あしらい、を考える あしらい大全集 酢漬から蜜煮まで 和食の焼き物


和食のあいらい 焼き物のあしらいを考える あしらい一覧

焼き物のあしらい

焼き物の横についている物 まるでオマケ的存在それが焼き物のあしらいです
一番有名なのがはじかみでしょうか 真っ赤なものから紅白まで既製品もありますし、季節によっては自家製も喜ばれます 今回は焼き物のあしらいを特集します ありとあらゆるあしらいを板前仲間に聞きまくり記載してみました 参考になれば幸いです

そもそも、あしらいとは

料理辞典によると
「盛り付けをした料理がいっそう引き立つように、添たもの メインの料理と味のバランスをとり邪魔をしないもの 色彩、季節を重視すること」
となっています
主なる料理では確かに物足りない、少し何か…そんな時あしらいとなります

和食では

必ずと言ってよいほど、添えます 今回の焼き物以外でも料理の脇役として沢山登場します

焼き物のあいらい 基本ルール

最初に大切な忘れてはいけないこと
「主なる料理を邪魔しない」ことです
主なる料理と味が合う 色合いが合うなど、あくまでも添え物であることを忘れないでください 一番、大切な基本ルールです 主なる料理を損なわないように注意します

あしらいの仲間分け

  • 仲間一覧
  • 酢の物 酢漬け
  • 佃煮 煮物
  • 蜜煮
  • 和え物
  • その他
    おおよそこの5つの仲間に分けられます これらの仲間を理解して、新しいあしらいを開発しるのも良いかもしれません 最初に述べたように「主なる料理を邪魔しない」これが大切です

具体的に見てゆきます

酢の物 酢漬けの仲間のあしらい

酢はす

薄切りの蓮根です ミニ蓮根を使う場合もあります

谷中生姜

生姜を漬け込みます はじかみと呼ばれていいます

別記事でさんまの特集ではじかみを使っています さんまの三枚おろし 秋刀魚の塩焼きから刺身そして香り揚げ完全解説 プロの技を学べ

また谷中生姜はいろいろな切り方があります その解説を特集で解説しています いろいろな切り方が学べると思います

谷中生姜 葉生姜 写真解説 つばめ生姜 杵生姜 筆生姜 扇生姜

 

【数量限定入荷】山福紅白はじかみ(業務用しょうが)甘酢漬け100本×12 袋珍

木の葉生姜

新生姜を葉にむきます スライスをして酢に落とします

別記事で新生姜をむいて、木の葉生姜を作りました 酢漬けまでのレシピを解説しました 人気の記事です 新生姜 木の葉生姜 がり、を作る

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菊蕪

かぶを菊に仕上げます 細かい切り込みで仕上げます 天かぶでも作れます

 

菊かぶら 白・ピンクからお選び下さい【漬物/弁当/懐石料理】

茗荷

切り付け後、湯を見せて(湯をかけて) 酢に漬けます

茗荷の記事で酢の漬け方や寿司を解説しています 是非ご覧ください みょうが寿司 黄身寿司 山芋寿司 三種寿司 茗荷天麩羅

なます

大根 人参 柿などで作ります

うど

スライスして酢に落とします あやめウドもあります

セロリ

甘い味の濃いものが合います

長いも

長いもは梅肉酢が良いでしょう 梅肉の赤をとかした酢に漬けこみです

らっきょ

酢漬けは有名ですね

黒糖ラッキョウの漬け方も特集しました 人気のレシピでした 別記事で特集しています らっきょう漬レシピ ワイン漬 甘酢漬 梅漬 黒糖漬 黒糖はぜひご覧ください

 

【山田養蜂場】【送料無料】蜂蜜らっきょ漬 1袋(100g)×5袋セット

佃煮 煮物の仲間

色よく炊きます 緑に仕上げます

蕗の処理はこちらです わかりやすく解説しています 蕗 ふき 色出し 板ずりレシピ

きゃら蕗

蕗の佃煮 黒色に仕上げます

【送料無料】国産きゃらぶき【3個】 【メール便】【各種佃煮との組み合わせが変更可能です♪】

蕗の葉

蕗の葉を刻みあく抜き 佃煮にします

別記事でふきの葉を特集しています 「 蕗の葉 」に詳しく記載しています

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葉唐辛子

生の葉を炒め煮もしくは佃煮です 青虫が多いので注意

九州産 葉唐辛子の佃煮 100g 【メール便送料無料 国産 九州産 熊本産 無農薬 無添加 ご飯のお供】10P18Jun16


昆布

佃煮として炊きます

大阪 土産 大阪 塩昆布 特上塩昆布 袋詰め塩昆布、佃煮3,456円以上お買い上げで【送料無料(沖縄は800円) 御贈答品対応】 昆布佃煮 大阪 土産 大阪土産 関西 お土産 ギフト大阪 大阪 お土産 御中元 お中元


