豆乳花を和食で使います 滝川豆腐そっくり 絶賛人気の二つのレシピ  無花果ソースと黒蜜掛け 

豆乳花

トールーファと呼ばれるデザートです 一言で言うと「豆乳プリン」 豆乳を使用したデザートとなります もともとは台湾や中国の屋台やスイーツですが、和食でも十分に活躍できる料理です 是非、お勧めします
豆乳でつくるさっぱりとした味、滑らかな舌触り、豆乳の香り、本当に美味しい一品です 季節の果物でソースを作れば一年中献立で登場させられます

呼び名

台湾では「豆花」 中国では「豆腐花」 日本では「豆乳花」と呼ばれています 作り方などはほぼ同じです トールーファという読み方が多いかと思います
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今回作る豆乳花の無花果ソースかけ

 

滝川豆腐

伝統的な日本料理にある「滝川豆腐」
7月の天の川見立てでは定番です これも豆乳(豆腐の場合も)を寒天で固めて作られます 三杯酢か割り醤油が定番で、山葵や柚子で香りをとります 近頃はゼラチンで固めて食感をよくしたものも見受けられます
この、滝川豆腐は豆乳花とほぼ作り方は同じです ただし、味付けが豆乳花が薄甘い味なのに対して、滝川豆腐は塩味で仕上げます
それと、滝川豆腐は豆腐を裏ごしして作るやりかたもあります 濃厚な出来上がりとなります

無花果

私は9月の無花果ソースをよく使います 豆乳花にとてもよく合います 柿のソース、 苺ソース 桃ソースなど季節の果物で作れますが、特に無花果のソースがおいしと思います 今回も無花果ソースの作り方を紹介しています
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新鮮な無花果が買えました

伊那食品 豆乳花の素

手軽に作れる既製品に「伊那食品の豆乳花の素」があります 今回はこの商品で豆乳花を作ります もちろん、手作りの作り方も紹介しますが、伊那食品の豆乳花の素は優れた商品です 食感が滑らかに仕上がります とても手軽です 業務店で大量に仕込む場合は誰にでも作れて手間が省かれます

豆乳花の無花果ソースかけ

無花果はワイン煮などで和食店でも提供されます

ワイン煮という名称よりも「甲州煮」と献立に書かれるほうが多いかもしれません 山梨のブドウ、ワインから「甲州」煮とよばれています そのほかにも甲州和え 甲州揚げなど幅広くワインやブドウを使った料理に「甲州」という名前は使われます
今回はワインではなくラム酒を使用しています 無花果は酒との相性がよいので是非お好みのお酒を入れてみてください 日本酒でも美味しく作れます
では作ってゆきます
無花果の皮をむきます 無花果の皮は薄くむけます また白い部分も使えます むいた後は一度、水に落としてアクを止めます
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ジューサーにかけます うすいピンク色の無花果ジュースが出来上がります
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鍋に入れて火にかけます 色粉で着色します ラム酒 砂糖 を入れて味を調えます ひと煮立ちしたら火から下します これで無花果ソースの完成です

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食紅です

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少量の水に溶かします 玉にならないように

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色合いは調整してください

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使用したラム

豆乳花を作ります 伊那食品は豆乳花630gに熱湯3リットルを注ぎ2分間泡立てして混ぜます
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伊那食品の豆乳花の素 使いやすい商品です

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熱湯をいっきに注ぎます

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根気よくかき混ぜます

そこに、60度の豆乳を2リットル加えよく混ぜます
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今回は調整豆乳 イオンブランドです

直ぐに固まり始めます すぐに容器に流し冷やします 今回は流し缶に流しました
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流し缶に流しました

スプーンですくい、器に盛り付けします
無花果のソースをかけます アロエを添えます 完成です

 

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盛り付け例

豆乳花黒蜜かけレシピ

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完成した豆乳花

豆乳花は黒蜜やあんこと相性が抜群です 自家製の豆乳花で作ってゆきます
自家製のメリット
  • 好みで牛乳や豆乳を使い分けられる
  • 砂糖を調整できる
  • ゼラチンや寒天を使い分けて食感を変えられる
  • 生クリームなどを使って濃厚に仕上げられる
このように、応用が利くようになります
 最初にゼラチンを戻します 板ゼラチンでも粉末でも構いません 6グラムを水に戻します
80度くらいまで温めてゼラチンをとかします 砂糖を25g入れます 砂糖は50gくらいまで調整できます ソースやお好みで変えてみてください
粗熱をとります
生クリーム200gを入れます ラム酒とバニラエッセンスを入れます
かき混ぜて冷蔵庫にいれます

 

スプーンですくって盛り付けします あんこ、黒蜜をかけます

完成です

サンヨー つぶあん 袋入り(1kg)

 

 

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黒蜜との相性は抜群です

まとめ

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