かえしを作る「本がえし」「生がえし」の作り方 本格的ソバ屋を目指す 極上の味

そば屋の汁は「かえし」と「だし」から作られます

2つをブレンドして

「冷たれ」(ざるそばなどの汁) 

「温たれ」(温かいお蕎麦の汁) 

さらには「丼のタレ」や「天丼」のたれなどにもなります 

「かえし」と「だし」そば店の基本の基本となります

 

「かえし」「だし」基本

「かえし」は醤油、砂糖、味醂でつくります 火を入れて作る「本がえし」火を入れない「生がえし」があります 基本的に「かえし」は瓶に入れて、暗く涼しい場所で寝かせます 期間は1週間以上寝かせます 味が落ち着き刺々しさがなくなります 

 

「だし」は和食店のかつをと昆布の出汁とは異なります サバ、宗田、本節(かつを)などを原材料として、これらを煮詰めてとる渋みのある「だし」が多いのが特徴です 

和食店では煮だすことはしないで、薄く削った材料を使います 短時間で沸騰前に「かつを」を取り出しますが、そば店では30分以上煮だして出汁をとります そのため「荒削り」の材料を使用します また、昆布は使わいません 粘りと臭みを避けるためだと言われています 「だし」の取り方は他の記事で特集しています そば屋のだしを出来る限り簡単にわかりやすく、基本から説明しています よろしければ、こちらを御覧ください そば店「だしの取り方」基本からのレシピ

実践「かえし」の作り方

今回は東京の更科系列そば店の「かえし」作り方です この店は100年近く続く老舗の店舗です 毎日、そばファン達で店は満席になっています

 

和食店でも家庭でも本格的なそば店の味が楽しめます 江戸前のしかっりとした味を勉強しましょう

 

「かえし」レシピ

この店の「かえし」は「本がえし」と「生がえし」それぞれの良い所を生かした作り方です 醤油を半分だけ火にかけます 香りが効いた秘伝の味です 

 

参考までに、下記の材料のすべてに火を入れると「本がえし」 すべての材料を生のまま使用すると「生がえし」となります 

材料一覧

醤油       18リットル

味醂       1.8リットル

中双目糖4キロ 上白糖でも作れます 中双目糖のほうがさっぱりした味わいです はっきりした甘みを求める場合は上白糖が良いでしょう ザラメも各種あります 好みで変えるのも良いかと思います 下記リンクを参考にしてください

 

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今回使用したザラメ

白双目糖は溶けにくいので工夫が必要です 

 

最初に注意をしますが、味醂(1.8リットル)と醤油の半分量(9リットル)は火は入れません 生のまま使います 

 

基本的には瓶で冷暗所の保存します 瓶がない場合はステンレスの寸胴やタッパーウェアでも構いません 

 

醤油9リットルを火にかけます 白双目糖4キロを入れます かき回します

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白いアクを取りながら、かき回します

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沸騰前まで温度を上げます 完全に砂糖を溶かします アクをすくいます 完全に沸騰させると吹きこぼれます 目を離さないように注意してください

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火から下ろして冷まします 完全に冷たくなったら、味醂と半分の醤油9リットルを入れます


お勧めは万上の味醂です

 

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1週間寝かせます この寝かせることで味がまろやかになります 必ず寝かせてください 少量で作ることも、もちろん出来ます コース料理などでの蕎麦もかえしから作ると美味しさが増します 是非チャレンジしてください

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関連ページ ソバ屋の「だしの取り方」宗田 本かつを さば節で本格的なプロのダシを極める

関連ページ 「ソバ屋のカレーうどん 3種類のレシピ公開 牛乳カレー南蛮 超基本のカレー南蛮」

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