ずいき

乾燥の場合は米のとぎ汁で戻し焚く
生の処理は「夏の前菜 ずいき(ズイキ) 芋がらレシピ 胡麻酢 和牛射込煮 吉野煮 」で特集しました下処理など自信のない方やちょっと確認したい方はぜひご覧ください

ウドのきんぴら

これもよく見られます むいた皮を利用するのも多いかと思います

ウドの白煮

ウドは白醤油で煮ます キノエネがおすすめです

ウドの梅肉

ウドは梅肉酢につけます 色艶やかな一品です

鳥肝けしの実

生姜と共に煮ます ケシのみで合えます さらに裏ごしをして、松風にしても良いかと思います

 

蜜煮のあいらい

甘く煮たものを蜜煮といいます

お多福豆

甘めに煮ます 保存性もあります 御めでたい席や正月におすすめです ケシの実を化粧します

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「おたふく豆 500g」【つくだに ごはんの友 佃煮 ハマグリ ごはんのおとも しぐれ お中元 しぐれ煮 しぐれ蛤 敬老の日】

黒豆

同じく正月のあしらいとしておすすめです 金箔を散らしてもよいでしょう 松葉に刺すのもよく見られます

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まめやの底力 北海道産 黒豆 (くろまめ) 1kg 【限定品/大特価】


銀杏

蜜で煮ます やはり松葉に刺します 秋口にむいています

銀杏の特集で、銀杏の殻のむき方や基本料理を解説しています

銀杏を使った和食の基本料理 塩炒り銀杏 揚げ銀杏 銀杏ご飯 茶わん蒸し 銀杏料理は秋の代表料理の一つです

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そら豆

天豆はさっと塩ゆでで添えます

天豆は隠し包丁など技が必要です そら豆 マーボー豆腐のおかあさんでそら豆の基本を解説しました

枝豆

夏場はよく使われます 塩ゆでで添えます

枝豆は日本料理では、切り付けや処理などの手を加えます ぜひ、チェックしてみてください

栗は甘露煮、ワイン煮、などで添えます

自家製の甘露煮やワイン煮は特集記事で記載しています いがぐりの作り方も参考になると思います

明治屋 無漂白無着色 栗甘露煮 165g【楽天24】[明治屋 栗甘露煮・マロンシロップ漬]

丸十

さつま芋をレモン煮や甘煮 大きいものは避けます 切り付けします

金柑

金柑甘露煮です 時折、リン(砂糖を溶かしたものをかけて固める)をかけて雪の演出をします

のし梅(熨斗梅)

山形の名産です 結びのし梅で使います 甘酸っぱい味です

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のし梅化粧箱(10枚入)山形老舗謹製━━甘すぎず酸っぱすぎずお口の中もさっぱりとした爽やかな梅の酸味独自加工技術で風味を大切に引き出した「伝統和菓子」

和え物やその他のあしらい

 

焼きしし唐

焼いたしし唐を汁につけます 濃い目の汁に落とします

白瓜

雷干しが和食では有名です

ゴボウ

白和えや胡麻和えで添えます シンプルですがおいしい一品です きんぴらにもします

和食のきんぴらは、特徴のある作り方をします 何しろ細くが鉄則です 作り方の特集もあります

きんぴらごぼう 細い! 本格和食きんぴらごぼう 懐石料理にも使える!

花丸胡瓜

花丸胡瓜などを味噌とともに添えます

金山寺味噌

具材の入っている味噌ですのでそのまま添えます

具だくさん 金山寺味噌 150gカップ 具が2.5倍☆ 国産原料使用 昔ながらの味☆【丸新本家・湯浅醤油】【湯浅なす使用】NHK【うまいッ!】・関西テレビ【よーいドン】で紹介されました♪【醤油職人】【5代目】【新古敏朗】【五代目】【10P01Oct16】

感想(15件)

松風

鳥ぎもを使用します

セロリの醤油漬け

意外と焼き物にはあいます セロリは湯を見せて醤油に漬け込みます 10対1の醤油、みりん位の汁です

慈姑

煮てもよいのですが、せんべいでも良いかと思います

むかご

むかごはさっと茹でて塩を振ります 松葉に刺します

エシャレット

生で使用します 味噌を添えます

セリ

セリは胡麻などで合えます 緑がきれいなアクセントになります

南瓜

かぼちゃを木の葉にむいて添えます

 

まとめ

いかがでしたか?焼き物あしらい辞典 研究すればもっとよいものも開発できるかもしれません 精進して生み出してください

最初に申し上げましたが、主なる料理を邪魔をしないことが大切です あくまでも脇役です キラットした脇役を作ってください 季節を考慮することも大切です

終わり




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