鮭のさばき方 三種のウロコ取り方と基本の三枚おろし

鮭について

鮭と一言で言ってもたくさんの種類があります もともと、日本で鮭と言えば北海道の紅ジャケをさしました 荒巻にされた塩辛い鮭 それが長いこと日本の味でした

しかし今では、たくさんの種類の鮭が出回っています 鮭と言うよりもマスに近いものや完全に淡水で養殖されたものなど数え切れない鮭の種類が存在します

輸入されている国も多岐にわたり、有名どころではチリ、オーストラリア、ノルウェー、アラスカなどから輸入されています 味は決してまずくはなく脂ののった上質のものが多数を占めます

DSC03710

空輸された鮭

日本人の焼き鮭文化は影が薄くなり今では、スモークサーモン、サーモンフライ、サーモンマリネ、サーモンムニエルなど多岐にわたり愛されています

そして、和食の料理の世界でも同様です 特に上質の輸入ものは刺し身として地位を獲得しています 回転寿司の人気の上位には必ずサーモンが入っています 子どもたちが、サーモン炙り、サーモンチーズ、サーモン巻きとニコニコ食べています 大人気です

今回はそんな鮭のさばき方を解説してゆきます

日本料理と鮭

さて、日本料理では秋から冬にかけて鮭の料理はたくさん登場します 鮭の別名を秋味と言うように秋の献立を賑わします 刺し身に限らす、焼き物、先付、前菜、蒸し物と工夫凝らした一品が盆に乗ります

鮭の有名料理

たくさんあります 鮭は食べられないところがないと言われるくらい どこの部位もおいしく食べられます 頭のゼラチン部分を食べる氷頭、血合いを食べるメフン、腹の先端のハラス、そして忘れてはいけないのがイクラ、本当に美味しさ満載の魚です

DSC01816

いくら

鮭をさばく

さて、今日は鮭をさばいてゆきます 簡単な手順は、ウロコかき、水洗い、三枚おろしです 今回の鮭はノルウェーサーモンです 内臓は予め処理された鮭です 脂の乗りは最高です

DSC03723

ノルウェー産です

ウロコかき 三つの方法

三種類のウロコの取り方を説明します 基本は出刃包丁のみで取る方法です おろす鮭の本数が少ない時はこのやり方で十分です それと、ウロコ取りの道具は使用しません ウロコ取りの道具ではサーモンのウロコはとれません あくまでも、出刃包丁が基本です うろこ取りとは下記のような道具です(楽天)

【ウロコ取り】真鍮鋳物 テーパー形 羽根付ウロコ取り【日本製/燕/三条/業務用/家庭用/うろこ取り/うろことり/鱗取り/魚/下ごしらえ用品/魚 調理/魚 加工/厨房機器/調理道具/キッチンツール/厨房用品/キッチン用品】

価格:1,332円
(2016/3/12 10:31時点)
感想(0件)

基本のウロコの処理方法

サーモンの頭を左に置きます 出刃包丁を尻尾の方から頭方向に動かします 大切なのは包丁の角度です 包丁は尾の方向に倒してウロコをかいてゆきます こうすることで、ウロコが引っかかりやすくなります カマ下、腹ビレ下、背びれの両サイドは包丁の先端や付け根で残らないように注意します 裏面も同様に出刃包丁でウロコをかきます これが最も基本のウロコの取り方です

DSC03725

尾からスタート

DSC03726

ゆっくり進めます

DSC03730

腹の部分は丁寧に

DSC03733

ひれの周りもきれいに取りましょう

次のウロコの処理方法

鮭の頭を左に置きます 表面を濡らします 新聞紙を鮭の体を包むように置きます 沸かした湯をかけます 全体にまんべんなく 素早くかけるのがポイントです 新聞紙を外します 水をかけます 出刃包丁で尾の方からウロコをこすります どうですか?最初のやり方と比べてとても楽にウロコが取れます 驚くほど楽に取れます このやり方は、鮭の本数が多い場合はおすすめです ただし、お湯をかけますので、ゆっくりしてると皮までむけてしまいます 注意しましょう

DSC03769

頭以外は新聞紙で包みます

DSC03772

湯をかけています

DSC03775

手早く水洗い

DSC03777

出刃の角度が注意です

DSC03776

水洗いは手早く

DSC03778

大量にウロコが取れます

さて、最後のウロコの取り方です
ワイヤーブラシを使います 頭の向きは左です 尾の方から頭方向にウロコをかいてゆきます ワイヤーブラシは安いものはワイヤーが抜けやすいので気おつけてください このやり方も効率よくウロコが取れます

DSC03812

尾からスタート

DSC03813

きれいにウロコがとれます

以上三つのウロコの処理方法でした どのやり方をするのかは試してからお決めください

頭を外します

カマ下から斜めに包丁をいれます頭の骨の部分も切り離します 反対に鮭のむきを変えます カマ下から斜めに包丁を入れてゆきます 頭を切り落とします

DSC03741

カマからスタート

DSC03743

骨を切ります

DSC03744

反対側も同様に

DSC03745

きれいに頭が取れました

三枚に下ろしてゆきます

最初に順番を解説します
最初に下ろす部分 腹

DSC03746

次に下ろす部分 背

DSC03747

次の下ろす部分 背

DSC03748

反対の背

最後に下ろす部分 腹

DSC03749

反対の腹

となります
では、実際にさばきます
腹の皮を切り、その切り口からさらにおろしてゆきます 包丁は鮭に対して45度かそれ以下の角度です

DSC03750

皮を切ります

DSC03751

今度は深く身をさばきます

背をおろします
皮を切り裂きます 骨に添わせておろしてゆきます

DSC03752

皮をきります

DSC03756

身をおろします

DSC03757

包丁で身を外します

DSC03759

半身が終了です

魚を返して背をおろします 今までと同様です 動かしすぎに注意しましょう

DSC03760

皮を切っています

DSC03762

身をさばきます

むきを変えて最後の腹をさばきます

DSC03763

今までと同様です 落ち着いて!

DSC03764

身をはがします

これで、三枚におろせました 鮭は見割れしやすい魚です 丁寧な扱いが求められます

DSC03765

腹骨を取り除きます

薄くへぐように ゆっくり包丁を進めます

DSC03766 DSC03768

これで鮭の三枚おろしは完成です この後、切り付けをしていろいろな料理に使ってゆきます 日本人が愛する鮭 たとえ海外物が増えても大切にしたい「日本の食文化」ですね 練習を重ね三枚おろしを取得してください



参考記事 自家製いくら 醤油漬け 塩漬け 板前レシピ 簡単ポイント

参考記事 鮭のさばき方とルイべ 氷頭の作り方

関連記事 フレッシュマスター 鮮魚と精肉長持ち マグロで実験 和食の道具

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

アーカイブ

2016年3月
« 2月   4月 »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  
a8mat=2HX0AI+27S3UA+39TY+62ENL" target="_blank">

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

おすすめ記事

  1. 赤だし汁 一言で言えば味噌汁の一種です しかし、奥深い味噌汁となります 一筋縄ではゆかない技…
  2. 玉味噌の使い方 実践料理レシピを公開 前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つの…
  3. 松前漬け 昔、北海道またはその一部を松前と呼んでいました 北海道はご存知のように昆布が名産 その昆…
  4. ブルーベリーは夏の果物 夏に収穫されるブルーベリー国産のブルーベリーも多く見られるようになりました…
ページ上部へ戻る