栗の渋皮煮、重曹で簡単  栗のご飯 レシピ・・・塩加減をズバリ解決 3ッの簡単ポイント

栗の渋皮煮 簡単ポイント

 渋皮煮は渋皮を傷つけない・・・破裂の原因になります

 重曹でアク抜き20分

 蜜は1升500グラムの砂糖 多めの汁で12時間

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栗ごはんの簡単ポイント

 塩加減、1合の米に1.75gがオススメ

 栗は大きさによって軽く下茹でする

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栗は秋を代表する素材です 日本料理では積極的に9月初旬から使われます 「栗の蜜煮」「栗の渋皮煮」「栗おこわ」「栗ご飯」「栗煎餅」「丹波蒸し」「栗茶巾絞り」など沢山の料理の献立になります 

 

いがぐりを素麺で作ったり、栗の実に似せて芋を剥いたりと応用の料理も沢山あります 

 

栗は沖縄県では取れません 有名な産地は茨城県、熊本県、京都丹波などです

 

9月から11月の初旬頃まで出回ります 寒い季節になるほど乾燥して殻が固くなります 

 

見極めは「実の張りが良いこと」「光沢があること」「重みのあるもの」がよい 虫食いには注意が必要で早生より晩生のほうが虫が多い

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渋皮煮について

渋皮は名前の通り渋みが強く食するには適さない しかし、渋を抜く作業を行うことで独特の美味しさを作り出す食べ方です 渋を抜くために使用するのは多くの場合「重曹」を使用します 今回も重曹を使ってアク抜きをします

 

栗の渋皮煮レシピ

栗の下処理

最初に栗の選別をしてください 小さな穴はむしくいです また、手で触って柔らかいものは腐っています 避けてください 光沢と張りのあるものが良い品物です

 

栗を一晩水につけます むきやすくするためです

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頭の部分(座)と面(平らな部分)の間に包丁を入れます 渋皮を傷つけないように注意して鬼皮をむきます 引っ張るようにむくと簡単です さらに、全体をむきます 水に直ぐに落としてください

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その後2時間ほどおきます 渋皮のスジが浮いてくるので竹串で落とします 綺麗に取らなくても良いです

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重曹を入れた鍋で茹でます 20分茹でです 重曹の量は水6リットルに大さじ三杯の重曹が目安です 今回は写真の水の量でスプーンの柄に一盛り程度の重曹です 火にかけます 水の色がアクで真っ黒になります

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流水します ここで最後の掃除をします スジの間の固い部分を綺麗に取り除きます 

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左は掃除済 右は掃除前

下茹でをします 沸騰後、10分で流水 これを二回繰り返し重曹の臭さとアクを抜きます 水の色が透明になるのが完成の合図です

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1升に500gの砂糖で煮ます 弱火で丸1日含めます 柔らかめに仕上げるのが良いと思います 多めの蜜で煮てゆきます 蜜が煮詰まった場合は水を足しても構いません

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仕上げに醤油を少量入れます 完成です

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本格和食の栗ごはんレシピ

 栗ごはんには幾つかのやり方があります

1、甘露煮の栗を使う

   この場合は表面の甘い蜜を落として使用します それでもご飯が甘くなります 

栗が瓶詰めで保存されているので、いつでも出来る

2,栗はむいて生の状態でご飯と共に炊く

   栗が大きいと栗が生煮えになります

3、栗を下湯して使う

   軽く、ほんの少しの砂糖で煮ます 

3番のやり方が一番、私は好きです 栗本来の甘さがでて美味しい仕上がりです 今回も3番のやり方です

 

 

栗をむきます

栗は予め水に落としておきます 2時間以上つけておくと鬼皮がむきやすくなります 栗の選別は必ず行ってください

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座(丸い部分)を落として、むいてゆきます 鬼皮ごとむいても、鬼皮を外してからむいても構いません

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むいた後は直ぐに水につけます 澱粉の作用で変色しやすいので注意してください

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水煮します 15分から20分茹でます 砂糖を少量入れます 

 

ご飯を計量します 塩を入れます 塩は1合の米に1.75グラムが適量です 栗を入れます

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炊き上げます

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完成です

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