銀杏を使った和食の基本料理 塩炒り銀杏 揚げ銀杏 銀杏ご飯 茶わん蒸し

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揚げたての銀杏です 松葉蕎麦を添えてます

銀杏…ぎんなん
秋を代表する食材です
9月を過ぎると市場に白い実で出回ります
缶詰で茶わん蒸しなどに利用されますが、旬の秋は生の銀杏をいろいろな料理にします
日本料理では主役級ではないものの、季節感を出すのには良い脇役を務めてくれます
意外と嫌いな方も多いようで、茶わん蒸しなどで寂しく一人器の底に残っている姿を見かけます

銀杏水煮缶 7号缶【丸松物産】「銀杏 缶詰め ぎんなん 茶碗蒸し 業務用」【RCP】


特徴

一般の街路樹で取れたものは粒が小粒です 園芸用と比べると大きさに差があります これは園芸用に改良した結果で交配をくりかえして大きな実が付くように改良されています

品種は「久寿」「金兵衛」「藤九郎」の三種は有名です

大分、愛知、新潟が産地です
いちょうはのばし放題の方が沢山実をつけます 収穫は青いうちに収穫をして機械で皮をむきます

輸入ものは缶詰で沢山入ります 中国や韓国、台湾、ブラジルが多いようです

収穫は意外と早く7月から始まります 10月中旬には終わります

自生しているものを使う場合

街路樹などは販売しているものと違いがあります
最初に言ったように実の大きさが違いますがもう一つあります
知られていないことですが匂いがキツイのが特徴です
なぜでしょう? 理由があります
実は栽培されているものは、青い実のうちに収穫するので匂いがほとんどありません 対して自生や街路樹ですと黄色に色のついたものを使います 実の匂いが殻について、匂いがきつく感じられます

和食の銀杏

銀杏の葉をよく使います 紅葉の葉としてはもみじと共によく使われます 腐りやすいはでが、できる限り落ちている葉ではなく木に付いている葉を使いたいものです

銀杏は秋の食材です しかし、茶わん蒸しにはいつも入っています 実際は缶詰めで便利なために使われます しかし高級店やこだわる店では銀杏は秋だけにして、代わりの物を、使用します ユリ根や栗、蓮根などを使い 工夫して季節を守るのが大切です

銀杏料理レシピ

和食の定番銀杏料理を解説します
共通事項として銀杏を割ってゆきます
道具として「ぎんなん割りを使います」

鉄 ギンナン割 【 ナッツクラッカー 種割り 種取り関連品 名調 】

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貝印 Cookfile 銀杏割り DH-2232


ぎんなん割りを銀杏の大きさに合わせて調整します

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銀杏割りです 使い込んでます

ネジがあります ネジで開き具合を銀杏に合わせます

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写真のネジを調整します

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銀杏の大きさに合わせます

おおかた大きさを揃えたら、試し割りをします

銀杏は筋があります その筋に沿って割れます 写真の向きで挟みこみしてください

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この方向ではさみます

力を加減しながら割ります きれいにヒビが入れば成功です

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この位割れれば出来上がりです

間半分に割れることはありません ヒビが入ればそれで完成です

 

では実際の調理をしてゆきます

塩炒り銀杏の作り方

先ほ割ったヒビの入った銀杏を使用します

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どれもヒビがしっかり入ってます

炒る 作業は鍋でも構わないのですが私はフライパンを使用します

一般的な炒め物との違いは

油をひかない

塩と炒る

となります

最初にフライパンに塩をいれます

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塩で炒めます

その中に割った銀杏を入れます

はじめは強火で

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塩の色が茶色く変色します

塩が十分温まれば弱火にします

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もうすぐ出来上がりです

5分程度で一つ割って味見をします

出来加減は銀杏の中央まで、しっかり温まっていることです

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完成です 中身は緑色

アツアツならば問題ありません ぬるい様ならもうすこし炒ります

出来上がったものは塩と共に盛ります 松葉を添えます

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盛り付け例です 殻をむいても良いでしょう 松葉を乗せてます

殻入れを添えるのが良いでしょう

親切で写真よりも殻をむいて食べやすい状態で出す場合もあります

これで塩入銀杏の完成です

つまみとしても良いですが、小さ目な器に入れて前菜にも出来ます

 

銀杏ご飯

銀杏ご飯には殻をむいた、薄皮の付いた状態の銀杏を使います 外側の殻はヒビを入れた後、手でむきます

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左から付 右割ったもの

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ヒビを入れます

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手でむけます

薄皮は取らなくても構いません

湯を沸かし先ほどの銀杏を入れます 箸でかき回すと薄皮が取れてきます

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茹でます

4分ほど火を通します 水に落とします

ご飯はといだ後、30分吸水させます

常の通り、同割り程度の水加減としそこに塩をいれます

1升に対して17.5gの塩 です ここでポイント

薄口醤油を入れます

銀杏独特の臭みを和らげます ひと回し程いれます

醤油味の炊き込みご飯風にしても良いのですが、基本は塩味です

炊き上げて完成です ピカピカ銀杏が光る秋の傑作です

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炊きあがり

揚げ銀杏

これも定番です さっと油で揚げて黄緑色に仕上げます 塩味でシンプルにいただきます

銀杏の処理は銀杏ご飯と同じです 銀杏は殻を割り、手で中の実を出します 薄皮は付いたままです

油に入れます 180度です

ここでポイント

  • 銀杏は上には浮きません 深いフライヤーを使う場合はザルなどに入れて油にいれます こうすると、油から取り出すときにすぐに取り出しできます
  • 揚げ時間は2分です 揚げすぎると表面が白くなります

 

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油には浮きません

揚げながら揚げ網で表面をこすります 外側の薄皮が浮いて取れます

 

すくい網 60mm 細目 0244

 

TSステンレス プロ角フライヤー 中:18-8アミ・10メッシュ【油きり】【業務用厨房機器厨房用品専門店】

 

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薄皮です

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網で表面をこすります

塩を振ります

盛り付けをします 完成です 松葉を飾ります

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松葉を添えて

秋は銀杏の季節です 澱粉が主な成分で栄養が高い食品です

茶わん蒸に利用する場合

茶わん蒸しに利用する場合は、殻をむいて、薄皮の状態で一度ボイルします 玉じゃくなどでこすりながら薄皮をとります 粗熱をとります

茶わん蒸しに盛り付けをします





 

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