

この包丁は磨き方に注意がひつようです 名前の通りに刃先が薄く欠けやすくなっています 表面を磨く際はしっかり板に刃を押し付ける必要があります 今回は大根を使って磨きます

大根の切り方

大根の葉の部分を写真くらいの大きさに切り取ります 葉の部分は多少ついている程度にして切り落とします

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大根を用意

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切ります

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葉はこれくらい残して捨てます

研磨剤をつけます

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研磨剤をつけます

刃を板にしっかり押さえつけて、磨いてゆきます

表面

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表面を磨いています

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しっかり落とします

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裏面も同様に

柄と磨きます

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柄も磨きます

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汚れがついています しっかりと

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ここも大切

水洗いをしてタオルで水分をふき取り終了です

柳刃包丁をダスターで磨く

柳刃は刺身をひく包丁です 今回はタオルを使って磨いてゆきます

タオルの処理方法

タオルを広げます

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広げます

二つに折ります

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半分

さらに二つに折ります

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さらに半分

丸めてゆきます

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巻き上げます

輪ゴム2本できつく巻き上げます

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輪ゴムで止めます

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上から見るとこんな感じ

完成です

柳刃もしっかり板の上に置きます 液体クレンザーなどをまんべんなくつけます

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クレンザーをつけます

表面

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ごしごし

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背中も

柄と磨いてきます

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柄は全体をしっかり

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汚れが落ちてます

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水洗いをして完成です

出刃包丁を消しゴムで磨く

消しゴムです かなり、使い込んでいます 5年以上使っています

出刃包丁も板に置きます

消しゴムに液体クレンザーをつけて磨いてゆきます

出刃は力を入れてしっかり磨きます

表面

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消しゴムで力強く

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サビも強力に落とします

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滑らすように

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背も大切

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柄も磨きます

と磨きます

水洗いをしてタオルでふき取ります

ヘチマを使う

ヘチマは包丁やカッターなどで簡単に切れます

写真の大きさぐらいにして研磨剤で磨きます

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実際にヘチマで磨いています

ステンレス包丁をハイター処理する

ステンレス製の包丁や銀三包丁は上記の方法も有効ですが、ご存知のように錆びることはありません 磨き方としておすすめは下記のやり方です 包丁が痛みません

軽くスポンジで洗います 表面にこびりついた食材や油を落とす感じです

ステンレスのバットに入れます 漂白剤と水を入れてしばらく置きます

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バットに入れて

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水とハイターを入れます 一晩おいてもよいかも

完成です 消毒もできるので衛生的です

水洗いとタオルふきは同じです

 

まとめ

道具は和食板前は大切存在です

手入れが基本と心得て手を抜かずに愛着をもって管理しましょう

特に、一日の終わりは必ず磨きましょう

道具関係の記事です 特にだし巻き鍋の記事は人気です 鍋の磨き方もぜひ勉強したい方はご覧ください

調理場の年末大掃除 ステンレスの手入れ こすらない!漬け込み洗浄でピカピカ

中華鍋を使い始める前にすること 焼き方と磨き方 後悔しない一生物

鍋磨き 日本料理やっとこ鍋 ボンスターの使い方

だし巻き卵フライパン 銅鍋を使う前にすること 和食の道具

箸の持ち方を和食料理人から学ぶ 種類 大豆つかみ 基本ルール 上達ポイント




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