中華鍋を使い始める前にすること 焼き方と磨き方 後悔しない一生物

和食でも中華鍋

和食でも炒め物はします 昔は和食の「やっとこ鍋」で炒めて対応したものですが、今は「フライパン」が主流それもテフロンは当たり前です

そして意外ですが和食の調理場でも中華鍋もよく見かけます フライパンややっとこ鍋では太刀打ちできない料理もこなしてくれるからです 私の友人の調理場では鴨の含め煮の前の焼き付や豚の角煮の下焼きに使用していました 油が底にたまることや油が飛び散らないので重宝しているそうです

和食店ではお惣菜でも大活躍です 特に新人さんの野菜炒めには大量に手早く作れるなくてはならない道具の一つです

中華鍋の利点

  • 揚げ 焼き 炒め 煮る すべて出来る万能鍋
  • 油が飛び散らない
  • 大量の調理が可能 少量調理も可能
  • 手入れが楽

などが挙げられます フライパンと違い深めの構造はどんな料理にも対応できます 丸底のために少量の調理もこなし、形もシンプルな構造のためにお手入れも単純です 悪い点を挙げるとしたら・・・形がおしゃれじゃないかもしれません どうも家庭の台所ではフライパンに軍配が上がりそうです

 

中華鍋はどの大きさ?どの素材?

今まで使っていた中華鍋は15年使いました 柄が取れてしまったために買い替えをしました 一度買うと長く使える道具です 感謝の気持ちで手入れをしたいものです 中華鍋は業務用がお勧めです 直径は36㎝が使いやすい大きさです これ以上小さいと大量の調理ができません またこれ以上大きいと重くて振りにくくなります ただし女性には36㎝以下が良いと思いますが、できる限り業務用の大き目のものを選んでくだい 以下に買い方のポイントをまとめました

  • 調理場で男性使いなら36㎝の直径
  • 柄は木柄がよい
  • 業務用の厚みのある鉄製
  • テフロンやアルミは避ける
  • 厚みは1.2mm以上

柄についてですが木製の柄が熱くならないでおススメです 鉄の柄はタオルなどを巻く必要があります なお木の柄は交換できます

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素材ですが近頃はアルミ製やテフロンのものもありますが、鉄製が一番使い勝手がいいです テフロンは使っているうちに削れてきてテフロン効果がなくなります 鉄の中華鍋はやり方を間違わなければ決してくっ付いたりしません 鉄製品がおすすめです 後半に「決してくっ付かない調理のやり方」を解説しています 参考にしてみてください

中華鍋を使い始める前にすること

後悔しないために最初にきちんと手入れをします 手順は

  1. 水洗い
  2. 被膜落とし
  3. 水洗い
  4. クレンザー磨き
  5. 水洗い
  6. 油のなじませ
  7. 乾燥

となります このやり方は中華の経験のある職人から教わったやり方ですが、最初にきちんと手入れすると後々、非常に使いやすくなります では、実際に行ってゆきます

最初に水洗いです これはほこりを落とす程度で構いません 洗剤で洗います

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よく洗います

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すすぎもしっかり

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被膜を落とします 黒皮の鋼板はさび止めがされています これを落とします 普通はメラミン樹脂が塗ってあります 火にかけます 火加減は強火です 煙がでます そのまま火にかけます

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強火で

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煙が出てきます しばらくそのまま

煙が収まって 2分火にかけます

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火を消してそのままです 注意!水に落としません 変形の原因になります そのまま冷やします

冷めたら水に落とします 洗剤で洗います

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再び水洗い

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水気をふき取ります クレンザー(液体が使いやすい)を入れて磨きます 残っているメラミン樹脂のカスを落とします 洗剤が黒くなります

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クレンザーです

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泡が黒くなります

水洗いをします

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火にかけます ここから2分まちます 2分が大切です ちょうど煙が出始めます

油をたっぷり入れます 油はすぐに高温になります 十分に注意してください

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たっぷりの油で

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中華鍋に油をゆっくり馴染ませます 弱火で10分このままです

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煙が出てもそのまま

火を消して油を入れたまま冷まします ここで鍋が油になじみます 水洗いをします

 

これで購入した中華鍋の処理が終わりです

普段の使い方 くっ付かない使い方

大切なこと 油を最初にひきません 最初は熱します 最初から油を入れると品物が付きます 付くと焦げます

2分は「から焼き」 それから油をひきます

2分の目安は煙が出始めるタイミングがおおよそ2分です

中華鍋の手入れ

普段使いは洗剤洗いですが、油汚れなどが目立つようになったら「から焼き」します その際の処理は今回の使い始めの処理と同じです

 

以上、中華鍋の使い始める前にすることをまとめてみました 中華鍋は使い勝手の良い道具です 料理に活用しておいしい料理を作りましょう

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