ちりめん山椒を炊く 自家製の山椒の実(有馬山椒)が香る ポイントを教えます

ちりめん山椒のポイント

  • 有馬山椒はできれば自家製
  • 汁を少なく
  • 水は使わない
  • 山椒の実は最後に入れる

ちりめんとは何?

一言でいうと鰯(いわし)の子供です これを茹でて乾燥したものになります

では最初にちりめんの特徴を・・・

  • 味が濃厚
  • 煮炊きしやすい
  • 味付けしやすい

しらす干はご存知ですね ちりめんは更に乾燥させたものをいいます 乾燥させているために、煮炊きに最適でシラスよりも香りたかく仕上がります 焼き物、煮物、酢の物、揚げ物と利用の範囲は多く、和食では献立に沢山登場します 「しらす」であれ「ちりめん」であれ鰯の稚魚 カルシウム、鉄、ビタミンB2が大変に豊富です 昔は捕れすぎて肥料にした時代もありました 旨みも多い(だしにするくらいですから)食材です

ちりめんじゃこの種類

  • 生で食べるのが「生シラス」
  • 茹でたばかり「釜上げしらす」
  • 少し干して「しらす干し」
  • このあと更に干して「ちりめん」になります

ちりめんは干し具合によって硬さが変わります よく干したものほど硬くなります   ひとくくりで「ちりめんじゃこ」とよばれてますが、硬さによって違いがあります 実際に購入時に干し具合の硬さを自分で見る必要があります

参考食品で「畳いわし」という食材もあります さっとあぶって醤油をぬって食べます これも、鰯の稚魚です

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畳いわしの写真

山椒の実を煮ます

山椒の実は5月前後、山椒の葉が茂った後に実ります 緑色の美しい実です 香りが強いのでそのまま使用することは出来ません 一度アクを抜き醤油で味をつけて使用します この醤油で煮た山椒の実を「有馬山椒煮」と呼びます

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5月に撮影しました

山椒の実を調理する場合の注意点

山椒の実は実りたてから1週間ほどで採集します

実が割れた物は中の種が口に残ります 使わないようにしましょう(黒い種は食べられません)

下記がポイントです

  • 下茹で、流水でアク抜きを必ずする
  • 醤油はできればたまり醤油を使う
  • 砂糖と味醂は使わない

では有馬煮を作ってゆきます

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ちょうどよい加減の実です

採集した山椒の実を水洗いします

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きれいな実です

枝の数粒付いています 大きな枝は口に残ります 掃除します

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右の枝は除きます

塩を入れた水を沸かします そこに山椒の実を入れます

ゆで時間は4分程度で十分です

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茹でます お湯はたっぷり

流水します 1時間は流水してください そのあと、水に浸けたまま冷蔵庫に入れます 2時間程度から一晩くらいまで辛みを調整します

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流水です

本炊きをします 水、酒、醤油を同割り 醤油は半分量をたまり醤油がお勧めです たまり醤油がない場合は普通の醤油でも煮ることが出来ます たまり醤油を使うとはっきりとした味わいになります 砂糖や味醂は入れません 他の食材と合わせて使うことが多いので有馬山椒は甘味を避けて作りますちりめん山椒で、もし甘味が必要ならば、ちりめんを炊く時に入れてください(甘くしたい場合)

しばらく煮詰めて完成です ビニール袋やタッパーで冷凍もできます

本題のちりめん山椒をつくります

写真は今回用意したちりめんです 国産のちりめんで1㎏です 作り方はとても簡単です

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1kgの箱入りです

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良い素材が大切です

材料 ちりめん1k 醤油0.5合 たまり醤油0.5合 酒2合 味醂2合 有馬山椒

ちりめんを鍋に入れる前に酒と味醂を火にかけます

沸騰をさせます アルコールが飛ぶまで火にかけます 炎がつくので注意が必要です

ちりめんを入れてからめます 醤油とたまり醤油を入れます

更にからめてゆきます 汁をなくしてゆきます

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炒り煮の要領です 宮島で炒ります

有馬山椒を入れます 有馬山椒の煮汁もそのまま入れます 量は今回は大さじで3杯ほどの有馬煮を入れました 好みで加減してください 入れるタイミングは最後のほうで入れます 完成ぎりぎりくらいが良いでしょう 香りが飛ばずにおいしくなります

汁気が完全になくなれば完成です

広げて粗熱をとります

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粗熱をとります

冷凍保存もできますが、匂いが移りやすいので完全密封して冷凍してください たまり醤油がない場合は普通の醤油でも作れます 家庭ではそれでよいと思います たまり醤油は奥行きのある味になります 出来ればたまり醤油を使用してください

ちりめん山椒は温かいご飯に最高です また、豆腐のトッピング、サラダなどにとてもよくあいます いろいろな場面で利用できる食材です これで「ちりめん山椒」の作り方をおわります

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炊きたてのご飯でちりめん山椒のおにぎり




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