そば屋のカレーうどん  3種類のレシピ公開 牛乳カレー南蛮 超基本のカレー南蛮  

カレー南蛮、カレーうどん カレーそば・・・そば店では定番の人気menuです 学校の給食でも昭和、平成と不動の人気です 御汁から香るカレーの匂い、特に冬場は体もポカポカ温まります 家庭でも残り物のカレーなどで作っている主婦の方も多いかもしれません

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今回はソバ屋のカレー南蛮を紹介します

異なりレシピを3つ用意しました

  • 基本のカレーうどん
  • 牛肉と焼きねぎのカレー南蛮
  • ミルク風味のカレー南蛮 アスパラと青ネギを添えて

の3種類です

ネギの切り方やカレー粉の配合などをできる限り詳しく説明をしています トローとした独特のソバ屋のカレーうどんを是非マスターしてください 紹介するのは更科系のお蕎麦屋さんのレシピを公開します 鶏肉、豚肉、牛肉と素材も使い分けして個性的なカレーうどんを学べます 特にマイルドな牛乳で仕立てたカレーうどんはおススメです

基本の作り方

簡単に説明をすると、ソバ屋では「だし」「かえし」で基本のスープをつくり、そこに「カレー粉」やとろみ成分を足してカレー南蛮に仕上げています 「だし」と「かえし」は重要です 味の基本となります こだわってもらいたいところですが・・・家庭などでは既製品や簡易だしでもよいと思います

南蛮とは

カレーうどんのことを「カレー南蛮」と呼んでいる献立が見受けられます 南蛮とはなんでしょうか?

料理の辞書で調べると

主にネギや唐辛子を使った料理に付ける名称 室町から江戸時代にスペイン、ポルトガル、オランダのことを南蛮と呼びこれらの国々から輸入された食材を用いた料理をこの名前で呼んだ 南蛮酢 南蛮漬け 南蛮煮 南蛮揚げなどがある

となっています ではカレー南蛮に南蛮の文字が使われる理由は「ネギ」が入っていることがその理由となります カレー南蛮のネギは欠かせない食材と言えます 特に南蛮と言う時は「ネギ」入れるのを忘れないようにしましょう

そばとうどん?どっち?

カレーそばも多く見られます

多くの店舗では、たとえメニューになくても、うどんをそばに変えるだけですので対応してくれます  味付けがソバのほうがカレーが絡みやすいので辛く感じます 多少、だしを多くして味を調整する店舗も多いようです

カレーうどんの肉の種類は

豚肉 牛肉 鶏肉と使われています 店舗により異なります

豚肉はバラ肉か肩ロースがよいでしょう 牛肉はロースかバラ肉、鶏肉はもも肉がお勧めです

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鶏肉 右下豚肩ロース肉 左牛バラ肉

実践カレーうどん 南蛮ネギの切り方

ネギの切り方は何通りかあります 種類も白ネギ、青ネギ、わけぎなど店によって個性があります ここではよく見られる切り方を数種類解説します

基本の切り方 短冊切

南蛮の献立でよく見られる切り方です 芯は使う場合と使わない場合があります こだわりの店舗では芯を使わないで白い部分だけ使うようです その場合は芯は刻んで鴨の団子や薬味に混ぜて使用したりします

最初に円筒に切ります 横に切れ目を入れて芯を除きます 大きさを調整して完成です 一口サイズが目安です 大量に切りつける場合は長いまま縦に切って芯を除きその後で一口サイズに切ってゆきます

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筒切り

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芯を除きます

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完成です

笹切り

斜めに厚目に切ります 火を入れた時に崩れる、箸で持った時に飛び出すので注意が必要です

 

筒切り

筒切りもそば店ではよく見られます 筒にしたネギは焼き目をつけるやり方もあります 筒の長さは一口で口に入る大きさにします 焼き目の付け方は銀ホイルの上に並べて油をネギの表面に塗ります その後、リンナイなどの焼き台で焼き目をつけます ガス台で直接焦げ目をつける場合は金の串に刺し、あぶり焼きにします

