桜麩 菖蒲麩 梅麩 の使い方 ポイント解説で簡単に含め煮

高野山 麩善

高野山は和歌山県の山地にある聖地です 平安時代に弘法大師によって開かれました

今もたくさんの寺院があり多くの僧侶が修行をしています 観光に訪れる方も多くケーブルカーで気軽に山頂までゆくことが出来ます

奥の院や金剛峯寺など歴史的に貴重な史跡が多数残されています

奥の院には多くの武将たちの墓所があり、その一番奥には弘法大師が今も生きているとされています

まさしく「即身成仏」の世界です

 

その高野山の長い歴史は食文化にも大きな影響を与えました

その代表料理が「精進料理」です

 

僧侶達は動物性のものを食することなく修行をします 野菜中心の生活です その野菜中心の食事に「もてなしの心」を注ぎ込んだのが精進料理です 色 季節 器にこだわり食することを楽しむ、そのことを日本人の感性で見事に盛り込んでいます

 

その精進料理の中心にあるのが「麩」です

餅のような歯ごたえ、品のある甘さ、精進料理には欠かすことが出きない食材です

是非、訪れてほしい店が高野山の「麩善」です

180年前に創業 麩一筋のお店です

保存料や調味料を使わない昔ながら製法 あわ麩 ヨモギ麩 かえで麩 梅麩 桜麩 モミジ麩と「間違えのない本物」と出会えます 高野山に出向く際には必ず麩善で麩を買い物して帰ります 特に家族に人気は「笹巻あんぷ」です ヨモギの麩にさっぱりとした餡が入っています そして、笹で巻かれています 笹野香り ヨモギの香り 餡の香り 麩の香り どこにもない素晴らしい美味しさです 是非、お立ち寄りください お取り寄せもできます

 

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生麩

小麦から製造されます 小麦の力はグルテン そのグルテンが麩の原料です

1キロの強力粉から500gのグルテン(麩)が取れます そして残りの500gが澱粉です

グルテンは餅のように粘着性のあるタンパク質です うどんの「こし」はグルテンの働きをさしています

 

麩の種類は「生麩」「焼き麩」「蒸麩」といろいろな加工方法があります 今回、取り上げているのは「生麩」です 乾燥されたものは保存性が高くなります また、生の麩は傷みやすくなりますので冷凍されて流通されています

 

和食と麩

精進料理はもとより懐石料理でも、いろいろな献立で生麩は登場します 煮物 焼き物 吸物 揚げ物などで季節感と品のある生麩は職人たちの大人気です 麩は味噌とも相性が良いので八丁味噌や西京味噌で味を補足りします 基本的には煮物での使用が多いのが現状です 季節によって麩には種類があります 下記にその種類を書き記します

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  • 梅麩
  • 花びら麩
  • 青もみじ麩
  • 菖蒲麩
  • なす麩
  • 赤もみじ麩
  • イチョウ麩
  • 柿の実麩
  • 竹棒麩
  • 道明寺麩 ピンク
  • よもぎ麩
  • あわ麩
  • 大豆麩
  • 栗麩
  • そばの実麩
  • 赤紫蘇麩
  • この葉麩

など豊富な種類があります また、グルテンを購入することもできます そのため、グルテンで自家製の饅頭や麩を作る職人も見受けられます

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麩の炊き方

麩を実際に煮物用に含めます

まず、解凍をします 多くの場合麩は冷凍焼け防止のために包装されています

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しっかりと凍っています

 

包装を破き常温で解凍します ここでのポイント

  • 解凍時間は15分
  • 手で包装は破く 包丁は禁止
  • 包装したまま解凍禁止

包装を破くのに包丁を使用すると包装が細かく破れて麩に付着する場合があります 手で破くのをお勧めします また、包装したまま解凍すると、包装が麩に付着してしまいます 凍っている状態で包装をはずしましょう

 

凍っている状態でなぜ切らないのか?

と質問を受けます 確かに麩がペタペタしてないので切りやすいように思えます しかし、麩がきれいに切れないで欠けてしまいます かならず、解凍して切り付けしてください

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10分から15分 自然解凍

切り付けをします ここでのポイント

  • 厚みは厚く 8mm以上
  • 包丁をふきんで濡らす
  • 慣れたら数本まとめて

厚みが大切です 折角の歯ごたえを残すように厚目が良いでしょう 8mmから10mm以上が良いです 布巾で濡らすと包丁に麩が付きにくくなります

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この程度の厚みで

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切り落としました あやめ麩です

 

煮てゆきます ポイントは

  • 短時間
  • 沸騰してから入れる
  • 少し甘い味付け

煮汁を作ります 11出汁 1の白醤油または薄口 1の味醂 砂糖です あらかじめ沸騰させます 沸騰前に麩を入れないようにします 一気に火を入れて短時間で炊き上げます 砂糖もあらかじめ決めておきます 少し甘めにするのは麩の美味しさを補うためです

使用している白醤油 薄口 味醂です

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このくらい沸騰しているところに麩を入れます

煮る時間は1分前後です 軽く膨らんだら終わり 炊きすぎると煮くずれます 最も大切なポイントです 下は形がわかるように桜麩を用意しました 桜の花びらの角がしっかり残っています 煮る時間は短め、ここは重要です

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短時間に煮て味がつくの?

これもよく質問されます 含め煮と言って、冷めてゆくときに食材が煮汁を吸って味が入ります 心配ありません

これで麩の解説は終わります




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