百合根の下処理と料理の基本 和食の百合根料理 饅頭 花びら 牡丹百合根 

百合根

一言でいうとユリの球根 これを食します 種類が二種類あります

  • 大葉百合根
  • 姫百合根

姫百合根は小型の種類です

すべての百合根が食べられるわけではありません 私も以前、庭先の百合根を食べたことがありますが苦いくて驚いた覚えがあります

食用としては下記の種類の百合根が良いでしょう

  • オニユリ
  • コオニユリ
  • ヤマユリ
  • タツタユリ

の4種類です

栽培種として有名なのは

  • オニユリ
  • コオニユリ

となります

百合根と言えば北海道 そして関西

98%のシェアで第一位です

なんと、ほとんどが関西に行きます その理由は和食の本場 京野菜などと同様に関西ではなくてはならない野菜です

百合根の畑に百合の花は咲きません なんと蕾のうちに切り取られます すべての栄養を根に送るためです すこし可哀そうな感じです

和食と百合根

和食に限らずに和菓子などでも使われる素材です 旬は澱粉が蓄えられる冬 寒い季節に温かな料理でお客様をもてなします 有名な料理は・・・

  • 百合根饅頭
  • 花びら百合根
  • 牡丹百合根

今回は百合根饅頭と牡丹百合根を解説します

百合根の特徴

今回の百合根は二つ芽の大きな百合根、市場で買い求めました

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大きな百合根です

百合根はいくつかの芽が集まって一つの塊になっています

冷凍のさばいた百合根も時折見受けられます 裏ごしして使う場合は冷凍ものを使用することで原価が落ちます

しかし、冷凍物は水っぽくなりやすいのが欠点です

裏ごしした冷凍食品の百合根も販売されています 中国産の百合根を蒸して裏ごしして冷凍で売られています 市場や珍味屋、菓子原材料店などに問い合わせてみると手に入ります

冷凍百合根(サバキ)500g業務用

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下記のような少し寂しくなる商品もあります 板前さんが必要ありませんね

百合根饅頭(業務用)14個入り

砂糖との相性 油との相性 醤油との相性 魚との相性 肉との相性 すべてで抜群に秀でています
百合根は臭みがありません 癖のない 他の食材にない美味しさです
品を求める京料理や懐石料理でよく使われる食材です

鶏肉、鯛、アマダイなどの主役を引き立てる器用な脇役です

菓子の材料としてもよく利用されます 餡と百合根 甘党にはたまらない美味しさです

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牡丹百合根

 

上の写真は別記事で作った「ボタン百合根(花百合根)の甘露煮」です

また下記のように市場でも瓶詰で販売されています お値段が高めですが瓶を開けてすぐに使用できます

国産百合根甘露煮 花ゆりね

最初に「百合根饅頭 鯛鋳込み」をつくります

百合根を蒸して裏ごして、鯛を包み油で揚げます そして、葛の餡をかけて生姜で食べる 表面の小麦粉がパッリとし、中からとろける百合根が出てきます 新鮮な鯛の味がとても引き立ちます 仕込みの手間がかかる一品ですが、和食の基本でもあります 是非、マスターしたいレシピです

 

百合根をよく洗います

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水洗いです 水流を利用して洗います

木屑に包まれている場合はよく流します
根を落とします

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根はこのように落とします

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大きく分けます

一辺づつに、バラバラにします

再びよく洗います

泥汚れを特に落とします
表面をよく見ると茶色の汚れやシミがあります
包丁でむくようにして取り除きます

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表面をむいています

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掃除が終わりました

盆ざるに置いて蒸し上げます 100度前後の強火で3分前後であがります

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盆ざるで蒸します 蒸時間注意

3分程度で火が通ります 蒸し器によって異なりますが蒸しすぎは禁物です 蒸しすぎると柔らかくべたべたになってしまいます
温かいうちに裏ごしをします
裏ごしした生地に、山芋、片栗、卵白、塩、砂糖を入れます