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一口サイズ

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油を塗って焼きます

青ネギの笹打ち

色良い青ネギは笹打ちにします カレーうどんが大変に引き立ちます 笹内は斜めに1㎝の径で切ってゆきます

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まとめて笹打ちしてます

だしの取り方

かつを 宗田かつを サバでだしを取ります 材料はネットでも手に入るようになりました 出来る限り良い材料がおいしく完成するコツでもあります 楽天でも手軽に買えます

詳しい材料やだしの取り方は別記事で特集しています リンクは記事の最後に記します

だしの取り方を簡単に説明をしておきます

だしの材料はサバ節、かつを節、宗田かつを節の三品です これらの材料は厚削のもが香り良く仕上がります それぞれの配合は1対1対1です 煮だす時間は30分 18リットルの水にそれぞれの材料240gです 

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かえしの作り方

かえしとは「だし」と合わせる醤油ベースの調味料となります あらかじめ作って瓶で保存されます 「本かえし」「生かえし」などがあります そば店では必ずこれをベースに「お蕎麦の汁」や「丼のたれ」「天丼のたれ」「冷だれ」などが作られます 別記事で詳しい作り方の特集しています(この記事の最後にリンクを置きます) 基本は醤油、味醂 白双目で作られます このかえしだし8.5倍程度で合わせて温かい御汁がで出来上がります

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基本のカレーうどんのレシピ

重要ポイント カレー粉の合わせ調味料

合わせ調味料 カレー粉 片栗 小麦粉 1対1対2

この配合が基本となります 小麦粉は薄力粉で裏ごしして使用します 出来ればバイオレットがよいでしょう

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左からカレー粉 片栗 小麦粉

 

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よく混ぜます

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合わせ調味料の完成

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カレー粉は下記のブランドが良いと思います

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最初に調味料を水で溶きます 水の量は30ccの水です その中に30ccすりきりの合わせ調味料を入れてよく溶かしておきます

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計量します

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同じ量の水です

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完成です

温かい御汁を火にかけます 汁の量は360ccです 同時に豚肉を入れます

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豚肉はほぐしています

ネギと合わせ調味料はほぼ同時です ネギを早く入れすぎると火が通り過ぎて歯ごたえが失われます 注意しましょう ここでのネギは短冊切りです

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合わせ調味料を回し入れます

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ネギを入れます

一度沸騰させてとろみをしっかりつけます

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この状態で火をとめます

うどんにかけて青身を飾り完成です

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出来上がり アツアツです

牛肉と焼きねぎのカレー南蛮

合わせ調味料の配合と水の量は基本のカレーうどんと同じです

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しっかり混ぜます

あらかじめネギは焼いておきます 焼き方はこのページの最初のほうにあります

温かい御汁360ccを火にかけます 牛肉を入れます

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牛肉は最初に入れます

焼きねぎを入れて、水溶きした合わせ調味料を回しいれます

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焼きねぎを入れました

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しっかり沸騰

とろみが付けば完成です 青身を飾ります

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焼きネギが良い風味 完成です

ミルク風味のカレー南蛮 アスパラ,しめじ、青ネギを添えて

カレー粉を合わせ合わせ調味料を作ります 配合は基本のカレーうどんと同じです 合わせ調味料30ccを牛乳30ccで溶きます

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牛乳を使います

温かい御汁を火にかけて鶏肉を入れます

アスパラとシメジを入れます

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鶏肉は最初に入れます

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しめじ、アスパラも入れます

沸騰したら牛乳でといた合わせ調味料を回しいれます

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煮詰めてとろみをつけます

バターを入れます コクが増します

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バターはこの程度

胡椒をいれます

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黒胡椒がお勧め

盛り付け後、生クリームをかけます ネギは青ネギの笹打ちです

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たっぷりの青ネギを天に添えます

ミルク風味のカレー南蛮 アスパラと青ネギを添えの完成です

マイルドな洋風カレーうどんです 大変に人気があります

DSC00760以上、カレーうどんはそば店の人気menuです 作り方を間違えるとすぐに味が損なわれます 基本に忠実に作ることが大切です ソバ屋に限らずカフェや居酒屋でもカレーうどんは人気です おいしいカレーうどんを作ってくだっさい お蕎麦に関しての関連時事は下のリンクからどうぞ





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