栗きんとん 作り方とくちなしの基本 和風マロン白玉 

栗きんとん

正月のおせち おせちと言えば「栗きんとん」です

裏ごしした芋と栗を合わせて甘く仕上げます お菓子のような贅沢な美味しさです

砂糖の味を濃い目にして保存食として日持ちします

今回は栗きんとんの基本をクチナシの使い方なども勉強しながら解説してゆきます

栗きんとんは「金の団子」から「栗きんとん」という名前になったと言われます 栗が金の固まりのように見えます・・・お金がたくさんの、めでたい料理です

和食と栗きんとん

和食ではおせち料理として、または1月の前菜などとして使われます 会席料理、料亭、旅館やホテルなどの正月料理には欠かせない一品です 12月には芋を大量に裏ごしをして煮方で練り上げてゆく姿は今も変わりません 糖度を上げるためにしっかりと練るには熟練の技が必要です

多くの場合は栗は甘露煮を使います 自家製で栗の甘露煮を使う場合は瓶詰にして12月まで保存します やり方は栗の甘露煮 栗のワイン煮レシピ 甘露煮3つの重要ポイントに詳しく書いてあります 近頃ではワイン煮の栗もおせちに入っていることがあります また渋川煮も見受けられます 栗の渋皮煮  栗のご飯 レシピ 3ッの簡単ポイントで特集をしています

さて、甘露煮を使う場合・・・甘露煮の栗は、大粒から小粒または傷物まで各種、手に入ります また、国産、中国産、韓国産などが選べます 安く仕上げたい場合は傷ものや中国産が良いでしょう

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国産の甘露煮です

 

【業務用】栗の甘露煮 1100g栗だけで650g瓶入り10P03Dec16

栗 甘露煮 瓶詰め 1100g 国内製造品 おせち料理・製菓用

くちなしの実について

くちなしの実を利用します サツマイモの色を黄色く染めます

くちなしは正月近くなりますと、どこのスパーでも見うけれるようになります くちなしによくある質問ですの答えを書いておきます

  • 生のまま使えます 乾燥する必要はありません
  • 包丁で半分切りします
  • 毒性はありません
  • 布やリードに包みます

普段使わないのでみなさん迷われるようです この後のレシピの工程で詳しく解説しています

また、別の記事でも特集をしています くちなしの実の基本 栗きんとんに使います 特徴と使い方 詳しく知りたい方はご覧ください 12月前後には大変に人気のある記事です

 

くちなしは案外と手軽に見られます お庭や公園など・・・公園で頂くのは法律違反かもしれませんが、1本あれば十分なので・・・くちなしのあるお宅に声をかけて頂いても良いかもしれません

私の店では、自宅のくちなしの実を乾燥させ正月に使っています また、市販のくちなしの多くは中国産です

尚、乾燥しているもの、生のもの使い方は同じです

 

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ギャバン クチナシ 100g 袋

※SB くちなしの実ホール 100g_


実際の植木を栽培できる方はそれでも良いかもしれません

盆栽:実成くちなし(萬古焼小鉢)*


芋の選び方

芋は大切です 出来上がりを左右します 良いものを選びましょう 選ぶポイントは

  • 金時芋を使う 紅東はダメ
  • 太いもが良い
  • 黒いしみはダメ 
  • 蜜の出ているものが良い

芋は金時芋を使います 黒いしみが表面にあるのは古い芋です また天に蜜が出ている物は甘味が多いです 太めの物を使う理由は皮を厚くむくからです 厚くむかないと皮のある黒い根の後が残ってしまいます 出来る限り太いものを選びましょう

今回の薩摩芋は埼玉産のベニアズマです

おすすめしませんが下記のような冷凍素材も使われています

また、変わったところだと
安納芋ペースト業務用5kg 送料無料 10P03Sep16

などがあります 参考まで・・・

では!栗きんとんを作ります

芋を2センチから3センチの厚さに切ります

 

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ちょうどよい太さの芋です

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輪切りです

皮をむきます 厚くむいてください 写真のような黒点が入らないようにしてください

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一周むきます

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これが黒点 入らない様に きれいなきんとんを目指します

皮をむいた芋はすぐに水に落としてアクを止めます 水に落とさないと色が変色します

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たっぷりの水に

ここからクチナシの処理です くちなしを半分に切ります  乾燥でも生でも同じです 色が出てくるのは中の果肉の部分です 切らないと色が出ません  リードやさらしに包みます 輪ゴムで止めます くちなしは今回、2本使用しました 1本でも大丈夫です 1、2本と考えてください