山芋は少量か入れなくても構いません 全体的に薄味です 片栗は必ず入れます 一度、片栗入れないで作ったことがありますが、油の中ですべて崩れてしまい 鯛だけが油に浮いていました

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手に広げます

鯛の処理をします 鯛を下し切り身にします 鯛の下し方は別記事のあります 参考にしてください 切り身の鯛を幽庵につけます(酒 味醂 薄口醤油 針柚子です) もしくは薄口醤油で軽く洗っても良いでしょう

鯛のさばき方 簡単ポイントで三枚おろし楽々

真鯛のかぶと煮 掃除方法 梨割り 身を柔らかく炊く本格日本料理の荒煮です 

鯛を幽庵から出して水気をふき取ります ふき取りを怠ると百合根饅頭が汚れます
百合根生地を手でのばして中央に鯛を置きます 包みこんでゆきます

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鯛は下味が付いています

丸く取ります

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出来るだけ丸く

小麦粉をふります

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粉は丁寧にはらいます

165度で揚げます
中の鯛まで火を入れます 最低でも5分は揚げます
器に盛り付け、餡をかけます
餡は葛餡です 出し6 味醂1 濃い口醤油1に葛をひきます 本葛を使用してください 近頃はスパーなどでも小袋で買えます 臭みがなく適しています 百合根の甘味が引き立ちます

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感想(14件)

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葛は水と同割です

天盛は生姜と青のりです

優しい甘さの「百合根饅頭 鯛鋳込み」の完成です
コースの煮物に最適です 高級感のある一品です

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完成です

牡丹百合根 花百合根の作り方

最初にポイント

  • 百合根は蒸し過ぎない
  • 先端が切れる包丁が便利です よく研いでおいてください

包丁は薄刃包丁でも良いのですが、むきもの包丁やペティーナイフも使いやすいです 今回は薄刃包丁を使っています
百合根の芽の数を数えます 2か3ならその目の数に分けます 写真の百合根は一見3に見えますが、2芽の百合根です

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2芽の百合根

 

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分けた状態

形を整えます 丸い形になるのが理想ですが、楕円でも構いません 大まかに形を揃えます

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こんな感じです

ここで百合根を洗います
泥などをよく洗い落とします

根を落とします 包丁で平行に落とします

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根を切り落とします

 

包丁を入れてゆきます
写真のように包丁を入れます

角度を付けて、斜めに入れます
外側から包丁の先端を使い丁寧に切りつけてゆきます

 

 

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切り落としています

 

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同様に落とします

 

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切込みの角度を参考に見てください

 

 

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アップ写真です

一度、むいた所も戻りながらむいてゆきます 調整作業です
全体が丸みのある牡丹の花になれば完成です
最後に中央の芽を切りそろえます

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芯の処理です

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芯は少し深めに掘る感じです

 

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ムキの完成です

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蒸します

 

ここでの時間が大切です
強火なら2分から3分で出してください
蒸し器によって蒸時間が異なります 火を完全に通さない 余熱で通すイメージで蒸してください

蜜を作ります 1升の水に1kの砂糖をとかします 火にかけて完全にとけたら火から下します 完全に冷まします

先ほどの冷ました牡丹百合根を漬け込みます
一晩寝かせます

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蜜に漬けます

これで花百合根の完成です

私の旅館では瓶詰めの牡丹百合根を作ります 日持ちがよくなるからです

瓶詰の場合の作り方

  1. 百合根は軽く蒸す
  2. 蒸して熱いものを、熱い蜜に入れ、そして瓶のふたをする

このやり方で作っています

特に正月のおせちに使う場合は秋の百合根を10月ごろに仕込みます

年末や正月は他の仕込みが忙しいので、瓶詰めは重宝します

お店や旅館、ホテルの形態によって仕込み方を変えてみてはいかがですか?

牡丹百合根は見た目もよい華やかな料理です

時に女性客には喜ばれます

これで百合根の講習を終わります

百合根の忘れてはいけない料理は「はなびら百合根」です  ユリ根 煮崩れしない花びら百合根 簡単ポイント 日本料理基本で特集をしています



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専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

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経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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