花びら百合根の作り方 百合根のカスで百合根餡掛け茶碗蒸しを作ります 

ユリ根

日本料理では欠かせない食材です

名前の通りに百合の根を使います 球根状の白い塊、それが百合根です

北海道で多く栽培されています

「おがくず」の中に眠るように包まれて出荷されます

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大きさがいろいろあります 大っきいものは2から3の百合根がくっついて出来ています 写真の百合根は2つの芽から出来ています 一見、3つに見えますが・・・

 

ユリ根は日持ちする野菜です 球根状の性質より冷暗所では腐ることはありません

とても残念ですが、家庭ではなじみが薄い野菜です しかし料理店では料理のアクセントや高級食材として重宝されています

百合根饅頭 花びら百合根 揚げ百合根 百合根の茶碗蒸し ボタン百合根

今回は沢山の料理の中で今回は1月から3月4月によく使われる花びら百合根を作ります

基本の百合根料理と言えます マスターしたいレシピです

また、一見、簡単そうですが、失敗の多い料理です 注意しましょう

 

参考までに市場ではすでに出来上がったものも売っています

大量に使用する場合は仕方ないかもしれませんが、できるだけ手作りにこだわってほしいと思います

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ポイントは

火の入れ方はゆっくりと!

味付けは味醂を使って甘く 酒と味醂同割りが技

 

特に火の入れ方が大切です 火がすぐに通ってしまい煮崩れてしまします

私も何回も失敗しました せっかく綺麗に作った百合根が無残に溶けて無くなってしまいます

想像以上に火の回りが早いので、余熱で火を入れる感覚で仕上げます

詳しくは、レシピの中で説明します

味付けに関しては味醂ベースのしっかりした味が良いと思います ユリ根は甘い味があいますが、砂糖の味よりも香りがある味醂がおすすめです

今回は、砂糖を使わずに味醂と酒で仕上げています

「花びら百合根」を作ってゆきます

百合根を洗います おがくずが沢山ついていることと思います

流水で洗ってください もしも、1個まるまる使用しない場合は必要な分だけ洗います

おがくずに入っている状態ですと、大変に日持ちします 保存する際はおがくずのまま保存します

 

一辺づつに分けます さらに水洗いをします 今回は泥を落とすために洗います

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ユリ根は泥がかなり付いています 指先で丁寧に落としてゆきます

一辺を観察すると大きさがまちまちだと思うます 花びらに似合う大きさに切り分けを行います

その際、斜めに切り分けて角が出るようにするとこの後の作業が楽になります

大まかな三角形を作る要領で切るとよいでしょう 大きさが大、小でても構いません 花びらに変化ができて面白みがでます 大きさを無理やり同じ大きさにする必要はありません

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表面に茶色い傷や汚れを包丁でムキとります 仕上げに影響します 白色になるまで確実にムイてください

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花びらの形にむいてゆきます


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ふち、と角をきちんとむきます ふちに色粉の赤色がはいります しっかり剥いてください

三角の切れ込みを入れて花びらを完成させます 三角の切込みは大きめがリアルな雰囲気になります

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酒と味醂を同割りにして火にかけます

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アルコール成分を飛ばします

食紅で色を入れます

 

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火からおろします

ここで、先ほどのムイたユリ根を入れます

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ここで入れるのがポイントです 余熱で火を入れてゆきます

蒸したり、煮たりすると煮崩れしてしまいます

余熱で火を入れることで防げます 時折、仕上がりが堅い場合があります(シャキシャキ感じが残る) その場合は汁につけたまま蒸し器でさっと蒸し上げます 加減はお好みで調整してください 冷凍もできますが多少食感が柔らかくなります

完全に粗熱がとれれば完成です

 

今回は桜の花のアイスクリームにユリ根の花びらをのせました 葉桜を塩抜き、自家製の桜のアイス 天盛り花びら百合根です 余談ですが器もしっかり冷やしましょう!

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女性のお客様には好評です

ホクホクした甘い美味しさ

百合根は春の料理には大いに利用できます

是非、ご利用ください

 

百合根餡と茶碗蒸し

花びら百合根を作るとカスが出ます 捨てるのはもったいないので餡を作ってみます 今回は茶碗蒸しの上に餡をかけてみます

では、作ってゆきます

百合根はカスだけではありません 良い状態のものを利用しても構いません また、中国産などの安いもや冷凍の百合根でも作ることが出来ます

最初に百合根を蒸し上げます 蒸しすぎると柔らかくなりすぎて使えません さっと蒸してください

裏ごしをします

蒸して裏ごしをした百合根です

 

餡を作ります 11の出汁に1の白醤油、1の味醂で味をとります

一度、沸騰をさせて葛を薄く引きます

その中に裏ごしをした百合根を入れます

よく、かき混ぜないと玉になります

百合根を庵に混ぜました

 

茶碗蒸しの具材です 今回はうどんを入れています

銀杏 鶏肉 三つ葉 かまぼこ 椎茸なども入れます

蒸し上げて上に百合根の餡をかけます

柚子と枝豆をのせて完成です

完成した 茶碗蒸しの百合根餡かけです いつもの茶碗蒸しが、ワンランクアップします

まとめ

品のいい甘みのデンプンをもった百合根 和食では使いやすい素材です 家庭ではあまり使わないので、料理店で使うと目を引きます ぜひ活用してみてください

 

百合根の料理は百合根饅頭と花百合根が有名です 次の記事で特集をしています

百合根饅頭 花百合根(牡丹百合根) 百合根の基本を徹底解説します




 

 

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