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半分

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包みます

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リードを使っています

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こんな感じ

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包終わりました

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輪ゴムで止めます

一般てきなリードですと・・・

リードペーパー 調理ペーパー 小サイズ 75枚×2ロール 業務用


水に先ほどのくちなしを入れて、芋を入れます 火をつけます 10分から15分で火が通ります

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初めは透明ですが・・・

色が黄色くなり 芋が染まります

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見事な黄色になります

熱いまま裏ごししてゆきます 熱くないと裏ごしに手間がかかります

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一つずつ

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宮島で・・・

裏ごしが終わりました 鍋に入れます

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きれいな黄色です

栗の蜜、酒、味醂、砂糖を入れます

分量としては液体状になる、ベチャベチャの状態です その理由は出来るだけ、時間をかけて練り上げたいのでベチャベチャにします そうすることで繊維が壊れ舌触りが良くなり、味も濃厚になります また、照りもでます 日持ちさせたいので水は入れません しかし家庭では水を入れても良いかもしれません 味が多少さっぱりした出来上がりになります

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栗の蜜

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味醂 酒

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砂糖も入れます ここでは少量です

火にかけて練ってゆきます 沸騰するまでは中火で、沸騰後は弱火です

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静かに練ります

このような状態で味を見て、二回目の砂糖かグラニュー糖をいれます 甘さはお好みで加減してください ここで水あめを入れます  粘りと艶が出ます 入れなくてもいいのですが出来ればオススメです

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砂糖は味を見ながら

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水あめです

 


ホテルでは大量に下記のような水あめを使っていました

固さを見ます 固さの味方はステンレスのバットに少量たらし冷まします おおよその固さの見当がつきます 軽くツノが立つくらいです

 

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傾けて硬さをみています

火を止めてバットに移します 粗熱をしっかり取ります

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艶がでています

栗を混ぜます 少しでも温かいと栗が腐ります 一晩寝かせた生地でに栗を入れましょう

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冷めてから栗を入れる

盛り付けをして完成です

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完成です

和風マロン白玉

変わったきんとんの使い方のレシピです 秋や正月の甘味に最適です

では作ってゆきます 最初に栗を刻みます

 

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スライスして

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刻みます

芋の生地に栗を入れます 生地は先ほどの栗きんとんの作りかたと同じです

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生地です

白玉をねります 耳たぶ程度の硬さです

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粉です

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水で練りました

白玉粉は業務用がお得です


近頃は出来上がっている冷凍ものも多くなりました 便利ですね よく使うのはタヌマさんの白玉です

タヌマ 冷凍 白玉だんご 1kg 冷凍品★★

茹でます 浮いてくれば完成です 形はお好みで

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熱湯です

白玉を水に落とします

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すぐに水落とし

白玉と生地に混ぜます

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ざっくり混ぜます

盛り付けをして完成です 栗の香りがたまらない美味しさです おすすめします

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これがうまい 好評の甘味です

さて、栗きんとん、クチナシ、芋と解説をしました 簡単ですが、コツや慣れが必要です 既製品は買えばおしまいですが、今年は是非、チャレンジしてみてください 下記に正月に最適な記事を書き出しました 出来る限り基本から説明をしています

いくらの作り方 醤油漬け 塩漬けの二種類 板前が解説する自家製いくら

栗きんとん基本レシピ くちなしの使い方 和風マロン白玉 

くちなしの実の基本 栗きんとんに使います 特徴と使い方

金柑 種抜き 甘露煮 金柑ソースとジャム 金柑の味噌餡包 おせちの定番

牡丹百合根  ユリ根 むきもの基本

鴨肉下処理 鴨ロース煮 鴨南蛮(鴨汁せいろ) 鴨治部煮 基本の鴨料理を詳しく解説

生麩の基本 煮る方法を学ぶ かば焼き 田楽 手毬麩、おせち料理に最適

赤飯の作り方 炊飯器と蒸し器で作る うなぎと赤飯笹蒸  祝い 節句 正月に

 

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